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“我上过最大的当,是江西人说不辣”

2019-11-04  一万里的...

    有一种辣,叫做江西辣。

    到底有多辣?
    江西土生土长的彭昱畅,被一桌辣椒辣到吃不下饭,直接被辣出“童年阴影”。

    江西的孩子,可能是被辣大的 


    爸爸还来了一句“友善”提醒:

    “不吃,你以后连饭都没得吃了。”

    在辣椒堆里长大的彭昱畅,成功练就辣椒胃,如今吃辣能力一流。

    1

    江西
    吃辣届的“隐藏王者”

    大多数人心目中,对于“吃辣”这件事儿,总会和川菜、湘菜绑定在一起;

    叫得出名堂、大街小巷的餐饮店里,和辣有关的菜也大多被这两大菜系霸占:

    麻婆豆腐、辣子鸡丁、水煮肉片、酸菜鱼、夫妻肺片……红红火火的川菜色香味俱全,辣椒、胡椒、胡椒等各色调料的配合,形成了川菜麻辣辛香的特殊风味。

    麻婆豆腐、辣子鸡丁、水煮麻辣鱼……川菜“辣”得很有名 / 《爱上川菜》

    剁椒鱼头、农家小炒肉、外婆菜炒蛋、辣萝卜……喜欢用剁椒爆炒的湘菜,朝天椒、腌菜、腊味滋味互相渗透,湘菜的香辣味更加明显。

    相比之下,赣菜的辣就和江西省一样“存在感”极低。

    微博上,有个“哪个地方最能吃辣”的投票:

    川渝票数最高、湖南第二、第三才是江西。

    微博话题“哪个地方最能吃辣”


    但把江西放在第三,实在是小瞧了这隐藏的吃辣大省。

    一位在江西读大学的网友吐槽,自己的吃辣水平身边的湖南四川人都心服口服,没想到来了江西,却跪倒在了这片被辣椒统治的土地上。
    四盘菜四种辣椒,辣到哭出声,本地老太太还能一脸淡定:

    “才这点就受不了!”

    即便你自信极能吃辣,没尝过江西的辣椒,也还是低调点为好:

    江西菜,才是低调的最辣菜系。

    和川渝湖南相比,江西菜的辣,深藏不露 / 《味里故乡》


    甚至有人评价:“江西炒菜的锅都是辣的。

    赣菜的辣是“吃饭下辣椒”、饭菜沦为陪衬的辣。

    不爱吃辣的广东人来江西,至少得涮几回锅。
    《人生一串》里,江西本地小哥哥义愤填膺地为江西辣正名:
    “江西人吃辣,全国排第一名的。”


    隔壁桌的姑娘形容江西的辣味深入骨髓,吃口江西菜,至少得喝上一瓶水的程度。
    但是江西人,已经习惯这辣味了。


    “南昌人不吃辣椒,就没有任何灵魂,就不是南昌人,就不是江西人。”

    你别不服,论吃辣,江西人还真没怕过谁。

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    江西辣,无处不在

    对江西人而言,辣椒早已是必不可少的灵魂伴侣,什么美食都绝不能少了辣椒。

    • 江西米粉,变态辣起步


    很多江西人的一天,从一碗米粉开始。

    江西有“米粉之乡”的称号,吃米粉,分为很多流派。

    南昌拌粉、景德镇冷粉、萍乡炒粉、鹰潭牛肉粉、上饶铅山烫粉……

    江西米粉烫炒煮拌流派众多,但无论是哪个流派都能让你辣的“满头大汗” / 《味里故乡》

    不管是哪个流派,都离不开辣椒。

    很多南昌人早上必吃的是南昌拌粉,配上一碗温热的瓦罐汤,美好的一天就开始了。
    但米粉、麻油、酱醋、胡椒粉、葱、蒜、腌菜、花生……这些都只能算得上是“配料”;

    拌上几大勺新鲜的辣椒,用筷子在碗中上下拌匀,一碗米粉才算合格。
    在老板拌粉的时候,本地的食客不忘对老板叮嘱:

    “老板,我要变态辣。”

    从早饭开始,就不会少了变态辣 /《人生一串2》

    萍乡炒粉,也承载着许多游子的乡愁。

    不少萍乡人下高铁第一件事,都是直奔炒粉店,来一碗家乡正宗的炒粉。

    它用豆芽、鸡蛋、瘦肉与米粉一起爆炒,加上干辣椒,在厨师的颠勺中感受一碗粉的人间烟火气。

    老表,搞碗炒粉恰呀几!/ 《寻味萍乡》

    萍乡炒粉重油重辣,出锅之后米粉依然根根分明,看一眼就能让你食欲大增。
    景德镇的冷粉自称一派,口感更为爽滑;

