 习惯了一对一教学，第一次录这样的视频，对着相机说话，感觉像个傻子，大家谅解一下。 第一个视频是基本术语第二个视频是文章内容 在学习咖啡拉花之前，这篇文章会告诉大家拉花的一些术语、基础知识以及要点。如果已经尝试过拉花，了解这些要点之后可以马上得到比较明显的改善；如果还没接触过，那在尝试之前，可以更全面的了解咖啡拉花，以及在开始尝试之后能更快掌握。拉花就是为了好看。一杯咖啡在有好看拉花的情况下，让人赏心悦目，是能为这杯咖啡整体加分的。但，口感依旧是一杯咖啡最重要的点。比起做一些没有掌握的咖啡拉花图案，或是没有把握去做图，这时候做好一杯最简单的咖啡拉花、甚至是不做拉花，也是没有问题的。就如炒菜，普通家常馆和星级餐厅虽然外观上有差距，但食物的味道上是可以做到没有差距的，如果普通家常馆做的炒菜能有除了口感上的其他亮点，一样是可以加分不少的。如果为了制造亮点，没有足够的把握，说不定会毁了食客对这道菜的整体观感。因此，咖啡拉花也是一样，如果不行，宁愿不做。在了解所有之前，我们要先了解一下咖啡拉花的原理，这才是最重要的，一切的技术要点均与原理有关，理解原理，进步神速。 咖啡拉花的原理只有一个——轻的物质上浮，重的物质下沉。这一点体现在两方面，一方面是图案成型。奶沫比牛奶轻，牛奶下沉，奶沫浮在咖啡液的表面，形成了我们看到的咖啡拉花图案。 另一方面体现在融合这个步骤，用牛奶搅动咖啡液，让牛奶与咖啡液更好的混合在一起，让整体口感得到提升，甚至产生新的风味。可是融合的时候为什么不会产生图案？是因为拉花缸与液面有一定的距离，让牛奶有了足够的冲击力，奶沫就和牛奶被一起带入杯底。也有其他一些情况发生： 表面没有留下奶沫，但是牛奶从底部翻涌起来，让液面最外圈的咖啡颜色变淡，甚至直接留白。产生的原因及解决办法：①高度太高，冲击力太大（降低高度）。②倒出的量太大，冲破了油脂层（减小流量）。（请自行排除，后文也是一样） 倒出时直接在表面留下奶泡了，甚至表面基本看不到很多咖啡色。产生原因：①奶泡太多，击穿不了油脂层（提高高度，产生更大的冲击力）。②奶泡与牛奶已经粉层，表面全是奶泡。（好好练习下牛奶的处理）制作一杯牛奶咖啡的先行条件，十分简单，哪怕身处20线城市的我们也没问题。机器肯定是必须要的——咖啡机与磨豆机，其他需要准备的东西里，有两个容易误解的点： 拉花缸。对于新手而言，请不要去在意使用什么拉花缸，不同品牌的差距对于你来讲，几乎为0。而对于厉害的人来说，用什么拉花缸都无所谓了。因此，没有预算直接买一个最便宜的食品级不锈钢拉花缸就可以，有预算的爱买什么品牌买什么都可以，不过还是比较推荐Barista Gear。 牛奶。请不要使用国产盒装奶，一是不好用，再者单价高，不管什么蒙X、伊X、特X苏，没什么区别。如果选择盒装奶（超高温杀菌），请选择国外品牌，你会发现即好喝，又便宜，没错，国产盒装奶就是这么坑。但最好是能用鲜奶（巴氏杀菌），鲜奶才是真正的好喝，本地鲜奶就行。总的来说就是：鲜奶＞国外盒装奶＞国内盒装奶。一切就绪，准备制作。其实咖啡拉花是不难的，可为什么那么多人做不好？问题都是出在浓缩萃取和奶泡打发上。很多人觉得只要有牛奶和咖啡就可以拉花了，这句话没有表述错误，但你的浓缩和奶泡足以支持你制作吗？  （拉花毁掉的图片，图源网络）浓缩萃取没有什么捷径，只能不断的调试数据。一般情况下，只要是在正常萃取区间的数据，用来拉花都是没有问题，包括浅烘焙意式咖啡豆，数据正常，做一些简单的图案都是没问题。如果只是用来拉花，很多人会特意去调整一下萃取，比如使用4份浓缩做线条图案，或是只使用浓缩的前中段。 奶泡的打发是一个难点，底部的视频链接里是一种简单的去找到打发点的方式。如何判断有没有产生足够的泡沫，可以通过两种方式来进行判断： 打发过程中：在打发融合时，蒸汽棒在牛奶中加热的声音可以判断奶沫的多少。有尖锐的声音，说明奶泡比较少；如果声音特别沉闷，说明奶泡过多。多记一下，之后打发奶泡时，就可以通过声音去判断奶泡的量够不够。 打发之后：可以通过摇晃拉花缸来判断奶泡的多少。最好的牛奶打发状态是看起来就像没有奶泡的，说明奶泡与牛奶非常粘稠，足以支撑处理很复杂的图案。如果摇晃的时候，表面明显有很厚的奶泡，基本上，很难制作出拉花。前文讲到的牛奶没有击穿油脂的情况，以及拉花时，图案出现“糊”或不清晰的状态，包括在拉花做最后步骤的时候，只剩奶泡没有牛奶...