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鱼，古往今来就是一道高端的美味。 《诗经》： “岂其食鱼，必河之鲂； 岂其取妻，必齐之姜”，“江上往来人，但爱鲈鱼美”，范仲淹看来也是鱼味的真爱粉。 鱼的鲜美是难以让人拒绝的，身在淮安的小伙伴更是有福了，因为淮安河湖交错，水网纵横，水产品资源丰富，又因淮安是淮扬菜之乡，名厨云集，烹饪技艺高超，淮安名菜之名鱼篇为您奉上。 1、长鱼（软兜长鱼） （大烧马鞍桥） （生炒蝴蝶片） 作家汪曾祺在书中这样描述：“淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“闷张飞”。” 2、白鱼（清蒸白鱼） （生熏白鱼） （手撕风白鱼） （蒋坝鱼圆） 北魏时期的《齐民要术》记有：“白鱼制撰，最宜清蒸”；苏东坡诗云：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”；南宋诗人杨万里写道：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”；清朝美食家袁枚《随园食单》指出：“白鱼‘以用酒蒸食，美不可言’”。 3、鳜鱼（ 卤煮鳜鱼） 唐朝诗人张志和有诗云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。《齐民要术》载有“纯月正鱼法”，因其风味绝佳，今人仍然沿用。 4、杂鱼（洪泽小鱼锅贴） 活鱼锅贴，渔家称'小鱼锅塌'，以鲫鱼为主料，是洪泽湖渔民在长期的湖上生活实践中，在众多的因湖而宜的饮食习惯中创造出来的一种独特的名肴，面饼沾着鱼鲜，鱼儿带着饼香，鲜香美味。 5、甲鱼（朱桥甲鱼羹） 朱桥甲鱼以其肉质鲜香，汤汁浓稠，备受中外宾客赞誉。2012年获中国烹饪协会“中国名菜”称号。2014年被认定为淮安市非物质文化遗产。 6、黑鱼
（荔枝鱼） 以体肥、肉嫩、质优的黑鱼为原料，仿荔枝形态，烹而制之。民间赞为“珠圆玉润嫩而酥，响亮一盘韵味殊。倘若唐宫诗酒宴，贵妃应醉荔枝鱼”。 7、鲢鱼
（蟹粉鱼云） 民谚云：“鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿”。此菜选用洪泽湖所产花鲢鱼头鳃根部嫩肉，色白肥嫩，因其形似浮云，淮安厨师称为“鱼云”，与蟹粉同烹，鱼云肥腴细嫩，蟹粉肥泽鲜香，风味独特，食者称妙不绝。 8、银鱼
（芙蓉银鱼） 唐·杜甫《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虑。生成犹拾卵，尽取义如何。”白小即小银鱼。此菜选用洪泽湖所产银鱼，色白如银，晶莹如羊脂玉，无鳞无刺，烹制后细嫩异常，亦滑亦软，莹润腴口，味极鲜美。 9、鳗鱼
（葱烤河鳗） 袁枚《随园食单》记有鳗鱼起锅时有三戒：“一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。”《清稗类钞》也记有“红煨鳗”等多种鳗鱼菜肴。葱烤河鳗是在红烧、黄焖、烤等烹调方法基础上创制的一道新菜，采用新鲜河鳗经红烧后，再配以本地大葱烤制而成，其肉嫩皮脆，葱香浓郁。 10、鲤鱼
鲤鱼又称红鱼。明代淮安人诗中还有“满盘鲜鱠鲤鱼香”之句，而到了近代，只是在婚庆喜筵或除夕宴上才用，多半是作样鱼，很少动筷。淮河北岸乡间，甚有办喜事时仅红烧一条大鲤鱼，放入木捧盘，由人手托着，口中吆喝“过红鱼喽……”，在各酒桌间环绕一圈，就整个儿又端进去了。淮安风俗：“鱼到菜止”。最后还得另上别的鱼谢幕。考其因：一是淮安人嘴滋，嫌它“大发味”，人多忌口。二是黄河北徙后，淮地鲤鱼蜕化变质，味道欠佳。 11、鳊鱼
忝占鳌头——鳊鱼，即鲂鱼。淮人提到鱼，开口总是“鳊白鲤鯚”，那是为了尊重别人的口味，不肯再翻《诗经·横门》“岂其食鱼，必河之鲂？”及杜甫“鲂鱼肥美知第一”的陈案，就让它高居榜首吧。其实，梅尧臣早作过比较：食鱼何必食河鲂？淮浦雪鳞更腴美。鳊鱼在淮也不金贵。有苏轼《鱼蛮子》为证，“擘手取鲂鱼，易如拾诸途。破釜不着盐，雪鳞芼青蔬。” |
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