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蒜香蒸青蛤贝 主料：蛤贝8只 配料：龙口粉丝，太椒少许 调料：蒜蓉酱50克 制作： 青蛤贝制净改刀，后放入铺有粉丝的盘中加蒜蓉酱调料入蒸箱蒸制7分钟浇油即可 鲜虾芹菜圆 主料：虾仁500克 配料：香芹 调料：盐、味、鸡粉各0克，上汤200克。 制作： 虾仁吸水后用刀背剁成泥，加调料打起胶入芥菜末制成圆形即可 糟溜鱼片 主料：黄花鱼 辅料：春笋片、小菜心、木耳 调料：葱姜水、糟汁、盐、干淀粉、蛋清 制作方法： 1、选用新鲜黄花鱼洗净后，去骨取肉，用盐水将鱼肉反复抓洗，直至鱼肉清爽没有粘液，用蛋清和葱姜水腌制10分钟后，拌上干淀粉上浆备用； 2、将春笋片、小菜心和木耳洗净，焯水备用； 3、开油锅，三成油温放入鱼片滑熟备用； 4、另起锅烧热，将糟汁倒入锅中，放入鱼片，再下入春笋片、小菜心和木耳一起翻炒勾芡，最后装盘即可。 三鲜海肠 主料：海肠、墨鱼、瑶柱 辅料：黄瓜丁 调料：盐、料酒、胡椒粉、葱姜水、花椒油、清汤 制作方法： 1、将海肠、墨鱼和瑶柱都洗净，切成丁备用； 2、锅加水烧开，放入海肠丁、墨鱼丁和瑶柱丁，飞水出锅； 3、另起锅烧热，倒入花椒油，喷料酒，下葱姜水，淋些许清汤，撒入胡椒粉，下入海肠丁、墨鱼丁、瑶柱丁和黄瓜丁一起翻炒均匀，最后勾芡即可出锅。 油淋鸟贝 主料：鸟贝肉 配料：红椒、小青菜、京葱、干辣椒等 调料：自制白灼汁 制作方法 ： 1、鸟贝肉片开后，去除内脏；红椒、京葱切丝备用；小青菜洗净； 2、锅烧水煮沸，鸟贝飞水后捞出装盘；小青菜烫熟捞出装盘； 3、另起锅烧热，倒葱姜油，淋在盘中，淋入自制白灼汁拌匀，撒上红椒丝和京葱丝进行点缀即可呈桌。 鲅鱼水饺 主料：鲅鱼 配料：韭菜 调料：盐、料酒、葱姜水、花椒水 制作方法： 1、鲅鱼去骨取肉后洗净备用； 2、将鲅鱼肉和葱姜水、花椒水、盐和料酒一起打成鲅鱼馅备用； 3、韭菜洗净切末，和鲅鱼馅混合均匀后用饺子面包好； 4、锅烧水煮沸，下入包好的水饺煮三分钟，即可捞出装盘。 至尊海鲜拼盘 原料：生蚝250克，小肉蟹2只（每只重约100克），大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。 调料：济州岛海盐800克，自制海鲜蒜辣酱100克，自制海鲜汁20克，胡椒粉2克。 制作流程： 1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开；小肉蟹洗净后去掉蟹壳；大明虾剪去长须，入细流水中冲洗干净；蛤蜊冲净泥沙，入沸水焯至开口；将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。 2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层，稍加风干，在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱，撒上胡椒粉；将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。 3、万能蒸烤箱温度加热至300℃，放入预制好的海鲜盘烤制3分钟，取出走菜即可。 海鲜蒜辣酱制作： 锅入色拉油4000克、猪油1000克，烧至五成热，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味，大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。 海鲜卤汁： 锅入高汤（鸡架、筒子骨各5斤拍破，加葱段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火烧开转中火煮2小时，打渣即成）5000克，烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味，大火烧开即成。 制作关键： 1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候，并且要及时搅拌，防止炒糊。 2、制作海鲜蒜辣酱时，必须放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加颗粒感，口感别致；后者则能最大程度地释放蒜香味。 味型：蒜香型。 盐焗深海响螺 原料：响螺（1只）150克，泰椒米2克，炸蒜茸10克，细蒜米10克。 调料：辣鲜露2克，美极鲜1克，盐30克，胡椒粉0.5克，鸡粉1克。 做法： 1、响螺生杀取肉，洗净，切成片，留壳备用。 