    鹰潭的牛肉汤粉,汤汁香辣……

    江西省11个地市,每个地方都有叫得出名头的米粉,能和辣椒完美融为一体。

    除了米粉,江西的烧烤、硬菜、小吃,同样没有一个能逃过被辣椒“改造”的命运。
    • 江西烧烤,辣到你灵魂出窍

    早上的拌粉,深夜里的烧烤,都让爱吃辣的南昌人欲罢不能:

    系马桩田螺、麻辣花甲……

    南昌烧烤的鸡脚还上过美食纪录片《人生一串》。
    老板选用南昌市场上最火辣的辣椒,均匀泼洒在鸡脚上,将辣椒拌匀。

    先用辣椒把鸡脚腌入味再说 / 《人生一串》

    烧烤过程中,再加入魔鬼辣级别的“断魂椒”;

    让辣椒全方位无死角覆盖 / 《人生一串》

    双重加辣后的鸡脚,让一些食客吃到“灵魂出窍”。

    被称作“致死量”,辣到灵魂出窍的江西烧烤 / 《人生一串2》

    • 萍乡莲花血鸭,可能是鸭鸭中的“最辣王者”

    嗜辣如命、喝粥也不忘了加点辣的萍乡人,创造了一道经典辣菜:“莲花血鸭”。

    当地人说:“到了莲花不吃鸭,会叫别人笑掉牙。”

    这道莲花血鸭,选用在萍乡莲花县生长了70天的本地麻鸭,这时的麻鸭体形适中、骨头软、肉质细。
    莲花血鸭做法不复杂,将鸭肉剁成小碎块,茶油烧开后,倒入切好的鸭子,将鸭肉翻炒至三成熟时放入酒、干辣椒和酱油;

    水开了之后,加入鲜辣椒、调料翻炒收汁,起锅前,再加入新鲜的鸭血迅速翻炒。
    刚刚炒好的血鸭汤汁色泽酱红、味道浓郁,鸭肉鲜辣入味、鸭骨香脆。

    最关键的还是一个字:辣!/ 《远方的家》

    • 抚州菜:辣椒全方位覆盖


    抚州临川菜梗,青菜梗配上辣椒粉,红配绿颜色鲜艳、菜梗爽口;

    抚州的辣椒,还实现了江西辣的“业务”拓展,把辣椒融入进了茶余饭后的零食里。

    辣椒粑、辣椒干都是辣椒做成的小吃。


    抚州广昌有名的辣椒粑,用辣椒和糯米混合,用油炸成酥脆。
    彭昱畅吃出了乡愁的,就是家乡的辣椒干。

    • 余干辣椒:一口辣哭你

    “饶州余干水口有洲,洲上村民种植辣椒口味佳”,说的是余干辣椒。

    抚州余干辣椒全国有名,辣椒炒肉能把人直接辣哭。


    另外,江西境内湖泊河流众多,赣江自南向北汇入鄱阳湖,吃鱼便是少不了。

    赣南小炒鱼、兴国米粉鱼、鄱阳湖鱼……

    用红辣椒、辣椒酱烹饪出来的鱼肉,鲜嫩辣味十足。
    爱吃辣的朋友,来江西,一个月就能让你吃足外地一年的量。

    3

    为什么江西人爱吃辣?


    江西夏天湿热,冬天阴冷的亚热带气候,让江西人与辣椒天然有一种亲近感。

    明朝末年传入中国的辣椒,与江西人结缘已久。

    再加上江西地貌以山地、丘陵为主,四面都有大山,湿气很容易累积。

    多山多水,让江西湿气较重 / 《航拍中国》

    夏天燥热食欲不佳、冬天寒冷身体冰凉,都需要辣椒调味,吃饭才香。
    萍乡、宜春和吉安等地区,有“无辣不下菜,无辣不成席”一说,南昌、赣州等地,许多人也几乎顿顿不离辣椒。

    江西人热爱吃辣,种辣椒也是一绝:

    辣椒常年种植面积约7万公顷,位居全国前列。

    辣椒与省内其他蔬菜相比,种植面积超过了江西全省蔬菜种植面积的10%,产量和均值均居各类蔬菜之首。

    在江西,辣椒还超过了日常调料,融入到了农俗中。
    “最美乡村”婺源晒秋,将一盘盘辣椒放在屋顶上晒,门前挂满一串串红辣椒,寓意来年红红火火。

    与辣椒为伴的江西人,把晒辣椒晒出了诗意 / 《航拍中国》

    把朝天椒、干辣椒等辣椒和其他食材搭配在一起,更是能组成一道道风景。

    以辣椒的红色为主体,搭配上大米、玉米等食材,能把辣椒晒成风景 / 《航拍中国》


    几百年吃辣饮食文化的传承、独特的地理环境、对辣椒贯穿日常生活的热爱……

    这些相加在一起,才得以共同造就江西人对辣的独特理解和辣出特点的江西美食。

    虽然始终很低调、存在感不强,江西菜辛辣背后的美味、江西人的勤劳却是藏不住的。

    总之一句话:

    想吃辣,来江西就对了!

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