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【10串料 6蘸碟 4锅底】串串达人亲传独门秘诀啦,谁不看谁吃亏!

2019-10-24  丽红餐厅...

串串香是川式火锅的另一种形式,所以人们往往又称它为“小火锅”。最初的串串香,锅底和菜都很简单,现在串串香的创新模式也从简单的火锅延伸出麻辣烫串串、冒菜串串、冷锅串串等,所开餐厅甚至一夜爆红!串串技术配方的学习呼声很高,所以本课件我们采访了成都三家超级火爆的串串店老板,他们都是厨师出身,对串串深有研究,让他们为大家一一道破串串的那些秘密技术,抓紧跟我来吧!

串串是一个具有四川特色且四季皆宜的美食,把精心筛选出的新鲜食材切分成小块,以竹签或木条穿成串儿,或炭烤,或油炸,或烫涮。这两年,串串在火锅遍地的四川重庆绝地逢生、风光上位,甚至出现了专卖串串的一条美食街,开串串的连锁加盟餐厅风靡全国。串串缘何忽然火爆至此,这其中有什么奥秘?

1.环境:接地气儿、无门槛

2.食材:原料稳定 选材灵活

3.就餐:无需点菜 吃啥拿啥

4.用工:厨房只有两个人

5.营销:不设菜单 有啥卖啥

提起串串,很多人都会联想到火锅、冒菜、麻辣烫、串串香、钵钵鸡,这几类看似有共同点的菜究竟有何区别?它们之间又有哪些相同之处呢?我们请成都憨鸡公食品有限公司董事长陈洪先生为大家一一解答、一探究竟。

串串香火锅

火锅

这里指四川风味火锅,由厨师将火锅底料和汤汁调好,服务人员端上桌,客人自己将菜品下锅烫煮成熟,捞出蘸上小料食用(川渝地区多为香油蒜泥碟、干碟,北方地区多数选用芝麻酱为蘸料)。传统的四川火锅就只有麻辣锅底,九宫格就是其中的典型代表,后来又发展出清汤、滋补、药膳、鸳鸯、菌汤、番茄、酸菜、椒麻等风味。

冒菜

冒菜的“冒”,在这里是个动词,也可以理解为短暂的烫煮,就是将漏勺挂在锅边加入食材煮熟,倒在碗或盆中,加入少许原汤、红油、豆豉、葱花、蒜末、香油、香菜即可食用。冒菜和火锅不一样的是,锅底一般用大比例植物油加少许牛油和香料调制,吃起来味道没那么厚重,味道相对于火锅薄了一些,而且吃冒菜必须要配上米饭。

麻辣烫

麻辣烫可谓是麻辣火锅的前身,也可以说是火锅的简化版,不同的是将肉和菜都穿在竹签上吃,但川渝以外的很多地区都没有穿竹签,直接将食材摆好论斤称(卖),一般分为肉类、海鲜、蔬菜、菌菇、豆制品等类别,当然价格也不一样。它是将顾客选好的食材给厨师,由厨师入汤汁中烫熟出锅,加入原汤、芝麻酱、香菜、葱花、辣椒油等即可食用。

串串香

串串香分为三种形式,即热串串、温串串和冷串串。

1.热串串:味道几乎和火锅一样,锅底一般分为牛油风味和植物油风味的。区别在于火锅菜品论份卖,用盘装,热串串是店家将不同的菜品用竹签提前穿好,由食客自选菜品入锅煮熟,煮熟后将其撸在料碗中蘸上小料食用,也可以拿着竹签直接食用。吃完后的结账方式也比较奇葩,那就是“称签签”,现市场价一般为70元左右每斤。

2.温串串:温串串是将所有食材全部卤熟或用骨汤、开水煮熟改刀穿串,而后入调制好的锅底中滚上一圈即可食用,与热串串的区别就是一个点火煮着吃,一个不点火,后者不用忍受锅底沸腾时产生的热气了,尤其适合夏季食用。

3.冷串串:可以理解为一道穿了竹签的川式凉菜。现在市面上一般分为两大味型,即麻辣味和藤椒味。是将食材加工至熟并改刀穿串,食用前入调好的味汁中“洗个澡”,让其裹上各种调味品香味。个别原材料也需要提前浸泡,以便更加入味。

钵钵鸡

钵钵鸡与冷串串的关系也非常“亲近”,它们的吃法也完全一样,可以理解为冷串串包含钵钵鸡,而钵钵鸡是冷串串的重要一员。

1 张表认识串串的 7 种呈菜方式

牛肉串串香火锅

炒底料的9大疑难杂症

成都串串香火锅最近比较流行牛肉串串香,有的串串店中光牛肉的各部位品类能达到 20 多种。牛肉串串香制作有几大关键技术,如底料的炒制方法、红油的制作、香料的调配、食材的腌渍和搭配、串串穿制、蘸碟制作等,我们为大家一一详解。