等等这些情况，都是因为牛奶与奶泡分层导致的。而分层的情况，除了需要不断提升打发技术，还有一些情况是可以避免的： 打发前，牛奶的温度不够低；牛奶一定不能用常温的，需要放在冰箱冷藏，牛奶的温度能保持在4度左右就非常好。因为牛奶足够冷，打发过程长，才能很好的去调整打发，也可以让奶泡和牛奶融合得更好。 打发时，牛奶温度过高或过低；泡沫是由脂肪与蛋白质结合而成，牛奶的打发温度决定了奶沫结构的稳定性。过低的温度让奶沫结构不稳，过高的温度让已经与牛奶融合的奶沫加速分离。在不考虑口感的情况下50-65℃都是没问题的。 打发后，放置时间过长。奶沫产生后是不可能再与牛奶结合了，所以不管融合得再好，最终还是会分离，也就是我们说的分层。最好的状态是浓缩接好的时候，牛奶也处理好了，尽快制作，放置得越久，越容易分层。没有任何一样事，是可以一蹴而就，或是理解了理论就能做好的。好的拉花都是通过不断的练习而来，只是理解了理论会让练习更有方向而已。最常见的练习方式里基本都是错误练习，比如：洗涤剂 水 咖啡渣或是做好的牛奶咖啡倒回去 咖啡渣，都没有什么用。这些练习虽然能看到拉花图案，但因为本质上是同种物质，会让出图变容易，到了用浓缩 牛奶制作时发现又变难了。 有时候节约就是浪费，浪费就是节约。最好的练习方式就是牛奶 咖啡，但是成本略高。另一种省钱又有效的方式就是用水，水比牛奶更轻，如果使用水都能很好的去掌握拉花，用牛奶的时候会更加简单，而可以运用水做到的练习有几种。1.控流。直接用拉花缸往杯子里注入水，注入时用尽可能小的水流，拉花缸里的总水量=杯子容量。应用到拉花上水流能大能小，可应用在融合、摆动、收尾以及一些制作小图案的步骤上。需要注意的点是水流虽然小但不能断流，以及尽量长的注入时间，例如200ml杯子，水流注入起码2分钟左右。2.扶杯。左手与右手默契的配合非常重要，拉花时杯子大部分时间是倾斜状态。用拉花缸给杯子里注入水，杯子倾斜，水在溢出的边缘，左手扶杯速度与右手注入水的大小有关。简单地说，杯子尽可能倾斜时，拉花才更容易出图。扶杯的练习更是为了作图时，杯中的液体不会因左右手不协调而溢出。3.融合。模拟拉花前浓缩与牛奶的融合过程，过高的融合高度会让牛奶翻滚起来让表面泛白，过低的融合高度，会让牛奶直接在表面留白。整个融合过程还得让流距始终保持一致，因为随着液面上升，流距就变小了，因此要么拉花缸提高，要么杯子降低，建议是让杯子降低，让手臂不会太难受。4.晃动。这个练习才是用水练习的精髓，因为水比牛奶轻，有节奏的晃动更难，所以晃动水能掌握很好的情况下，用牛奶制作时会更容易。重要点是拉花过程用的最多的其实是手腕，包括融合与晃动的过程。而我们的身体习惯是使用手肘，这一点要非常重要！一点要强行让手腕产生肌肉记忆，练习时如果发现手肘在动，那就是错的。（包括前进与后退也不是用手肘）这些练习掌握的情况下，还有两点比较重要：  干净  混杂 对比度。简单说就是画面干净。假如是画画，咖啡就是纸、牛奶就是笔，那画面上黑是黑，白是白，看起来对比度就高，如果画面不仅有黑白，还有深灰、浅灰混杂其中，画面看起来就很脏。有两种情况容易让画面看起来对比度不够，一个是融合时出错，另一个是出图不够清晰。 对称度。对于一些简单的图案来讲，左右对称是一种基本的美感。当然，不对称也有不对称的美，但在基础练习时，掌握好对称是非常重要的。掌握好这两点，哪怕仅仅制作一个最简单的大白心，也会特别好看。很多人在制作拉花时会紧张、手抖、溢杯……等等，说到底还是自信不够，而自信是怎么来的——大量练习。好看的拉花不可能一次到位，需要一步一步踏踏实实的练习得来。拉花也没有想象的那么难，掌握理论，辅以正确的练习是很容易成功的。但做十杯能十杯都做好，是不容易的，需要很多的练习帮助自己数量的掌握。正确的理论与练习能让你快速掌握，而错误的理论与练习只会加深你的错误，离成功越来越远。谢谢各位。 之前关于咖啡拉花的作业练习，是在没有太多精力再照看。有兴趣的直接加店内微信号，询问问题之类什么的都可以，当然，时间允许的情况下，看到了会回复的。如果人多，到时候就拉一个群。 奶泡处理的视频连接： https://pan.baidu.com/s/1rcyhNWJBRufGapzFR42NDw 提取码: xa1s |
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