 说起姜爆鸭，好多川渝朋友就开始流口水了。光火辣辣的仔姜，就能干掉两大碗白米饭，再加上香喷喷的鸭肉，啃起来更是有滋有味，唾沫横飞。对于川渝人民对美食的独到的领悟力，我是深感佩服的（当然更多的是骄傲哈哈）。为什么鸭子就能想到和仔姜搭配呢？鸭子性寒，仔姜性温，两者中和起来，更加适合大众食用。其次，鸭子的强烈的膻腥味是很多人都接受不了的，但是姜的去腥能力又很强大，所以搭配起来，又能很好的去除鸭肉的膻腥味。实在是妙啊！仔姜含有的姜辣素能刺激舌头的味觉，大大增进我们的食欲，而且越吃身体和胃就越温暖，太适合在秋冬季节食用了！  但是作为一只傲娇的鸭子，它的缺点就是肉太柴，膻腥味太浓，这让很多食肉朋友都望而却步。我们都知道焯水是去除腥味的有效方法之一，但是它不适用于鸭肉啊，因为鸭肉本身就很柴了，再焯水鸭肉就真的会柴得咬不动了。那么怎么办呢？且看下文解说。 西游手游 【姜爆鸭】——鸭肉不焯水，肉不柴也不腥【主料】鸭腿2个，仔姜2个 【配料】青椒4个，大葱1段，老姜1块，花椒1小把，大蒜3瓣，啤酒1罐 【调料】黄酒2瓷勺，白胡椒粉1小勺，淀粉1小勺，生抽2瓷勺，老抽半瓷勺，蚝油1瓷勺，豆瓣酱1瓷勺，鸡精少许 ——制作步骤——1.处理鸭肉。买来的鸭腿洗净，剁成适宜入口的小块。然后再次用温水泡几分钟，然后装入沥水篮里沥干水分，可以的话用厨房纸再吸干一下水分。（tips：因为不给鸭肉焯水，所以剁成小块后，再用温水泡一会儿来达到二次清洁和除异去腥的目的。)  洗净沥干水分的鸭肉里，放入2勺黄酒，1小勺盐，1小勺白胡椒粉，1勺淀粉，抓匀腌制30分钟。（tips：黄酒的去腥除异增香效果比料酒更好，香味更加自然。加入淀粉可以使肉质更嫩。）  2.准备配料。青椒和大葱切成滚刀块，老姜切片，大蒜拍碎备用。（tips：有那么多仔姜了还需要老姜吗？要，老姜的去腥增香能力比仔姜强）  3.腌制后的鸭肉不用洗，再次倒入沥水篮中，将碗底的腌制出来的液体全部沥干净。锅里烧至冒烟，倒入3瓷勺食用油，放入鸭肉，转中小火，慢慢煸出鸭子皮里面的油。（tips：热锅冷油，鸭肉才不会粘锅。）  这里插播一个烹饪知识点。热锅冷油为什么不会粘锅？ 锅其实表面是不平整的，有我们肉眼看不到的小坑，这些小坑里面就会残留水分，把锅烧热以后，锅里的水蒸气被蒸发掉，然后再倒入油，就会在锅底形成一层油膜，就可以有效防止粘锅了。这就是为什么我们常常看到大厨们炒菜都要把锅烧热，用油滑一下锅，然后再倒入油炒菜。热锅冷油适用于各种爆炒，也适合炒一些快熟食材，比如青菜等需要锁住水分的食材。  看，一点也不粘锅吧 4.鸭皮开始有些金黄了，将鸭肉拨在一边，放入大蒜，老姜，花椒和郫县豆瓣炒香，然后再混合翻炒均匀。（tips：将鸭肉拨在一边，用煸炒出来的油先把姜蒜和豆瓣酱先炒香，这样才能把调料的香味充分发挥出来。）  5.接着倒入1罐啤酒，生抽2瓷勺，老抽半瓷勺，蚝油1瓷勺，沸腾以后转中小火炖至鸭肉变软，汤汁变少。（tips：倒入啤酒，是我们去鸭肉膻腥味的关键之一。直接用酒代替水，这样可以去掉肉中的腥膻味，还能留下酒的香气，酒精还可以和原料发生各种反应，让味道更香，同时兼有一定的解腻功效，例如常见的红烧肉、啤酒鸭、醉鹅都是用酒代替水直接烧制的。）   6.然后放入仔姜和青椒，翻炒几下，继续焖5分钟。（tips：焖几分钟，让姜味充分渗透到鸭肉里面，风味更佳。） 7.最后放入大葱，翻炒几下，放入适量盐和鸡精调味即可。 成品：鸭肉嫩滑，香软入味，一点膻腥味都没有，融入了仔姜的辣，越吃越开胃。真的是下饭神器！ ——》姜爆鸭的技术小tips总结：1.要想让鸭肉不柴，不要焯水。要想让鸭肉没有膻腥味，要用温水二次清洗，腌制时间要到位，还要用啤酒代替水。 2.想要防止鸭肉不粘锅，就要热锅冷油，即把锅烧至冒烟后再倒入油，放入鸭肉以后转中小火煸出鸭的油脂，这样能够进一步去膻腥，也能让鸭肉吃起来不腻口。 3.放入其他调配料以后，先用油把配料全部炒香以后再和鸭肉混合翻炒，这样香味会更浓郁。放入仔姜以后，继续焖煮几分钟，姜味会更加浓郁。 4.我用的是鸭腿来做这道菜，膻腥味相对小一些。如果你用整鸭子，方法也是一样，但是要适当延长温水泡洗，腌制的时间和加大啤酒的用量。 结语：这道姜爆鸭，我们用一洗，二腌，三用啤酒代替水的处理方式，解决了不用焯水也没有膻腥味的难题，尽可能地让鸭肉吃起来更加香嫩而不柴。同时也明白了为什么热锅冷油才不会粘锅的原理以及用酒代替水对于肉类烹制的重要性。这些方法和原理，可以举一反三地运用到很多的菜品烹饪中，希望大家可以学以致用，让厨艺更上一层楼！ |
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