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家里吃剩的冷饭，最好就是用来做炒饭。但在家中炒的饭除了不够松散，一块块黏在一起之外，还有一阵焦味。原来关键在于用冷饭！想好吃，不能贪方便。
每年卖十几万份炒饭的厨师张志伟建议使用新鲜饭，煮饭时的水量比正常少1/4，饭粒的黏性相对地降低，再加入少许油分，炒出来的饭粒会比较松散和容易炒。 他说，这个秘诀价值6万元，有人跟他学他都不想收学费，因为跟家常做法比就多了很多细节。
大厨指出，很多人喜欢使用蛋黄，因为颜色较好。其实炒饭最好使用完整鸡蛋，有蛋白、蛋黄，炒出来的蛋味比只用蛋黄的香，而且不会那么干涩和粗糙。另外使用新鲜烧肉炒饭较佳，不要使用冷藏过的，或者过夜的烧肉，因为需要再炒或煎热，都会令烧肉变得干涩，或是拿去汆水，会冲淡烧肉的味道。
烧热锅加入油，然后放入鸡蛋，蛋炒熟后熄火，放入放凉了的米饭和烧肉，再加入少许鸡蛋浆，蛋浆会包着饭粒，饭粒便不会那么容易黏在一起。然后用锅铲拍松饭粒，饭粒松散后再开中火炒；炒饭的火候不需要大，大火容易使炒饭有焦味。
除了下盐、鸡粉调味之外，还加入少许生抽，但不要浇在饭面上，而是在锅边灒入，生抽挥发后才会散发香味。怎么样？这个高价值的炒饭你学会了吗？ |
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