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柳州之光:螺蛳粉

2019-10-24  人和月
去柳州之前,我本以为这会是一座臭城。

来了之后发现是我无知了,柳州本地的螺蛳粉,怎么......不臭呢

走在柳州街头,最直观的观感是,这里螺蛳粉店的密度好像比上海的便利店还要高。
害,想来也是,要是柳州的螺蛳粉都像印象中那么臭,柳州人还活不活了

这次柳州之行,我们心里有很多好奇:
本地螺蛳粉和外地螺蛳粉(包括淘宝卖的爆款)有什么区别?以及,柳州人是怎么发展他们的粉?

带着这样的疑问,我们在柳州呆了五天,下面是我们的调查报告。

要命了,螺蛳粉竟然不是臭的?

如果你在外地吃过螺蛳粉,很大概率会对它那种鬼哭狼嚎,弥漫不散,浓郁到让人怀疑“是不是厕所炸了?”的魔幻臭味印象深刻。

但其实,柳州本地的螺蛳粉完全没有那种让人害怕的味道,它气味杀伤力,甚至还不如烧烤摊上的蒜泥。

大家都知道,让螺蛳粉背负臭名的,是它里面一种叫做“酸笋”的配料。而酸笋臭度上的差别,也是柳州本地螺蛳粉和外地螺蛳粉最明显的分野。

柳州本地的螺蛳粉,不是不“臭”,而是气味不浓烈事实上,酸笋的品质和臭味是成反比的。
来补充一个神奇的知识点——很多情况下,对于我们的鼻子来说,香味与臭味的区别并不在于气味分子本身,而是分子的浓度。

举个例子来说,(注意:前方高能预警)....
其实你拉的粑粑的味道,本质上和茉莉花香同根同源,它们都是由一种叫做“吲哚”的物质造成的。

花香里的吲哚浓度很低,闻起就来是香的;粑粑里的浓度高,闻起来就...嗯...

回到酸笋的话题:柳州本地的螺蛳粉店里,用的多是周边农村土法发酵的新鲜酸笋
这种酸笋是用广西特产的赤竹笋或麻竹笋,泡进山泉水里自然发酵而成的。刚出坛的时候,气味完全不冲,带点微微的酸味和笋的清香,嚼起来脆嫩又水灵,口感很妙。

在柳州本地,螺蛳粉店的食材周转比较快,笋通常都会在新鲜的时候被吃完,也就没什么变臭的机会。

但对于开在外地的螺蛳粉店和袋装产品里的酸笋来说,待遇则完全不同。

为了大批量生产酸笋,发酵时通常要加入醋精,并且让酸笋在高温下快速成熟,这会导致一部分笋过分发酵。
而即便是品质不错的新鲜酸笋,在被密封包装以及长途运往外地的途中,很可能还会继续发酵进程。
随着气味分子浓度的持续升高,等到它和你见面的时候,很大概率会浓郁到让人上头。

更可怕的是,如果保存不当,和空气接触太久的话,酸笋还会产生更难闻的氨类物质——吃完螺蛳粉留下的那股令人窒息的厕所味,就是这么来的。
讲完酸笋,顺便来解密一碗
正宗柳州螺蛳粉
话说回来,为什么螺蛳粉里一定要用到酸笋呢?

这和柳州的饮食文化高度相关。在柳州,酸笋的作用相当于姜,是给河鲜去腥最主要的作料。
螺蛳粉里的螺蛳指的是石螺,比田螺小只,味道更鲜甜,但腥味稍重。所以在柳州人的厨房里,螺蛳与酸笋几乎永远搭伴出现。
把石螺、酸笋和各种香料用油炒香,即为螺蛳粉的底料。

之后再把底料和猪骨、鸡架一起投入汤锅熬煮,几小时后,就得到一锅鲜到掉半永久眉毛的螺蛳粉汤底。
柳州人实在太爱螺蛳了,以至于本地的石螺远远不够供应柳州人的餐桌。据说现在柳州市面上大部分的螺蛳,是千里迢迢从湖北进来的。
相比于其他米粉,螺蛳粉还有两个明显的特征:

