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做卤菜怎么才能把味道调好呢?怎样码味?每次调料需要把卤水的重量也计算进去吗?

 秋李qiuLi 2019-11-02

谢邀回答。卤菜的味道是整个卤菜的灵魂,只有好的味道才能源源不断的为我们创造财富。

我认为卤菜中的调味道,大体可分三类:调香味、调咸味和调鲜味。调味就要使用调味料,卤菜中的基础调味料大体有:香辛料、盐、味精、白糖等,要想把卤菜的味道调好,就要对应的使用基础的调味料。下面依我多年卤水经验,详细介绍一下如何调好味。

调香味

香味的主要来源有两个:香辛料和食材本身。

1.香辛料:卤菜中使用香辛料的作用大体有三个:提升食材香味,去除食材腥臭异味,提高食欲。

香辛料的调味比例:在我的经验中,卤动物类食材的香辛料比例大约占总食材的1.5%左右。即每100斤食材需要香辛料750克(使用整料装入料包的情况下),这一包香料可以卤2到3锅,也就是说750克香料大体能煮200-300斤食材(具体用2次还是3次可以根据自己香料的质量酌情调整)。

注:①使用香辛料调味时要把食材的重量算进去(老卤水不算),既然包成了一个整体香料包,所以每次卤货都要尽量卤100斤左右的食材,按这样操作,这个料包可以使用2到3次。

②使用2-3次的香辛料也可以提前为食材码味,大体做法:食材泡去血水后控干水分,将香料包中的香料散放在食材料中拌匀,腌制一夜即可,可让香料发挥最后的余热。

2.食材本身:这个就比较容易理解了,好的食材不仅香味足,并且腥臭异味少,所以即使价格贵一些,也要选择这种质量上乘的食材。

调咸味

咸是百味之首,卤菜也不例外,卤菜调味除了香味,就是咸味,并且只有咸味才能出香。卤菜中除了盐是调咸味的,还有酱油类,一般卤水中除了酱卤外其他卤菜一般很少使用酱油类,所以这里不再表述,今天主要说一下盐的调味比例。

盐的调味比例:在没有提前用盐码味的猪肉中,盐的用量大体占食材的1.6%-2%之间,即每斤食材需要加入8-10克盐(具体用量可根据自己当地口味和老卤水的咸度酌情调整)。

注:①使用盐调味时只是计算食材的重量,老卤水如果没有添加清水或者高汤就可以不算。

②用盐提前码味有三个作用:1.改善食材口感。2.去除腥味。3.入底味。也不是所有食材都要码味,一般大块的如牛肉、猪肘、整鸡可以提前码味。一般每10斤食材可加入盐100克左右,具体用量可要根据食材大小以及腌制时间酌情调整。

③用盐提前码味的食材在正式卤制时,盐的用量要减少。

调鲜味

卤水中调鲜味,不仅要利用食材本身的鲜味还要利用味精、白糖等调味料。食材本身鲜味不必多说,鲜香不分家,卤菜食材一定要用鲜货,才能保证其鲜香。

味精的调味比例:味精主要是用在动物类的食材中,比如猪肉,用量大约占食材的0.6%,即每斤食材需要3克味精。在卤鸡肉类的食材时,味精不用放或者少放,因为鸡肉类的显著特点就是鲜味足。

白糖的调味比例:白糖在卤水中大体有:提鲜、去腥等作用,在卤制肥腻食材的红卤水中还有解腻、增加卤水浓稠度和光亮度等作用。

在卤水中如果调味一般会使用冰糖,比例大约占食材总比例的0.4%左右。即每斤食材需要冰糖2克。在红卤中,也可以使用冰糖炒制的糖色,来为食材增色增香。

注:每次用味精和白糖调味,如果添加了新的清水或者高汤(老卤水除外),要把添加的这一部分清水或者高汤的重量算进去,如果没有添加,只是计算食材的重量。

写在最后

卤菜是一整个系统操作的结果,调味只是其中一个环节,还有很多比如卤制火候、卤制时间等,也会影响卤菜的口感。甚至上面所讲的调香味用香辛料还可以细分出:调前香、中香、回口香,以及麻辣香等。所以卤菜并不是光调好味就是做好了,还要有一整套的学习,只有整套学习学透,并灵活运用,才能将卤菜做好。

以上就是我在卤水中调味的一些经验,希望能给大家参考作用。因时间有限,写的略有仓促,不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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