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卤牛肉，即用卤肉的方法处理的牛肉，详细制法各地各家各有不同，卤牛肉因其风味极佳，广受喜爱。卤制菜肴通常不会额外添加大量油脂，因此菜肴大多热量适中，减肥期间可以适量食用。 五香酱卤牛肉配方 特点： 本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺， 成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。 配方提供： 赵改名[1]，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究。 原料： 牛肉 100 千克。 配方（按 100 千克牛肉计)： 食盐 10 千克，八角粉 200 克，白糖 2000 克，葱 5000 克，姜3000 克，植物油 10 千克，酱油 6000 克，甜面酱 6000 克，料酒3000 克，香辛药料 1500 克。 香辛药料配比： 小茴香 200 克，丁香 200 克，草果 200 克，砂仁 200 克，白芷200 克，豆蔻 100 克，桂皮 200 克，花椒 200 克， 注： 其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。， 加工工艺： （1）原料处理： 尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如系冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约 1000 克左右。将截选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。 （2）腌制： 将肉切成 350 克左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动一次。腌制 10 天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡 2 小时，捞出沥干水分。 （3）卤制： 锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入香辛药料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与香辛药料下锅后隔30 分钟翻动 1 次，煮 2 小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞出，晾冷后便为成品。 |
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