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炒菜20年大厨总结:炒菜香不香?掌握这“3点”,烧出大厨水平!

2019-10-25  林海雪原2...

普通食材大制作,美味佳肴小菜一碟!

炒菜是最花心思的事情,一道美味的菜肴,需要考虑到食材的多样性。颜色的合理搭配,火候的把握,还有关键到味道的调味料比例!在家烧菜时,往往都没有那么多时间去准备,而是选择简单化的菜肴。但是了解实用的烹饪方法,在短时间也能烹饪出色香味俱全的菜肴。作为炒菜20年的大厨总结了经验,炒菜香不香?掌握这“3点”,在家也能烧菜比饭店还香!

蔬菜类的关键技巧:

蔬菜是最容易烹饪成熟的食材,也比较容易变黄的食材,所以在烹饪蔬菜时,不宜在锅里炒的时间过长。如菜心,生菜,通心菜,大白菜等蔬菜。就需要直接生炒,旺火快速翻炒成菜肴。如西芹,莴笋,豆角等素菜。则需要焯水或者拉油,处理到7~8成时,再回锅快速翻炒成菜肴。这样处理的蔬菜颜色就不容易变黄!如:

《生炒菜心》

材料:

菜心250克,蒜子10克。

调味料:

盐适量,鸡粉2克,胡椒粉和麻油少许。

制作:

1.锅里热油,放入拍碎的蒜子爆香。倒入清洗干净的菜心,快速翻炒至断生。放入调味料炒均,勾芡大火翻炒至香即可出锅。

《西芹炒百合玉米》

材料:

西芹200克,百合50克,玉米150克,蒜蓉5克

调味料:

鸡粉2克,白糖2克,盐适量。

制作:

1.将西芹刨去粗皮,用刀切成丁。百合剥开清洗干净,玉米刨成粒。锅里热水,分别放入锅里焯水至断生。捞出沥干水份备用。

2.锅里热油爆香蒜蓉,倒入所有处理好原料翻炒。放入调味料翻炒均,勾芡大火快速翻炒至香即可出锅。

畜肉类的烹饪方法:

畜肉类最好不要直接炒制!如牛肉,猪肉等肉类。如果直接生炒就会出现粘锅,越炒越出水,肉制变柴变老等现象。这时就需要腌制,焯水或者滑油再烹饪。比如焯水!水烧制沸腾,把处理好的肉类放入,肉的表面就是瞬间收缩。肉鲜味就不会流失,炒出的肉就不会变老。如滑油,则是把肉类腌制处理过,油温升高时5成时,放入快速滑熟。在腌制的作用下,紧紧的锁住肉的鲜味,炒出的肉特别滑嫩爽口。如:

《小炒牛肉》

材料:

牛肉250克,红椒片50克,葱段50克,蒜姜末10克。

调味料:

美极鲜酱油10克,蚝油3克,白糖2克,盐适量

制作:

1.将牛肉逆着纹路均匀切成薄片,放入碗里。加入30克的啤酒,鸡蛋白1个,酱油5克,白糖2克抓起劲。接着放入淀粉抓均匀,腌制20分钟。

2.锅里热油5成时,倒入腌制好的牛肉滑油。倒出沥干油份。锅留底油爆香蒜姜末和红椒片。倒入牛肉烹入料酒翻炒,放入调味料炒均,撒入葱花大火翻炒至香即可出锅。

荤素搭配烹饪技巧:

荤素搭配是最常见的烹饪方法。原料不同和成熟的时间都会有所长短。需要把蔬菜烹饪制成熟。肉类则烹饪全熟入味,再倒回锅里一起翻炒成菜。如:

《脆瓜炒五花肉》

材料:

脆瓜200克,五花肉200克,红椒片50克,生蒜粒50克,蒜姜片5克。

调味料:

酱油5克,蚝油3克,白糖2克,鲜露3克,盐适量。

制作:

1.将脆瓜用刀均匀切成小块,放入锅里小火煸炒至干香,倒出待用。

2.五花肉切成薄片,放入锅里焯水至熟透。倒出沥干水份备用。

3.锅里热油,放入肉片煸炒至出油。倒入蒜姜片,红椒片爆香。放入调味料,炒好的脆瓜煸炒均匀。撒入生蒜粒,大火翻炒至香即可出锅。

烹饪小知识:

炒菜不是一时半会就能学会的,需要自己多动手,从烹饪菜肴当中。领悟适合自己的烹饪方法。

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