2、响螺片里加入金银蒜米、泰椒米，用辣鲜露、美极鲜、胡椒粉、鸡粉调味，最后加入生粉拌匀，放入响螺壳中，盖上锡纸，用蛋黄盐（蛋黄加盐拌匀即成）封口待用。 3、把2放入提前预热（上下层各180℃）的烤箱中烤制10分钟，取出按要求装盘即成。 蒜茸蒸珠蚌 主料：珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克 调料：盐8克、料酒5克 做法： 1、将珠蚌洗净，用刀插入蚌壳内将其撬开，然后用旋刀取出蚌肉，留壳备用。 2、将蚌肉去除沙袋，从中片成两片，用料酒和盐腌制后，重新放入壳中。 3、香葱切成细末，彩椒洗净后切成细末备用。 4、将珠蚌放入锅中，隔水蒸8分钟后取出，辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。 脆皮香脆椒鳕鱼 主料：鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠 辅料：花椰菜、牛奶、蟹、虾、鱼、茴香、胡萝卜、大蒜、芹菜、 红葱头、藏红花、绿茴香酒、白葡萄酒、西红柿 调料：青柠汁、盐、橄榄油、鸡汤 做法： 1、鳕鱼切成菱形并且划开皮，两面调味并且将带皮一面朝下在热锅里煎两分钟至金黄。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分钟。 2、白葡萄酒烹制蛤蜊至开口，鱿鱼去皮加橄榄油煮熟之后备用。 3、西班牙辣香肠煎至金黄备用。 4、将鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠依次放入盘中，最后浇上特制酱汁和配汤即可上桌。 花椰菜浓汤：椰菜在牛奶里煮至软化，移至粉碎机与黄油和煮花椰菜的汤汁搅打至光滑，调味。 特制酱汁：剁开的蟹，大虾和鱼稍微煎制，加入茴香，胡萝卜，大蒜，芹菜， 红葱头，和藏红花煮制。加入绿茴香酒，白葡萄酒，西红柿，鸡汤炖煮30分钟。将汤煮至浓稠，捞出汤料。再稍微蒸发一些水分后加入青柠汁、盐、一点辣椒和绿茴香酒。 沙拉三文鱼 原料：市场上购买的半成品酥皮8块（15克/块，3.5×3.5厘米的方块），三文鱼肉80克，生菜丝、水果丁各120克。 调料：丘比沙拉酱80克。 制作： 1、三文鱼切成1厘米见方的小丁，加入沙拉酱30克拌匀；生菜和水果丁混合均匀，加入剩余的沙拉酱拌匀。 2、酥皮放入180℃的烤箱中，烤7分钟至皮色金黄，取出放凉，从中间片开成上、下两片，在一半酥皮上放入拌匀的生菜水果沙拉，盖上另一半酥皮，再将拌好的三文鱼摆放在酥皮上即可。 金蒜头抽黄鱼 原料：黄鱼约500~600克（先用盐15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，葱花25克。 调料：头抽（顶级生抽）20克，上汤25克，白糖10克。 做法： 1、将鱼吸干水份，上蛋白桨、拍薄干生粉。 2、用120度油温将鱼炸至金黄色，撒上金黄粒、葱花，淋头抽即可。 鱼香东海带鱼 1、把带鱼切成6厘米长的段，经过码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。 2、把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花，即可端上桌。 双椒蒸蛏子 主料：蛏子500克，龙口粉丝100克。 调料：黄泡椒、剁椒各50克，美极小炒鲜、葱花各10克，色拉油50克。 制作步骤： 1、蛏子焯水、洗净；粉丝用温水泡开，垫入盘底； 2、将蛏子整齐地摆在粉丝上面，黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上，入蒸箱蒸5分钟； 3、将小炒鲜淋在蛏子上，后撒葱花，浇烧热的色拉油即可。 韭香碧绿虾球 初加工： 1、韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。 2、鲜虾350克去头和壳，取肉去掉沙线，加入盐、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭香汁75克搅打上劲，再加入蛋清15克拌匀，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀，入烧至三成热的色拉油中滑油，捞出控油。 熟处理： 锅内留底油，烧至六成热时，放入虾仁、调料（盐、味精各1克，白胡椒粉0.6克）、罐装红腰豆5克翻炒均匀，出锅即可。 |
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