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无可否认，在现代繁忙快节奏的生活中，我们越来越离不开微波炉。有了它，就可以在三分钟时间内，把残羹冷炙变成冒着热气的美味佳肴，大大方便了生活。目前，市面上也出现了许多微波炉食品，既美味又方便。但这种便利的代价到底有多大呢？ 微波被指控会导致癌症并杀死食物中的营养物质。那么微波炉究竟是方便的导热设备，还是杀死营养物质的杀手？让我们以事实说话。 首先，我们需要了解微波的工作原理。微波实际上只是一种将电能转化为短波能量的机制。它选择性地针对食物中的水分子，使它们振动并快速释放热量。换句话说，它们只是加热食物。 几乎所有加热食物（即烹饪）的方法都会破坏营养，每种方法都以自己的方式改变食物的风味和营养成分。烹饪的三个基本因素是时间、温度和水分含量。一般来说，食物中的营养物质在加热时能保持稳定，除非是泡在水中。大多数蔬菜的天然含水量很高，因此用微波炉加热蔬菜时通常不需要加水。 那么，微波炉会杀死食物中的营养成分的想法来自哪里呢？西班牙的研究人员证明，西兰花中的大部分营养成分都因微波加热而丢失。然而，研究人员并不是简单地在微波炉中加热西兰花。他们在微波炉中添加了水，这使得蔬菜的营养成分消耗殆尽。 此前，有一篇研究了100多项关于烹饪对蔬菜营养素完整性影响的研究数据，发现蒸食可能是加热蔬菜的最佳策略。当然，这一点的前提是，在蒸汽加热的过程中，食材不会和水或油等烹饪材料发生接触。这样看来，造成微波食品营养水平低的元凶是水，而不是微波。 图源：pixabay 最近的一项研究又为有关水导致营养素死亡的假说提供了进一步证据。该研究考察了各种烹饪方法对20种不同蔬菜的抗氧化能力的影响，发现煮沸和压力烹饪（高压锅）是导致营养素最大程度流失的元凶，而微波和烘焙等干燥烹饪法则反而保留了更多营养元素。 虽然几乎没有数据支持微波能杀死食物中营养成分的观点，但用微波炉加热的食物的确很难变得酥脆。 此外，微波炉总是不能均匀地加热食物，这个大家肯定深有体会。微波穿透食物的深度为1到1.5英寸（2.54到3.81厘米），而其余的部分则需要通过热传导来加热。我们只好通过搅拌食物或定时翻转使微波能更加均匀地加热食物。 虽然微波炉受到严重质疑，但它仍然被大量使用，它的便利性对社会产生了巨大的影响。而且至少有一件事是清楚的：微波炉比传统烤箱更难以杀死营养素。 蝌蚪五线谱编译自：sciencealert译者：晴空飞燕 |
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