一是粉丝本身口感特别柔韧Q弹。

螺蛳粉的里的粉是米粉中专门的一个种类,在柳州被称为“窄粉”,是用一年以上的陈籼米做成的。
这种米的直链淀粉含量较高,黏性不强,放陈后蛋白质与油脂的含量会变低,所以才有这种独特的口感。

然而这种粉过分耐煮,所以螺蛳粉店都会提前把它们放在水桶里泡起来。

另一个有意思地方是,螺蛳粉里的辣椒油,通常是用剁椒泼油做成的。所以比起常见的干辣椒泼出的油,味道微微有一点点呛,而且更鲜更辣。
那有了螺蛳,酸笋,辣椒油和窄粉,是不是就可以做出地道的螺蛳粉了呢?

柳州人说:呵呵,naive。

“组装”一碗螺蛳粉

中国有太多种粉面类食物,各地对口味的侧重也有所不同:江浙人吃浇头,一定得是现炒的才最地道;川渝人吃作料,鲜香麻辣才过瘾;西北人吃麦香,机器压的面永远比不过拉面师傅的手艺;

而唯独柳州人,他们吃螺蛳粉,大概吃的是仪式感。
除了螺蛳粉,柳州还有一个著名特产是“秋名山神车”五菱宏光。而制作一碗螺蛳粉,过程也和造汽车差不多——它是被组装起来的
提前泡好的米粉,丢进沸滚的大锅里烫过,顺便再折一小把空心菜同煮;
由生转熟的瞬间捞出,一齐卧在碗底,米粉和蔬菜都清清爽爽。
接下来要给这碗粉码上小菜,近距离观察师傅的动作,简直赏心悦目:
来一小勺切成寸丁的酸豆角和酸萝卜、来一小勺酥润的花生米、再来一小勺提味的榨菜;

然后是一搓鲜嫩的小油葱、一把爽口的木耳丝、几片酥脆的腐竹....
等它们规规矩矩地坐在碗里后,到了注入灵魂的时刻:把一瓢螺蛳汤浇进碗里,这碗螺蛳粉的证件照就此定格。

想吃的更讲究一点,还可以在标准的螺蛳粉之上,添加豪华的荤菜配料:
最常见的是卤蛋。另外,柳州人吃粉喜欢搭配动物的jio,特别是鸭掌和猪蹄,给鲜爽的汤底增加一丝肉欲。

虽说螺蛳粉的灵魂是酸笋和螺汤,但在柳州人看来,这碗粉里就没有配角

这也正是吃螺蛳粉的妙处所在。你不像在吃单独的一碗粉,更像是在吃一场席所以可不要小看了这些配料,它们在很大程度上决定了你吃粉的体验。

柳州有好几千家螺蛳粉店,能让一位食客选择某一家店的原因,很可能就是这家腐竹炸得够酥脆,或者用的豆角一直都很新鲜。

这种对螺蛳粉高喊“我全都要”的习惯,已经内化成了每个柳州人的执念。所以,他们还把这份执念完整的装进了袋装螺蛳粉——
你看,所有方便面类的速食包装里,就属螺蛳粉拆出来的料包最多吧!

螺蛳粉的身世之谜

可是如此复杂的配方,是怎么定型下来的呢?
这要从螺蛳粉的发展轨迹开始说起:

大概是因为地处广西导致存在感不强,很多人不知道的是,柳州是个在周边地区中经济发展非常不错的城市。特别是它还有五菱汽车厂这样实实在在的支柱产业,所以吸引了很多异乡人到此谋生。

而螺蛳粉诞生的时间点,恰巧和移民浪潮的兴起不谋而合。

根据柳州当地被普遍认可的说法,螺蛳粉起源于上个世纪八十年代,是两位街边小吃摊老板合作的产物。当时他们摆摊的地方,正是柳州人流量最大的“五星步行街”。

这样一碗好吃又实惠的米粉,在改革开放的春风与移民浪潮的双buff加持下,只用短短十几年,就迅速征服了新老柳州人的钱包和味蕾。
据说螺蛳粉最原始的形态没有如今这么复杂,汤底只用螺蛳炒制,配料也没有如今丰富,大概是看几遍就会做的难度。
然后呢,由于入门的门槛低,粉店也越开越多,竞争开始变得激烈起来。
于是不断有厨师精进工艺,比如在汤底加入猪骨和鸡架,熬制更香浓的高汤;在底料中加入更丰富的香料;以及引入更多样的配菜等等。
比如各种卤味

