 人们从食物中获取能量和营养物质来保持身体的运转和日常活动，使自己保持在最佳状态，良好的食物烹调法是维护食物中营养物质的手段，在人们的生活中占据了重要地位。当今时代许多人因追求完美身材而过度控制饮食，有些人更是每天只吃用开水烫过的苹果和白菜，将食物的营养成分过滤掉，平时的摄入的热量与蛋白质量少之又少，以控制体重与身材。但是由于过度减肥而患上厌食症与死亡的案例也比比皆是，科学合理的控制体重才有益于身心健康。 1 烹饪的概念与意义通过不同的烹饪方式烹饪食物会有不同的效果，每样原材料都有适合的独特的烹饪方式，可最大限度地保留营养。人体对食物中营养物质的吸收要优于对药物保健品的吸收，所以最好通过食物补充法为身体补充能量[1]。口感的体验也决定了人们对食物的摄取量，多种方式烹饪的发展是人们文明进步的另一种证明，保留住食物中的营养物质是为了人们更好的生存，不同的地区与风俗习惯所衍生出来的饮食方式与概念不同，烹饪方式和饮食材质不同，对食物的饮食认知也不同。烹饪方式是在某些特定的区域，由历史人物遗留下来的并且与物质有特定的关联，我国烹饪方式多元。 2 烹饪的种类特点2.1 煮煮是人们生活中常见的烹饪方式，将食物放进煮锅中进行高温加热，高温烹饪的方式还包括炒、支架烧烤、过油翻炸与烤箱烘焙等等[2]。“煮”这种方法可保留食材的营养物质，维持原汁原味并将营养成分保留，在食材入锅时加入适量的清水从小火到中火渐渐升温，食物在加热的过程中会释放有机酸和蛋白质等营养物质，然后融入水中，变成便于人体吸收的营养物质。 2.2 烧这种方式在日常生活中不会经常用到，原材料被油炸过后再加入少许的调料，随后添加汤汁待熟透便可。烧的主要特点是汤汁比较浓郁，有着和煮不一样的味道，食物更加松软，口感顺滑，颜色鲜亮，会让人食欲大增。 2.3 汆在烹饪之前要先对食材进行调味，让味道提前进入食材中，随后再将食物放进开水锅内进行烫煮[3]。“汆”的烹饪手法简单易学，但是很少人喜欢这种方式烹饪出来的食物，因为口味很清淡，适合于口味清淡的人群食用，一般会用骨汤或鸡汤做辅助，并加入少许调味料提鲜，根据自己的口味进行调味。相较于其他烹饪方式，“汆”的口味比较清淡，适合夏天食用，因为夏天食物的口味不宜过重，适宜食用口味清淡爽口的食物。 2.4 溜将原材料挂上面糊用中温的油炸至金黄色捞出，随后把勾芡的汁水倒入锅中，放入炸好的食材，然后不断翻搅，最后将其捞出。“溜”的方式可以保留住原材料的新鲜和爽滑，但是这种方式要掌握好火候，烹饪的时间不宜过长，防止食材因为火候导致口感降低。 2.5 焖原材料被油炸或水煮之后，从锅中捞出，加入汤汁后重新放回锅内，用中小火焖透，直到食物软而不烂，方可食用。 2.6 蒸许多人在食物吃不完的情况下，会将剩余的食物封存起来，以第二次蒸煮加热食用，或者放入蒸笼里进行二次加热[4]。另外可以在食物还未熟的情况下，将食物放入蒸笼里蒸，以最大限度的保留食物的本真味道，不会让过多的水分与营养物质流失，食材的外观会很完整，蒸的烹饪方法是我国流传时间最长的烹饪方法之一，一直沿用至今。 2.7 炸现今许多年轻人喜欢油炸食品，此种方法制做出的食物对年轻人与小孩子的吸引力很大，例如：薯片、薯条、油炸鸡翅等等，不但有很大的市场，在家庭中油炸方式也经常应用。首先将原材料放置在装有挂糊的器皿中，使其表面覆盖一层包浆，以防止在油炸时不易掌控火候而导致食材变老，还可以防止食物因油炸的时间过长，导致食物过于油腻，影响食欲和口感。油炸的时间要根据食材的不同进行调整，是否要对原材料进行提前包浆、挂糊，要根据食物的水分和新鲜度进行选择。但是要注意，不要长期食用油炸食品，油炸过后的原材料会生成一种脂肪酸，其会给人们造成胃部饱胀的感觉，而且在高温下会生成多种致癌物质，不仅对人体的健康有影响，还会消耗身体中的能量，打破人们的身体健康状态。所以人们在对原材料进行油炸时一定要注意对油温的控制以及油炸时间。 2.8 炖此种烹调方式多存在于中式厨房中，日常中此种烹饪方法也经常运用，因为操作的便捷性，许多人会将它作为生活中的主要烹饪方式之一[5]。将食材切块或切片，之后用大火或中火翻炒，九分熟后加入适量的汤汁，用小火慢炖，可以使食物与汤汁结合的更加彻底，口感极好，适合人们在家庭中做炖菜，有汤有菜很适合老人、小孩食用。 2.9 扒这种烹调方法应该首先将锅具用中温加热，然后倒入适量的汤，再放入调料与食材，直到食材呈扒烂状态，最后加入勾芡的汤汁，收汤出锅。这种烹调方式适合于食欲不佳的人群，此种方式烹饪的食物爽滑新鲜、汤汁柔软但又很浓郁，利于人们消化。 2.10 炒将锅中的水分加热蒸发掉，再加入少许的油，等待油温升高，加入原材料进行爆炒，在此期间可以加入适当的调料进行调味，调味量的多少取决于食用之人的口味是清淡还是浓重，但是要控制火候，过高的温度会破坏蔬菜的维生素等营养成分，这也是人们日常生活中经常用的一种烹饪方式。 3 结语随着社会经济的不断发展，越来越多的新型食物传到中国，烹饪手法也随着食物种类的增多而增多，无论是以何种角度谈及烹饪都是人们对文明的传承，中国也因为丰富的饮食文化吸引了许多其他国家的人来探寻我国的文化，了解我国的文明，这也是一种文化感染。中式的许多食物加工手段有些是吸收了西方国家的烹饪灵感，将其融入我国的餐饮体系中进行创作，为传统的烹饪模式引进了新的血液。从身体健康的角度来讲，合理的食物烹调手法有利于人们对食物能量和营养等物质的摄取，许多营养物质需要借助烹饪手段以利于人体吸收，从而提高人体防御能力，对维护人体健康起到了重要作用。 参考文献：略 罗树栋 广州市白云行知职业技术学校（广州市华才人力资源顾问有限公司），广东 广州 510507 罗树栋 广州市白云行知职业技术学校（广州市华才人力资源顾问有限公司），广东 广州 510507 作者简介：罗树栋（1984—），男，本科，烹饪高级技师、高级考评员、国家职业技能鉴定督导员；研究方向为中餐烹饪、西餐烹饪、职业教育等。 文章来源微信公众号:烹饪工艺 |
|
|
