|
从邮电公寓酒楼看传统福州宴席菜 By小企9999 如果不算聚春园，福州大饭店，温泉，西酒这些老字号金招牌。十几二十年前，邮电公寓、富黎华、钦榕等几家酒楼，曾经生意非常火爆，包厢难求。去年回福州，发现即使福州餐饮业竞争激烈已远超当年，但这些强者还都依然健在，总得再吃吃看，寻找曾经的美好记忆。 以下这顿饭，是和当年吃坛福州分舵饭搭子们一起撸的，点的多是传统福州宴席菜，完全就是老炮儿们怀旧情怀大爆发。
海蜇头配螃蜞酱：必须是地道的福州餐馆才会这么搭。虽然福州的海蜇头很出色，但其他沿海地区也常见，不稀罕。重点在于那碗绛红色的酱，这酱是用闽江里的小河蟹剁碎，加糖、红酒糟、高粱酒腌制数日后在碾磨过滤而成，酒香明显，口味甘醇回味香甜。
二都蚶：吃海鲜各地都有各地的追求，闽南人吃血蚶，可能希望是云霄蚶或漳浦蚶。但是福州人吃血蚶，往往非得强调是二都蚶。PS:二都是宁德地区的一个地名。
糟香炸虾：传统宴席中，糟香某某是一定会有的，糟鳗最常见，也可能是糟鱼。手法可能有所不同，但主要配料红酒糟是必须的，特点是香和酥。我们选择鲜虾要求现炸，追求的酥。果然出品红亮，入口嘎嘣脆，可惜挂糊的糟香不够突出。
爆炒双脆：爆双脆是福州厨师出师前的必考题，和其他菜系同名菜肴不同，选料除了猪腰，另一脆是极具地方特色的海蜇皮，那东西在嘴里咀嚼可以发出咯吱咯吱的声响，脆的不同凡响。这道菜对刀工、火工，勾芡浓厚都有较高要求，上图这盆在我自己的标准看来，勾芡略显浓稠。
糖醋排骨：就像黄焖鸡米饭，居然有人以这道菜为招牌在福州开了一大堆连锁店。也许可以从侧面反映福州人民对这道菜的喜爱程度。不过相对于这种脊骨比例过高的糖醋排骨，我还是更愿意接受荔枝肉。
坛烧八珍：也许可以这么介绍：佛跳墙是奢侈版的坛烧八珍，坛烧八珍是家常版的佛跳墙。两者的制作方式和思路大体一致，区别主要在于因投料不同而产生的工序繁杂难易。
密汁火焰螺：福州口味偏甜，所以这里的“密汁”稍微有点偏甜口正是福州菜的常见口味。
蒸燕饺：燕皮是福州餐饮的一张名片，这种口感微脆的皮子半透明，包裹成葱肉馅小圆饺用来招待外地朋友很有福州特色。
红蟳蒸米饭：这道菜在传统福州宴席上几乎是必备品。可见它的地位和人们对它的热爱程度。
鸡汤汆海蚌：知名度非常高的闽菜汤品，相对于佛跳墙追求的浓稠浑厚，讲究清淡自然，海蚌的鲜甜和脆嫩也很容易赢得人们的喜爱。
闽江穿过福州城不远就从马尾入海了，各种咸淡水鱼资源丰富，和其他地方一样，喜欢用鱼来寓意“有余”。蒸鱼是最常见的做法。
上汤西洋菜：酒店式素菜常见方式。
年糕：作为饭后甜品，年糕往往以这种形式出现。 福州，作为名菜的一个重要根据地，在比较展示综合实力的宴席菜上，能够翻出的花样自然还有许许多多。例如酒炖系列的汤菜，例如，用于讨个好彩头的太平燕。不过，以上的也算比较有代表性了。 |
|
|
