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祁门是徽州主要产茶区之一，据文献记载已有1100多年历史，唐代已成著名产茶区。唐咸通三年(862)，歙州司马张途《祁门县新修阊门溪记》载：祁门“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣。由是给衣食，供赋役，悉恃此。祁之茗，色黄而香，贾客咸议，愈于诸方。”一千多年来，茶叶为祁门县主要经济作物之一。
在徽州祁门，说到茶叶，人们自然会说那是世界三大高香红茶之一的祁门红茶的产地，然而鲜有人知，历史上还曾制造过有名的祁门“安茶”。 安茶，民间俗称“软枝茶”，是介于祁门红茶、绿茶之间半发酵的紧压茶，色泽乌黑，汤浓微红色，味香而涩，不仅为上乘饮料，且被视为良药，岭南中医诊方常用此茶作引，在广东和东南亚地区被尊为圣茶。 安茶生产历史悠久，明永乐《祁阊志》已有软枝茶记载，安茶创于1725年前后。主要产区在南乡芦溪、店铺滩和溶口一带。安茶加工分初制和精制两个阶段，初制由茶农手工操作，精制由安茶号进行。
关于安茶名称的起源，《祁门之茶叶》记载“红茶之外，尚有少数安茶之制造，此茶则概销于两广，以制法与六安茶相仿，故名为‘安茶’”。另据最后一批安茶运销者程世瑞询及广东佛山镇兴业茶行经理，称“安茶"即“安徽茶”的简称。 民国21年，该县有安茶号47家，其中，以孙义顺为第一名牌，次则王德春、汪厚丰。安茶输出数量尚无精确统计，民国20年和21年，分别为1608担和650担，民国22年约为2000担，次年644担。至民国26年，尚有少数安茶营制。安茶因市价低于祁红，后逐渐衰落，至民国29年逐渐停产。1945年，最后一批安茶运送到香港以后，也就销声匿迹了。直到1984年再度研制、恢复生产。
20世纪80年代，即1984年祁门县有关部门派科技人员深入南乡安茶旧产地芦溪/溶口一带，遍访当年“安茶”的制作、经营者，经过艰辛努力，终于试制成功，得以恢复生产。并参加了1988年在庐江县举行的“安徽省名优茶评比会”，由于“安茶”品质优异，风味独特，荣获特种名茶称号。2006年，祁门县安茶总产量达110吨，产值650万元。当前，日益提高的物质生活水平，促使全社会追求养生保健的趋势大提升，也成就了安茶的良好发展前景。2013年，安茶产量达210吨，产值约为2200万元。2014年荣获全国茶叶博览会黑茶类金奖，深受东南亚及欧美地区人们的喜爱。国家质检总局于2013年发布第190号公告，正式批准安茶为地理标志保护产品。2015年，祁门县唯一一个国家地理标志产品——安茶被列入国家质检总局《中国地理标志产品大典》(安徽卷)编纂范围。
祁门安茶加工，据店铺滩孙义顺安茶号后裔介绍，其过程为： 初制分杀青、揉捻、晒坯、烘干4道工序，均由茶农手工操作。杀青、揉捻与炒青绿茶做法相同，晒坯兼有发酵之用，烘干与红茶制法相仿，分初干与足干，足干后茶色泛黑有光泽。 精制精制由茶号进行，有筛分、
簸、拣剔、复烘和装篓成型5道工序。筛分前，毛茶如回软，先须复烘，再用1至9号筛顺序分筛，分为9个号头茶； 第二步，用
盘簸除各号头茶中的黄片；第三步，手工拣除1至4号茶中的茶梗和杂物；第四步，将筛拣好的名号茶再次烘干；第五步，在晴天晚上，将复烘过的茶用竹簟摊于室外露一夜，次晨收起，用木甑置水锅上蒸软，趁热装入内衬有箬叶的椭圆形篾篓中，用力压实，两篓会对为1小件(约2．5斤)，每3小件用篾扎成一条，置于木架上，覆以棉被，架下置炭火，烘至足干。最后，将10条用篾衬箬叶色扎成一大件，即为精制安茶，每大件重约75公斤。
参考书籍：祁门县志等，图片来自网络，版权归原创作者所有 |
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