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現刻秋意正濃之際，最宜品嘗暖笠笠菜式，既能滿足口腹之慾，又有保溫暖身妙效。愛牛之士有福了，今天雷藝興師傅準備了一道牛骨湯崩沙腩，亮點是以牛湯煮腩肉，香氣味道更為濃郁，絕對是牛味十足。 整道菜式的靈魂在於湯底，有別於坊間常見的清湯腩，雷藝興師傅特地預先炮製一大鍋濃郁惹味的牛骨湯來煮崩沙腩，湯底除用上牛骨外，還加入極之豐富的味料，當中最特別是有皮薑和大蝦乾。 雷師傅強調牛骨湯要使用「有皮薑」，即是皮較厚身的薑，而不是一般煮菜用的生薑。要知道愈老的薑，表皮愈見多層和厚身，纖維變得粗身，色澤呈深啡色，上手感覺粗厚，正所謂「薑愈老愈辣」，有皮薑的味道更為香辣，調味效果比生薑出色得多。另一味料的蝦乾，在挑選時以大隻為準，貪其鮮甜味突出，還要連殼才夠香，記得要先煎香才拿起熬湯。帶點黏口膠質呈現淡黃色的湯汁，香氣四溢，可謂將牛骨所含營養物質全部熬出，溶解在湯中，入口還帶點黏口的膠質感，除來自牛骨外，白蘿蔔亦應記一功，雷師傅強調熬湯時必定要將白蘿蔔煮至蓉爛才合格。基於熬湯需約6小時，不妨提前一天準備。牛骨湯亦可用作煮麵或做成湯飯來享用，同樣出色，而喜歡吃辣的，不妨加入些許麻油、辣椒粉和葱花調味，令牛骨湯更見惹味。 雷師傅建議可準備一大鍋湯，再分次使用，即湯熬好放涼後，撇去浮沫，隔渣去油，分成小袋裝起，放在冰格中冷藏，記得在兩星期內要用掉。至於作為主角的崩沙腩，也是牛腩的一類，來自牛的橫膈膜，連着少許肉。一隻牛只有兩件崩沙腩，筋膜連着少許的肉，愛其有肥有瘦分布平均，若不喜歡則可用坑腩代替，即牛味最濃的部位，取自牛肋骨之間的肉，連着牛骨軟膏，只要將牛骨湯烚煮時間加長至2小時便可。 其實不同部位的牛腩都有對應的菜式，如柱侯牛腩多數是切碎牛腩來煮，來自那個部位的肉已不是重點，坑腩、爽腩等都足以應付。若喜歡口感的要選爽腩，因其連着一塊筋膜，入口煙韌爽脆。雷師傅提醒以牛骨湯煮的崩沙腩，記得要原件來炆，之後才切件，免得肉汁流失。 遊園．茶記大廚──雷藝興師傅 擁有近30年入廚經驗，除了致力於烹調地道港式滋味，也憑藉他於四川工作及生活兩年多的經驗，將正宗川味融入粵菜中，為嗜辣之士呈獻地道的川式滋味菜式。 撰文 : 劉妙賢 |
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