大家好，我是麟大官人，我的回答是：“生粉”和“淀粉”这2种料经常的出现在大家的烹饪选料以及做法步骤内，也一直被大家使用和理解，但是不得不说，在大家潜移默化的长期使用过程中，很多人自然而然的就发现了其中的“猫腻”，那些经常用淀粉的朋友一旦看到用生粉的菜谱时，就会问“生粉是什么？”而那些经常用生粉的人在看到淀粉菜谱时又会问“淀粉是什么？”其实，如果你自己真的有去过市场买过一次生粉或淀粉，那么我相信你应该早就明白了这2者之间的区别。用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。  淀粉是什么？淀粉如果光从字面意义上来理解，淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的一种碳水化合物（是不是有些听不懂？==）。其实比较大众通俗一点的来讲：淀粉就是“玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等等淀粉”的一个统称。 不过从最常用的角度来看，一般大家经常用到的淀粉就是玉米淀粉。  生粉是什么？如果您在用生粉时有特意看过材料表的话，那么我相信你一定会比大多数人更早明白生粉是什么。 其实“生粉就是由‘木薯淀粉+玉米淀粉’混合制作而成的混合淀粉”，没错，生粉的本质其实就是淀粉，至于为什么它要这样搭配，咱们继续往下看。  淀粉一般都被用来做什么？为了比较方便的让大家理解这个问题，咱们先把常见的几种淀粉的“粘度”来做个简单划分。 ①：“玉米淀粉”——（粘度最低） ②：“红薯淀粉”——（粘度较高） ③：“土豆淀粉”——（粘度一般） ④：“木薯淀粉”——（粘度最高） 可能有些人不太理解，为什么我要写这个粘度划分，其实淀粉和生粉的主要使用场景和它们的“粘度”是最为密不可分的。
因此，玉米淀粉最适合勾芡，做芡汁，而木薯淀粉则比较适合做挂糊、拍粉，另外2种红薯淀粉和土豆淀粉的效果则略差，因此它俩在菜品内的使用场景并不多。 生粉一般都被用来做什么？当我们了解了以上的淀粉粘度以及使用场景后，了解起生粉来就特别简单了。 上面说到，生粉一般是由“木薯淀粉+玉米淀粉”混合制作而成的混合淀粉，不过木薯淀粉的比例要比玉米淀粉高得多，因此，生粉本身的粘度还是相对较高的，最常用于腌制时的锁水、油炸时的调浆裹浆，其次在拍粉、挂糊的场景下同样可用，但是粘度相比直接用木薯淀粉会略差，所以油炸时粉末掉落就会略微增多，影响油炸体验以及炸油的色泽和味道。 ——》用粉之“技术Tips”：（1）粘度越高的淀粉就越“难溶于水”，因此“生粉、木薯淀粉和红薯淀粉”是肯定不适合勾芡的，否则在收汁时特别容易粘锅糊锅，菜品还容易炒糊变苦。 （2）粘度越低的淀粉则反过来“易溶于水”，因此“玉米淀粉”是肯定不适合做挂糊、拍粉和裹浆之类的，因为它的粘性低，粘不牢食材，所以无法进行油炸等后续步骤，即使强行油炸，也会在油炸过程中出现脱落，那可就得不偿失啦。 （3）粘性越好的淀粉适合油炸，包括面粉，因为这样的粉类炸出来的口感都是比较酥脆的。 |
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