这些创新被敏感的同行迅速跟进,而随着时间的推移,很多有年头老店也开始招收学徒。
而这些经受住市场考验的配方,就变成了样板和教材,在螺蛳粉行业里被固定了下来。

经过如此几轮迭代,螺蛳粉就变成了如今这个成熟的面貌。
围绕这碗粉,
柳州人开创了一条产业链

有了螺蛳粉这个定型的下游产品,围绕它的一整套产业链,也在悄然成型。

米粉店都是小本经营,老板们精力有限,大都无暇自己腌制酸笋以及制作米粉。所以这些原材料的供应,就变成了巨大的市场需求。

而有需求就有供应。如今的柳州,已经形成了一整套非常完整的,专门服务于螺蛳粉店的配套产业。甚至有些柳州下辖的乡镇,经济支柱就是为螺蛳粉店提供原料。

这还不是最夸张的。
在柳州,几乎每家螺蛳粉店的餐具都是这种不锈钢碗,大小也基本差不多——
因为!专门有公司来帮这些螺蛳粉店洗碗!而不锈钢碗收费最低,每次只要几毛钱,比请洗碗工的成本要低,运输过程中也不会损坏。

所以如果你想在柳州开一家螺蛳粉店,只需要掌握炒制底料和熬汤底这两项关键的核心技能就足够了。
其他所需要用到的一切配料,包括酸笋和米粉在内,都能找到成熟稳定的货源,甚至炸花生米和卤鸭脚这样的周边配套服务,也有专门的供应商代劳。

是的,柳州螺蛳粉,已经成为了一套高度现代化的oem产业...
这套产业链条也回过头来反哺了螺蛳粉店。毕竟上游也在竞争,原材料的品质有保证,所以做出来的粉大概率不会难吃。

这大概也就能解释,为什么柳州人会觉得外地的螺蛳粉店,总是不如老家随便一家小店出品的好吃。
厚积薄发,
螺蛳粉走向全国

随着移动互联网的兴起,柳州的螺蛳粉行业又迎来一次转机。这次,这碗“臭臭的”米粉开始进军全国。

大概在14、15年左右,螺蛳粉凭借着在外地看来有点猎奇乃至魔幻的口味,在互联网上迅速蹿红。b站和油管涌现了大量试吃螺蛳粉的视频,勾起了很多观众巨大的好奇心。

伴随着中国越来越成熟的电商和物流,这些好奇心转化成了购买力,袋装螺蛳粉开始崛起

对这件事最敏感的是柳州市政府。
盱眙对待小龙虾的态度一样,柳州政府部门开始加强螺蛳粉对外的宣传:他们会定期举办螺蛳粉比赛,还给螺蛳粉办起了保护协会

协会把约定俗成的螺蛳粉配方在纸面上定了型。而且有了来自政府的支持,很多袋装螺蛳粉工厂的产能力开始爆炸式增长。

在2015年,柳州市政府为螺蛳粉申请了地理标志保护。经过了接近四年的努力,今年八月,柳州螺蛳粉正式成为了“国家地理标志证明商标”。
这个商标的意义和“香槟保护法”差不多。也就是说,从今往后,只有在柳州本地生产的螺蛳粉才能叫做螺蛳粉了哦。

他们的诉求,当然是要把这块肥水留在自己的田里——

根据柳州螺蛳粉协会的统计,如今的螺蛳粉行业,已经带动了上下游十万人的就业。
并且依旧这么便宜
这样看来,柳州真的是个奇妙的地方。

这里可爱的老表们,说着一口奇妙的普通fa,左手一辆神车,右手一碗神粉,靠着组装的魅力,冲出广西走向全国。
只想说三个字:瑞思拜!



-今日互动-
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文、图 | 刘早上好
后期 |Charles
感谢柳州人 小渔、老郑 对本文的贡献!

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