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烹饪蔬菜虽然看似简单，但想要保留蔬菜的营养又有鲜美的味道可不是件容易的事。今天我们来说说烹饪蔬菜的窍门，还有烹饪蔬果时不宜做的事，一起看看吧！ 烹饪蔬菜八大窍门1.蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素c的损失。 西红柿经油炒3-4分钟，维生素保存率达94%，大白菜油炒15分钟左右，维生素c的保存率仅剩57%。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。  2.煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。 如土豆放在热水中煮熟，维生素c损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。 3.煮蔬菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。 4.蔬菜不宜采用焯的方法。 有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水分最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样即能保存营养，又使水饺馅味美有汤。  5.烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉。 这能让汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好，醋对维生素也有保护作用。 6.蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。 切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。  7.蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。 8.炒菜时，不慎油锅起火，撒一把食盐进锅，便能灭火。 烹饪蔬果四不宜1.不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。 很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素C会不断被氧化破坏。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素C的氧化程度。  2.不要把含“维生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪。 很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素C分解酶”，混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素C。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。  3.不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。 维生素C不耐热，水煮绿叶菜和根茎菜时，很容易流失到汤汁里，但本身并没被破坏。因此，绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜，吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素C。煮汤的时候最好合上盖子，随热蒸发的维生素C会随水滴流回汤里，不至于浪费。  4.做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。 做沙拉用的绿叶菜切好后，放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。但长时间浸泡，蔬菜能吸收的水分量会饱和，随后维生素反而会从蔬菜内部流失到水里。 |
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