炒菜20年大厨总结：炒菜香不香？掌握这“3点”，烧出大厨水平！

普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！

炒菜是最花心思的事情，一道美味的菜肴，需要考虑到食材的多样性。颜色的合理搭配，火候的把握，还有关键到味道的调味料比例！在家烧菜时，往往都没有那么多时间去准备，而是选择简单化的菜肴。但是了解实用的烹饪方法，在短时间也能烹饪出色香味俱全的菜肴。作为炒菜20年的大厨总结了经验，炒菜香不香？掌握这“3点”，在家也能烧菜比饭店还香！

蔬菜类的关键技巧：

蔬菜是最容易烹饪成熟的食材，也比较容易变黄的食材，所以在烹饪蔬菜时，不宜在锅里炒的时间过长。如菜心，生菜，通心菜，大白菜等蔬菜。就需要直接生炒，旺火快速翻炒成菜肴。如西芹，莴笋，豆角等素菜。则需要焯水或者拉油，处理到7~8成时，再回锅快速翻炒成菜肴。这样处理的蔬菜颜色就不容易变黄！如：

《生炒菜心》

材料：

菜心250克，蒜子10克。

调味料：

盐适量，鸡粉2克，胡椒粉和麻油少许。

制作：

1.锅里热油，放入拍碎的蒜子爆香。倒入清洗干净的菜心，快速翻炒至断生。放入调味料炒均，勾芡大火翻炒至香即可出锅。

《西芹炒百合玉米》

材料：

西芹200克，百合50克，玉米150克，蒜蓉5克

调味料：

鸡粉2克，白糖2克，盐适量。

制作：

1.将西芹刨去粗皮，用刀切成丁。百合剥开清洗干净，玉米刨成粒。锅里热水，分别放入锅里焯水至断生。捞出沥干水份备用。

2.锅里热油爆香蒜蓉，倒入所有处理好原料翻炒。放入调味料翻炒均，勾芡大火快速翻炒至香即可出锅。

畜肉类的烹饪方法：

畜肉类最好不要直接炒制！如牛肉，猪肉等肉类。如果直接生炒就会出现粘锅，越炒越出水，肉制变柴变老等现象。这时就需要腌制，焯水或者滑油再烹饪。比如焯水！水烧制沸腾，把处理好的肉类放入，肉的表面就是瞬间收缩。肉鲜味就不会流失，炒出的肉就不会变老。如滑油，则是把肉类腌制处理过，油温升高时5成时，放入快速滑熟。在腌制的作用下，紧紧的锁住肉的鲜味，炒出的肉特别滑嫩爽口。如：

《小炒牛肉》

材料：

牛肉250克，红椒片50克，葱段50克，蒜姜末10克。

调味料：

美极鲜酱油10克，蚝油3克，白糖2克，盐适量

制作：

1.将牛肉逆着纹路均匀切成薄片，放入碗里。加入30克的啤酒，鸡蛋白1个，酱油5克，白糖2克抓起劲。接着放入淀粉抓均匀，腌制20分钟。

2.锅里热油5成时，倒入腌制好的牛肉滑油。倒出沥干油份。锅留底油爆香蒜姜末和红椒片。倒入牛肉烹入料酒翻炒，放入调味料炒均，撒入葱花大火翻炒至香即可出锅。

荤素搭配烹饪技巧：

荤素搭配是最常见的烹饪方法。原料不同和成熟的时间都会有所长短。需要把蔬菜烹饪制成熟。肉类则烹饪全熟入味，再倒回锅里一起翻炒成菜。如：

《脆瓜炒五花肉》

材料：

脆瓜200克，五花肉200克，红椒片50克，生蒜粒50克，蒜姜片5克。

调味料：

酱油5克，蚝油3克，白糖2克，鲜露3克，盐适量。

制作：

1.将脆瓜用刀均匀切成小块，放入锅里小火煸炒至干香，倒出待用。

2.五花肉切成薄片，放入锅里焯水至熟透。倒出沥干水份备用。

3.锅里热油，放入肉片煸炒至出油。倒入蒜姜片，红椒片爆香。放入调味料，炒好的脆瓜煸炒均匀。撒入生蒜粒，大火翻炒至香即可出锅。

烹饪小知识：

炒菜不是一时半会就能学会的，需要自己多动手，从烹饪菜肴当中。领悟适合自己的烹饪方法。