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发酵子一家庭使用取10-20克 左右干的老面头,温水泡3小时左 右(天气转凉,发酵子与发酵面团 放到温暖的地方,酵母菌的30-38℃ 发酵的最快)你使用老面头,可以 这样调整一下时间,省时省事,如 果你明天想蒸馒头,那么今天下午 或者晚上把干的老面头泡3个小时 后,【和3斤面粉以内,用10克加 2两温水加2两面粉调好面糊。和5 斤面粉用半斤温水加半斤面粉调好 面糊】然后加入面粉调成稠稠的糊 ,一定要稠稠的(这是个关键 点),发上一个晚上,等明天早晨 可以直接和面团,也可以再加入一 些面粉发发再和面团。(想把面团 发好,把酵子发好是关键,把酵子 养的欢就把这酵母莤种养的好,这 样做好吃馒头的一个关键点)这也 是传统发面的方法。用发好的酵子 可以和3-5斤面粉左右,和好的面 团30℃左右大约发酵2-3小时左右 。不加碱时先留一块面团做面团。 2.加碱一注意观察面团发酵情況。 如果面团发酵的时间长有酸味,需 要加碱或者小苏打,加碱的量,刚 开始会很迷茫,你可以取一些碱或 者小苏打分次加入,(如果酸味很 大,大约先按照一斤面团2-3克碱 计算,如果酸味很小,大约按照一 斤面团1-1.5克碱计算,分次加入) 先加入一部分用拳头揣均匀面团后, 和下面的条件对照①加碱适中时, 面团白亮光滑不粘手。②加碱偏 少,面团粘手偏青色。③加碱稍多 面团发黄有碱味,加多了就等待面 团再发酵一段时间后再切馒头就好 了。(还有一个很简单的标准,加 入的碱或者小苏打合适时,面团干 爽不黏手,记住这一点,自己灵活 操作) 3.蒸制.切好馒头后放到温暖的地 方一定要醒发好,蒸出来的馒头才 会很松软,判断馒头是否醒发好 了ー-拿起馒头变得很轻,这就说 明醒发好了,然后就可以上锅蒸了, 我习惯把水烧热或者烧开了再放馒 头进锅,等蒸笼上气了,再盖锅盖, 等看到有热气冒出时开始计算时间, 大火10分钟,中火10分钟,关火 停3-5分钟出锅。这样馒头就蒸好 了?(外面卖的馒头包子你看到他们 切好就放锅里蒸,而且整出来很松 软,是因为他们放了好多泡打粉 是面团在段时间内膨胀,这些化学 成分的添加剂我们自己当然不愿意 食用,所以还是遵循自然规律 （按照传统的发面方法操作) 湿的老面头保存与使用 自己留一块发面做面头,装到食品 袋内封好放到冰箱门上冷藏也可以 直接放到面粉袋里,冬季温度低, 下次使用时最好前一天晚上拿出来 温水泡软后加入面粉发酵子,第二 天使用。 |
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