|
几千年的中华饮食文化，让蒸菜的方式有了多样化的发展，满足了现代人对美食的需求。不同地区的蒸菜方式也各有不同，地域文化的差异让蒸菜技术有了不同的发展。同时，基于养生理论分析，蒸菜可谓是最健康的吃法，也是最能体现中国烹饪特色的烹调技术，蒸菜能够充分发挥食物最原本的清香，同时保留食物最原始的味道。 1 蒸菜概述蒸菜是经过蒸汽加热使调味品充分进入到食物中，粉蒸可以运用到所有的菜品中，且粉蒸的方式极为简单，根据食物的不同将火调为大火、中火、小火即可做出一道美味的佳肴。其中以粉蒸为主要烹饪方法的食物为肉，肉的口感鲜嫩，味道清香，粉蒸能保留肉质的清香，其口感更佳，在肉质原本的清香中夹杂着调味料的味道，是一道人人称赞的美食。利用粉蒸技术的主要肉质菜品有：粉蒸排骨、粉蒸压条、荷叶粉蒸肉等等，粉蒸菜品备受大家喜爱的原因不仅是其肉质酥烂和味道鲜香，而且粉蒸菜的做法十分简单易上手，成为江南一带最受追捧的菜品，在密闭的空间中肉的清香与调料天然的味道相互融合，在不断的融合中成为最终的菜品，满足了人们对于美食酥、嫩、烂的追求。 粉蒸菜还可以谷物和杂粮为主要原料，配上各种辅料经过加工之后成为米粉包或者酱汁包。主要做法是准备好各种材料及调料，然后将其装在同一个器皿中进行调和制成馅，最后再将用面粉制好的皮将肉馅包在其中，在蒸锅内用蒸汽加热即可。粉蒸菜是大家最为喜爱的一道菜，也是中国美食历史上的一道名菜，大多数人都是去餐馆吃粉蒸菜，并不知道怎么做，本文分析了粉蒸菜的做法。 1.1 原料的选择粉蒸中选择菜品时尽量选择筋道、味道较为鲜美、容易蒸熟的肉和菜，比如：鱼和粉条还有豆类食物。选择原料的过程中要注意肉与菜的新鲜度，新鲜度直接与粉蒸菜的味道相关[1]。 1.2 调味根据需要用调料腌制各种菜与肉，主要目的是让菜更加入味。 1.3 拌匀加入调料时，需要调拌3 次，第一次是让每种原料都能沾上米粉，如果在拌合过程中米粉不易与原料融合，可加入适量鲜汤后继续拌合。根据拌合程度进行第二次和第三次的调拌，在调拌过程中米粉一定要均匀，让每个原料都能与米粉亲密接触，且要适量，过厚影响口感，过薄则影响观感。 1.4 装盘将调制好的蒸菜装盘，需要注意的是在装盘过程中要注意粉蒸之间的位置，不能将原料过于紧凑的摆在一起，否则容易在蒸的过程中影响整道菜的质量。 1.5 控制温度和时间控制好蒸温度和时间才能保证菜品的质量。菜品装盘上锅之后需要确保蒸笼处于密封状态，然后用大火将水烧至滚烫，时间大约为2 h。在蒸的过程中因为米粉是附着在原料上的，所以只有米粉熟了之后原料才会慢慢熟透。蒸汽促使蒸笼内的食物成熟，所以必须要使用旺火和滚水，不断产生大量的蒸汽，帮助蒸笼内的食物熟透。 2 蒸菜的营养特性2.1 蒸菜中的原料搭配符合膳食营养标准米粉中含有大量营养成分，比如：植物蛋白、糖、维生素等等；肉类中的动物蛋白、血红素、矿物质与有机铁等都是有利于人体健康的营养成分，两者在同一菜肴中出现，既满足了人们对于美食口感的要求，又满足了人们所追求的营养。部分食物成分经过蒸汽的加热会转变成人体更易吸收的营养物质，同时，杀死细菌，保留营养成分，提升食物的营养价值，让人体更加快速的吸收有效营养[2]。 