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卤菜如何上色？这个问题也很广泛，不同类型的卤水或者卤制的不同的原材料，卤菜上色也就不同。 好的一款卤菜首先要外表吸引人，才能引起购买的欲望。所以卤菜如何上色是我们学习卤菜其中的一个重点。这也是衡量一款卤菜好坏的标准之一。 卤水按颜色大体分为红卤、黄卤、白卤等，我平时制作卤菜主要以红卤为主，那今天主要给大家介绍一下红卤卤菜的上色的方法以及技巧，希望题主参考。 红卤卤菜上色按操作方法大体可以分为两类，即油炸上色后再卤和直接卤制上色。 一、油炸上色后再卤这种方法常见于带皮的原料，比如烧鸡、扒鸡、鸡爪、猪蹄等卤菜，这里比较出名的有德州扒鸡、王洛猪蹄、虎皮凤爪等。 ★优点：油炸不仅可以上色，还有保持造型、去腥等作用。油炸后的食材经过处理后表皮蓬松，成品个头显大，卖相漂亮。 最大的优点是卤汤颜色好调，只要食材炸上色后，卤水稍微有些颜色即可，不需要再刻意去调。并且成品以后颜色不受氧化而变的那么快。 缺点：应该没什么缺点，就是前期操作稍微麻烦一点，特别是大批量加工时。 以卤烧鸡为例，说一下上色和技巧原材料和调料： 小公鸡、蜂蜜、色拉油等。 开始制作： 第一步：小公鸡十只宰杀洗净，抠去内脏和气管，按德州扒鸡特有的造型“口衔羽翎，鸭浮水面”进行盘别，然后用干净毛巾擦干表面水分。 第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入 50克蜂蜜，用400克热水化开搅匀，等稍微凉一些，用手沾着蜂蜜水在鸡皮表面抹匀一层，然后晾干。 第三步：锅里倒入色拉油，开大火烧至七成热，逐一下入抹好蜂蜜水的鸡，炸至表皮呈金红色时捞出控油。 正式卤制时，卤汤中除了香辛料的颜色，也可使用少许的糖色入底色。随着后期的大量卤制，成为老汤后，可减少糖色的使用量。 上色技巧 1.要等鸡皮表面擦干后再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的鸡皮容易花。 2.抹完蜂蜜水后要晾干再炸，这样容易固色。晾的时候鸡和鸡之间尽量不要叠加在一起，致使炸出的颜色不均匀。 3.油温一定要烧至七成热，才能下入鸡，这样比较容易上色。 4.炸制上色不仅看油温，也要看色拉油的颜色，如果是多次重复使用的油，也可以将蜂蜜水比例扩大为1:10。 5.如果商用，可以用不锈钢桶做炸锅，容易批量制作。 6.除了蜂蜜也可以使用麦芽糖，比例一样。 二、直接卤制上色这种上色方法最常用，几乎所有卤菜都可以使用。比如卤鸡、猪头肉、牛肉等。 优点：操作简单，不繁琐，并且颜色可控。 缺点：直接卤制上色，容易随着时间的延长氧化严重。 红卤中用于上色的材料大体可分为：天然植物性上色调料、二次加工的可食用性上色调料和人工合成的化学性上色调料三类。 天然植物性上色调料包括：栀子、红曲米、姜黄等。 二次加工的可食用性上色调料包括：酱类、酱油类、糖色等。 人工合成的化学性上色调料包括：固色剂、橙红、橙红色素等。 以卤猪头肉为例，说一下上色的方法和技巧原材料和调料： 猪头、红曲米、栀子、冰糖等。 开始烹调： 第一步：调制糖色.一百克黄栀子清洗一下，加清水一千克，放入锅中煮五分钟左右。捞出栀子，水留用。 取一干净锅，润好锅，再下入色拉油少许，入冰糖一千克，慢慢炒至融化→起黄沫→黄沫涌起→倒入栀子水，开锅再煮三分钟左右即可使用。 第二步：猪头预处理.买来新鲜猪头劈开成两片，泡入水中三小时左右去血水。剔除淋巴，用火枪将猪头燎出糊斑。最后用钢丝球擦干净。 锅入清水放入猪头，取适量红曲米装入料包一起焯水，打去浮沫，等猪头上一层粉红底色时捞出，再次清洗。 第三步：正式制作时.每十斤卤水放入糖色四两，猪头卤一小时左右，捞出去骨，肉再放入卤汤中浸泡半小时至四十分钟入味即可。 上色技巧： 1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。 2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。 3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。 4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。 5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。 6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。 7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。 写在最后根据不同食材选择不同上色方法，卤菜上色还是比较简单的。人工合成的化学性上色材料不仅对人体无益，并且如果滥用，颜色还不自然，在这里我不建议使用。只要多加练习，纯天然的上色材料足以调出漂亮的颜色。 以上就是我总结的卤菜如何上色的经验，希望能给大家参考作用。因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答。 以上仅为一家之言，不对之处也希望卤水大咖批评指正。 |
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