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已经试做了的秋冬实用酱汁,拿去酱爆、小炒……

2019-11-05  难得糊涂...

多用酱汁

口味  鲜咸、微甜

适用菜肴  此款酱汁适用各种煎制、炸制的肉类菜品。

用料  蚝油500克,东古一品鲜酱油、味达美酱油各100克,欣和冰糖老抽70克,文蛤精、鲜味宝各85 克,白糖130克。 

制作  将所有调料倒入铝锅内,搅拌均匀,小火加热至烧开,慢熬5分钟,待汤汁略微粘稠关火,自然晾凉,随用随取。

下面以“石锅鸡”为例简介其用法:

1.取新鲜鸡腿450克剔骨,平铺托盘冷冻定形,改成4厘米见方的块,煎至两面金黄,取出控油。2.锅 内留底油烧热,放入圆葱块200克小火煎香,加入香葱段、红椒片各40克煸炒,下入鸡块大火迅速翻炒,淋多用酱汁60克翻匀,淋明油10克,盛入烧热的石锅内即可。

新派脆皮汁

口味  酸甜爽口

适用菜肴  此款酱汁适合制作各种甜味菜品,例如脆皮茄条、脆皮苹果等。

用料  白糖、冰糖、味啉、广东米酒各100克,苹果醋50克,盐10克,蜂蜜25克。


制作  所有调料放入锅内,小火熬3分钟,并不断搅拌,待白糖融化后即可。


试做点评  新派脆皮汁与粤菜干烹汁相似,建议加点麦芽糖会更酥脆。

下面以“脆皮虾”为例简介其用法:

1.取31—40的大虾400克制净,开背,裹玉米淀粉。2.锅内倒入色拉油,烧至八成热时,放入大虾炸50秒捞出。3.锅内留油烧热,放入干辣椒丝20克煸香,倒入脆皮汁54克,小火熬开,倒入大虾后快速翻炒均匀即可。

石家庄面酱

口味  咸鲜、酱香味浓郁

适用菜肴  此酱汁适用鸭丁菜、肉丁菜、炸酱面用酱等。

用料  槐茂甜面酱、六月香豆瓣酱、味达美酱油各50克,料酒20克,白糖80克,老抽10克。


制作  所有用料混合在一起,放入蒸箱蒸15分钟取出,放入锅内小火炒香即可。

试做点评  传统制作这款面酱时,只有炒制过程,容易粘锅,酱香味也不能充分发挥出来。用炒与蒸相结合,酱香味更突出。

下面以“蚕豆桃仁酱爆鸡丁”为例简介其用法:

1.蚕豆、桃仁各40克焯水;鸡丁40克加入盐2克、蛋清10克、生粉5克上浆。2.锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入鸡丁炸至七成熟捞出。3.锅内底留油烧热,放入葱花、蒜片各5克爆出香味,加入面酱40克,烹料酒15克,下入鸡丁翻炒50秒,出锅前滴入芝麻油10克,再放入蚕豆、桃仁翻炒均匀即可。

创意咖喱酱

口味  咸鲜、微甜

适用菜肴  此款酱汁适用于牛肉等咖喱口味的菜品。

用料  牛肉汁400克,咖喱膏50克,蚝油30克,盐、味达美各15克,花生酱170克,番茄酱90克,白糖1千克,咖喱粉300克,味精20克,黄油200克,骨汤1千克。

制作  锅内加入黄油烧热至融化,加入所有用料(骨汤除外),小火煸香,倒入骨汤小火熬制25分钟,中间慢慢搅动,待香味完全挥发出来即可。


试做点评  咖喱酱中加入了番茄辣酱,口味柔和,成品色泽红亮。但整体口味有点甜,建议白糖比例减至200克为佳 ,加入椰浆会更柔和一些。

下面以“咖喱山药煨牛腩”为例简介其用法:

1.牛腩350克焯水;山药200克去皮,切成4厘米长条。2.锅内倒入色拉油40克烧热,放入葱段爆香,加入咖喱酱40克煸炒,放入牛腩,烹花雕酒20克,倒入鸡汤800克,大火烧开,煮10分钟,再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克,小火煨8分钟,待汤汁浓郁后,淋葱油8克,快速翻炒均匀即可。

徽式XO酱

口味  鲜味浓厚、醇香微辣

适用菜肴  此款酱汁适合做酱爆牛柳、茄子煲、炒饭等。

用料  A料(徽式香肠200克,金华火腿150克,凤尾鱼干、海银鱼各50克),B料(腊肠150克,咸鱼80克,海米、干葱蓉、蒜蓉、郫县豆瓣酱各100克,野山椒碎300克),干贝200克,C料(美极鲜味汁50克,蚝油80克,草菇老抽20克,生抽25克),花雕酒60克,姜片50克,色拉油500克(约耗30克)。


制作  1.将干贝加入花雕酒、姜片,放入蒸箱蒸1小时取出,搓碎,放入烧至五成热油中炸酥,沥油。2.将 A料放入烤箱内,上、下火设置180℃,烤10分钟取出,剁成碎。3.锅内留底油烧热,放入B料煸香,再放入烤好的 A料、炸好的干贝丝,小火慢熬10分钟,用C料调味即可。

试做评价  此酱选择了安徽巢湖无咸味的鱼干,加入海米、干贝、火腿等料,并用黄酒、葱油将海银鱼炒干,充分将原料的香气挥发出来,有效祛掉了腥味,很有安徽本地的风味特色。

下面以“徽式XO酱星星炸鸡”为例简介其用法:

1.把去骨鸡腿肉300克切成3厘米见方的块,加入啤酒、花雕酒各15克,辣椒粉、盐各10克,蒜粉100克腌制,再放入蛋清15克拌匀,表面倒色拉油,用保鲜膜封严静置10分钟。2.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,下入腌制好的鸡肉炸定形,将油温升至七成油温,放入鸡肉复炸至金黄色捞出。3.锅内留底油烧热,放入徽式XO酱100克煸炒,再放入炸好的鸡肉快速翻炒均匀装盘,配上青柠檬装饰即可。

2020年,

跟着《烹饪艺术家》去采风~

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