2.2 “蒸”的加工工艺特点蒸菜之所以能够保留食物中大部分的营养，是因为蒸菜过程中沸水的临界点只有100 ℃，蒸菜中的多酚类营养物质能在蒸的过程中被良好的保存下来，被人们利用。同时蒸菜之所以深受人们的喜爱，其原因在于原料的选择，选择新鲜的原料能够大大提升蒸菜的口感。“蒸”可以说是最能保留食物原有营养的烹饪方法，因为用水焯、煮和炒煎，都会让食物失去原本的味道，还会让食物丧失营养，所以粉蒸是最为健康的烹饪方式。 2.3 蒸菜清淡少油蒸菜过程中使用的油十分少，几乎是不用的，能够有效控制人体油分的摄入。尤其是现代人喜欢大鱼大肉，往往会导致“三高”问题，不利于人们的正常生活，但蒸菜既不油腻又有营养，比较适合作为养生菜品食用，增加人体免疫力和抵抗力；还能保留食物最原始的鲜味，刺激人们的食欲，蒸菜的酥烂也便于人体肠胃的吸收；同时蒸菜过程中烹饪者不需要经受油烟的侵扰。蒸菜所讲究的是没有油脂添加的自然风味，现代中式炒菜过程中所用的调味品以及油都较多，所以导致现代人肥胖、“三高”：高血压、高血脂、高血糖，肥胖会增加“三高”的发病率，所以为了人体健康，蒸菜要得到大力推广，减少因食物引起的疾病。 3 蒸菜的研究现状3.1 粉蒸生产现状现代生活逐渐智能化，人们愈发不愿动手为自己做一顿美食，尤其是当代年轻人总是以外卖为生，这种不健康的生活方式已经成为我国的生活常态，该种情况是社会发展必然会经历的，但是研究发现多数人不喜欢做饭的原因是做饭过于麻烦，所以这便是蒸菜的一个发展机会[3]。目前市场上的蒸肉粉品牌并不多见，国内市场也并没有对蒸菜这一烹饪技巧做过具体的了解，所以通过机械化的粉蒸肉生产能够让更多的年轻人喜欢上做饭，回归健康的生活状态。 3.2 原辅料对原料质构特性影响的研究质构特性是人们对食物产生好感的主要原因，过去食品的质构特性判定主要是通过品尝人员的感官测评，但是该种测评方式过于主观臆断，无法调和所有人的品味，为了让粉蒸食物更符合人们的食用习惯，质构特性检测仪器检测是目前控制食品质构特性的最佳方式。检测仪器能够通过模仿咀嚼与人的感官对应，通过数据的输出，感受菜品的口感和质量。经过检测后发现酱油、白糖以及食盐对蒸菜都有一定影响。比如加入酱油后的肉会根据酱油量的增加发生肉质弹性的变化，尤其是肥肉的弹性变化较大；白糖则影响肉的回复性，尤其是会增加瘦肉的劲道，使其更耐嚼；食盐作为所有菜的辅料，对肉质并无直接的影响。 4 结语我国的美食博大精深，中国是美食的发源地，蒸是我国传统菜肴中最为常见和健康的一种烹调技巧，在人们的生活中十分常见，并且也有快速蒸调的蒸菜，可见我国民众对于蒸菜的热爱，期望蒸菜能够不断研发出更多的菜品，改变我国现代人们的饮食习惯，让现代人重回餐桌和厨房，利用蒸菜技巧做一顿丰富的晚餐，用一种健康的饮食方式提高身体免疫力，以更好的为社会发展、国家发展做贡献。 参考文献： 作者简介：雷玉明（1969—），男，烹饪技师；研究方向为菜品研发。昆山市玉山镇品尊轩酒店，江苏 昆山 215300 文章来源微信公众号:食品研究 |
|
|
来自： 食品研究资料室 > 《食品类工艺技术开发研究》
