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我小时候，住在徐家汇老街，小小年纪的我，想为母亲分担点家务事，还真的与兄弟姐妹抢着去“打酱油”，那个时候的酱油店，一般都是小业主开的“父妻老婆店”，零卖零买，顾客自己拿着瓶子到小店，你要多少，老板或伙计就给你秤多少，其实，这种“打酱油”与老上海的酱园还是相去甚远。 到过上海周边的古镇吗，一般镇上也都有“酱园”，这个“酱园”与零拷零买的酱油店还真不是一码子事。老上海有旧时有“三只缸”，指的就是酱缸、酒缸和染缸，分别对应着酱坊、酒坊和染坊。且不说酒坊和染坊了，放在日后再说。 且说，酱园、涉及到老百姓的日常民生，柴米油盐酱醋茶，开门七件事，缺一不可。《上海志》记载，清道光二十年（1840年）沪上有酱园江万兴等六七家。随着城市的兴起，工商业的进步与发展，人口逐渐增多，市场也渐渐繁荣起来，上海市民的消费需求与日俱增，上海周边的浙江海盐、平湖，江苏太仓等地一些工商业人士，纷纷入驻上海滩，酱园即酱作坊在上海也逐渐多了起来。 大名鼎鼎的冯万通酱园，本来是浙江海盐，太平天国起事后，老板冯缵斋及冯氏家族商定，将该园资金、货物、生产工具等部分移至海盐城内小栅桥重开万通酱园；并且移来上海，清咸丰十一年（1861年）在小东门集水街（今东门路）买平房20间及空地。次年即同治元年（1862年）创建冯万通酱园。后又于光绪二十九年（1904年）在相距0.5公里的豆市街和花衣街买土地11.7亩，还与徐松盛、万祥酱园合资在卢家湾买地建房办协记酱栈，不断扩大经营规模。 抗战胜利后，调味品市场冒出了个新兴行业——新酱油业。新酱园业，新在哪里？主要是从日本引进了化学酱油、鲜酱油，又称为“新酱油”。新酱油是将大豆制品用盐酸经高温分解其蛋白质，然后加碱中和而成。由于制作酱油，生产周期短，工艺流程简单，入门门槛低，投资少，见效快。小本经营，弄一间七八平方米的房子，搞几只大缸、箩筐就能进行生产了。不到10年时间就形成一个独立性行业。这种自产自销家庭式作坊，到上海解放时已达240多家。 1949年，到解放军大军进城，据统计，上海市区有大小酱园67家，可分为本地帮、盐帮（海盐）、宁帮（宁波）三个体系。1956年公私合营高潮后，经营多次合并改组，到上世纪50年代末60年代初，已全部成为各酿造厂的一个车间（小组）。新酱油作为一个独立行业从此消失。1962年，商业部下发文件，指出新酱油因含影响人体健康的有害物质，产品质量不及酿造发酵酱油，生产时严重污染环境，居民反映意见强烈等原因，要求各地停止生产与销售。新酱油也就销声匿迹，风光不再。 那个时候的酱坊讲究货真价实，不像80年代后的“老蔡”那样过于文化产业，本帮酱园生产的老抽酱油为主，讲究色红；盐帮注重三伏晒油、套油；宁帮则以生产生抽酱油见长。其中盐帮酱园数占行业之首。那个时候有实力的酱园还大抵同时兼具酒作，酿造黄酒和米错，有的还自己制作乳腐等，一业为主，多种经营，名气比较大的如徐松盛、万和、万隆等，都是那个行业的翘楚。 酱园业，本质上属于手工行业，手工业的特点是人类对不断变化的世界及社会环境的适应和改造的产物，在凝聚当地人民的生存历史、生活习俗、生产方式、价值信仰、人们所赖以生存的自然环境、文化生态的同时，又在不断演进的城市历史发展进程中，不断演变，可以说，酱园制作手工艺，可以看成是一个巨大城市系统中的一页社会文本。 无论时代如何发展，旧的酿造行业陨落了，消失了。但它作为手工技艺的本质，实际上并没有改变，酱园业虽小，但它连接着城市人民生存精神、生存智慧及活态文化存在的认知过程，是一个更具人性发现和理性精神的文化整合过程。真正重要的，是人们对手工艺的社会记忆，以及这种手工艺成为一个行业后，是如何深深扎根于他们的家族、社区和城市的发展历史之中，又以怎样的文化特质和精神纽带建构自我和群体的生存以及生活意义和价值的。更多是手工艺相关的人们是如何运用他们的经验、信仰和生活哲学来记忆它们，在急剧的社会经济变革中又是如何体认它们的过去、现在及未来。在面临社会转型的中国，重新追溯对手工艺以及手工艺行业变迁的社会记忆，也凝结着无论一个群体重构意义的希望。 2016年4月6日于沪上五角场 |
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