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汤在粤莱烹调中，使用较普遍，不记论炒莱、川汤或滚、煨、清炖，皆用汤水作汁，使食品馥郁芬芳，调起菜肴的滋味。因此，汤在莱肴制作上起着重要的作用。当然用来煮面也是一流的啰。现将熬汤原料及制法分述如下：
１，顶汤
【原料】：瘦肉，老光鸡，去皮脚生火腿，味粉，清水。
【制法】：将老光鸡在背部斩开两边，洗净，连清水、肉码一起放入罉内，先用武火煲沸后，改用文火，汤滚以起“菊花心”为度，不停火熬４小时。
起汤时，要撇去汤面泡沫浮油，并将适量味粉放入盛汤的盆内，用疏竹筛放在盆上，筛面加一块洁净白布，把汤滤清肉渣，便为顶汤。适用于制鲍、参、翅、肚等莱用。当然用来泡面，绝对是一流。
注意：熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味；汤滚后，火力不能猛，否则汤混浊。如汤浊时，可放进三鸟血再滚，便能返清。
２，上汤
【原料】：瘦肉，老光鸡，去皮脚火腿，味粉，清水。制法与顶汤同。上汤适用于较名贵的菜。适合用来泡面。
３，二汤
二汤是将熬完上汤后所余的肉料作原料，加入沸水，熬１小时，加精盐。适用于一般菜。
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