黄焖鸡和沙县小吃de最强对手来了，椒麻土鸡

黄焖鸡是老少皆宜的大众美食，最辉煌是达到10000多家。但随着椒麻土鸡的横空出世，黄焖鸡日落西山，出货们大呼“有口福了”。小吃界的新星----椒麻土鸡。

这道菜源自传统川式凉菜“椒麻土鸡”，但从口味上进行了颠覆式的改良：用大量花椒，大葱，青椒自制了一款椒麻卤水，使土鸡充分侵入椒麻香气，刀口麻椒，糍粑辣椒炼成红油，搭配青红花椒，干辣椒熬成椒麻油，加酱油，醋，糖水等料调拌成蘸汁，带有糊辣，椒麻双重香味，搭配肌肉格外好吃，简直就是黄金搭档。

椒麻卤水的调制：

1：干红辣椒200克，花椒80克，小茴香35克，白芷30克，栀子30克，肉蔻25克，八角.桂皮.草果各20克，罗汉果5各冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋，葱段500克，二荆条辣椒300克，芹菜150克，姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。

2：骨汤60斤放入桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包，蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐300克，味精200克，糖色160克，东古一品鲜酱油120克，老抽40克继续熬5分钟。

土鸡的初加工：

农家放羊的土鸡宰杀干净，飞水后捞出，下入椒麻卤水中小火加热，调入适量盐后保持汤面是开非开煮2小时至熟，关火在跑30分钟，捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。

椒麻蘸汁制作：

1：冲刀口辣椒油：炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒500克，二荆条干辣椒500克，湖南小米辣300克，小火炒至枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克，黄豆粉，花生碎个80克搅拌均匀，浇入烧制七成热菜籽油2500克搅拌，加盖焖1天即可使用。

2：熬椒麻油：锅入菜籽油5000克机油350克小火烧至四成热，下入鲜青天椒，葱段，姜片个250克，干朝天椒60克，八角3个，香叶10片，草果2个，丁香8克，清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部敖干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，大区渣沫，即成椒麻油。

3：在小碗中放入蒜末10克，姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克，一品鲜酱油20克，香醋15克，椒麻油10克，盐8克，味精6克搅拌均匀即成蘸碟。