升级版串串

全牛油红锅底配方

全牛油红锅串串底料炒制(10份锅底):1.选用干辣椒段(河南新一代辣椒、满天星辣椒、石柱红辣椒按照1:1:1的比例混合)500克放入沸水锅里汆透,捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。2.将小茴香60克,香叶50克,千里香40克,八角30克,草果20克,白蔻、砂仁、桂皮、丁香、甘草各15克,香果、山柰各5克入粉碎机中打成二粗碎,先在温水中浸泡10分钟,再放入高度白酒浸泡2分钟,捞出沥干。3.炒锅置火上,倒入牛油50千克烧至五成热,下入糍粑辣椒35千克,花椒(青花椒和红花椒按2:3比例混合)2500克,豆母子1千克,姜片300克炒匀,保持小火翻炒60分钟,待锅中的糍粑辣椒变为深红色、出红油时,倒入高度白酒2千克和匀即可停火,将上层的油单独撇出作为底料。

成都无签道全牛油红锅

兑锅:锅入红油500克、底料300克,大葱段50克,生姜片30克,撒入家乐鸡粉80克、豪吉鸡精40克,添入牛骨汤2千克,入冰糖15克,醪糟、干花椒、干辣椒节各20克,然后把汤锅端上桌并烧沸,由客人自行烫食各种串料。

吊制牛骨汤:取牛棒骨10千克冲去血水,沥干敲断,放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟,待出香味时取出,垫入汤桶底部,上面放白萝卜块(去皮)2千克,大葱、姜块(拍破)各150克;完整的猪头骨4副洗净,入锅汆去血水,捞出压在白萝卜块上,再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克,添入清水50千克,大火烧开转小火吊4小时,起锅打去料渣。

专家支招  9大疑难杂症

Q1 锅底炒料中如何选择辣椒和花椒?比例怎么掌握?

A 上面介绍的这款串串香锅底香麻过瘾、辣而不燥,吃完之后口不干、不上火,这与底料中花椒和辣椒的选用有极大关系。选用的三种辣椒分别是湖南满天星辣椒、河南新一代辣椒和石柱红辣椒。满天星辣椒肉质饱满、味道鲜辣,主要提升辣度;河南新一代辣椒的母本是云南小米辣,肉质更厚、味道更辣,可以增加底料的辣度和颜色;而石柱红辣椒颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足,主要提升辣度,三者结合可以使辣味更清香柔和,食客吃完感觉不呛、不燥。常见串串火锅中辣椒的品种不同,产生的辣度和熬制红油的口味不同,大家可以通过下面这十种辣椒的对比来了解串串火锅中辣椒的用法。

底料中的花椒分为两种,一种是青花椒,味道直接,香味浓厚,另一种则是产自茂汶的大红袍,其色泽呈现自然、均匀的暗红色,果实形态饱满,表面凸起明显,香味重、麻味浓,并且不苦、不涩,用其炒制的底料麻香十足。两种花椒一同放入,第一口感是刺激,但相对麻辣柔和。

石柱红

二荆条

皱皮椒

新一代辣椒

云南小米辣椒

子弹头辣椒

山鹰椒

七星椒

铁皮椒

印度魔鬼椒

Q2 炒制底料中香料为什么要用白酒泡制?

A 炒制底料时,香料的处理要经过温水浸泡→高度白酒浸泡→油炒的三个步骤。首先,将香料放入温水浸泡10分钟,在这个过程中使其涨发吸水,泡出一部分苦味和涩味。豆蔻、山柰、草果等香料苦味较浓,仅靠清水浸泡难以去除干净,所以就需要把香料再放入高度白酒中浸泡2分钟,进一步去除异味、苦味和涩味,让香气随着酒精迅速挥发出来,最后将香料磨碎,入油中翻炒,使油溶性的呈香物质充分溢出、完全释放。另外香料一定要添加丁香和甘草,因为吃串串火锅的外地食客可能会出现刺激肠胃导致消化不良的问题,香料中添加丁香可以起到止痛的作用,添加甘草可以起到解毒的作用。

牛头皮肉

Q3 豆母子是什么?为什么不用火锅豆瓣?

A 豆母子是由黄豆发酵而成,是一种与豆豉相似的黄豆酱,它并不像一般豆豉那样以水、酒、盐腌制而成,而是更偏向于豆酱,用水、面粉、食盐拌匀发酵而成,颜色浅黄、外形软烂,有股豆香和面香味,用它炒制而成的火锅底料不易发苦,且涮烫后不会浑汤。它是四川火锅必备之物......

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