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食用油漫话 食用油是人们能量的主要来源之一，包括动物性油脂和植物性油脂。其主要成分为脂肪。中国营养学会推荐我国人群每日膳食中摄入脂肪量为60克以内，同时在提供的能量总量中的比例不超过30%（碳水化合物比例为60%）。票证年代，每个成人月供应食用油量仅4两（200克）仅仅够今天3天的量！所以，那样的年代，普通百姓家里的菜是没有什么“油水”的，家里的长辈们饭后会用水把饭碗涮一涮再喝下去，不浪费一点油水，这样的记忆，在有些影视剧里还可见到。于是象猪油，在那个时代，是很金贵的，它不仅解决了油水总量，还是大荤叻！ 脂肪是由脂肪酸和醇构成的碳氢链分子。醇主要是丙三醇，即甘油。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物脂肪中饱和脂肪酸含量很高，摄入这类脂肪过多会增加体内低密度脂蛋白胆固醇含量，形成所谓高血脂，沉积在血管壁上，造成动脉血管硬化而阻塞，增加心脑血管病风险。而不饱和脂肪酸可以保护血管，清除血管壁脂肪堆积，软化血管，有益健康。植物油的主要成分是不饱和脂肪酸，是有益 于健康的油脂。 人造黄（奶）油。把植物油的不饱和脂肪酸经“加氢处理，” 打开双键就可以将液态的不饱和脂肪酸的油脂变成半固态的饱和脂肪酸为主的油脂，即所谓氢化植物油。氢化植物油较稳定，加工食品口感好，所以食品加工商喜欢使用。工业化生产的油炸食品，饼干，方便面，咖啡伴侣（植脂末）等多使用这类油脂，因含有大量的饱和脂肪酸加反式脂肪酸，被认为是不健康食品，我国法律明文规定如果使用了该 类油脂，必须强制性标注，让消费者有知情权。 不饱和脂肪酸的含量比例是油品好坏的主要指标，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对降低胆固醇，减少动脉硬化有好处，所以多不饱和脂肪酸含量高者为上乘。油酸，ω 9， 亚油酸，ω 6，亚麻酸，ω 6，是人体必需脂肪酸。 食油中脂肪酸（100g）
近年来，又一种食用植物油进入了人们的视野：牡丹籽油。牡丹籽油中不饱和脂肪酸含量高达90%，其中α-亚麻酸含量超过40%，远高于橄榄油，亚麻酸含量是橄榄油的140多倍。其黄金比例：70%的必须脂肪酸，亚油酸与亚麻酸的比例是1：1.5。牡丹籽油中还含有特殊的营养成分牡丹皂苷、牡丹酚、牡丹醇等多种天然生物活性成分，同时还含有多种氨基酸，维生素和矿物质。某宝上标价180元/500ml。甚至有营养学家建议，要保护心脑血管，可以每天空腹喝15ml。 消费小贴士 一、要DIS动物油脂吗？ 一味地排斥动物油脂也并不可取。虽然它是以饱和脂肪酸为主，但只要不超量，不长期食用，还是有它的独特作用的。猪油主要功能是补虚、润燥、解毒，美容等对一些疾病如便秘、虚火咳嗽等还有疗效。另外曾经火爆的深海鱼油也 属此类油脂。 二、压榨油比浸出油好？ 这是食用油毛油加工阶段的两种加工工艺。压榨是低温压榨制取，选料比较讲究，出油率较低，因而价格较高，但是其保留了更多的营养成分和不同油料天然的芳香。而浸出法制造的油是用六号轻汽油提取后出毛油，其出油率高、成本低，但产品中可能有一些成分丢失或被破坏，（如棉籽油中的致人不孕的成分棉酚就被彻底去掉）食用油中也难免有些许溶剂残留，有的工厂先使用压榨法提取一道，然后再用溶剂对油饼进行最大限度的浸出提取，许多色拉油的生产都使用了这一工艺。由毛油到成品油，后期还要再经过脱脂、脱胶、脱蜡、脱色、脱臭、脱酸等精炼过程。按现在的工艺水平，浸出法也是安全过了关的，一般包装标签上会对加工 工艺进行标注。消费者根据价格和用途作出适当的选择。 三、橄榄油、牡丹籽油等是最好的油？ 一般来说，植物油中，牡丹籽油、橄榄油、亚麻籽油、茶籽油、葵花籽油、花生油等属于比较好的油品，价格也各不相同，消费者可以根据各自消费能力和口味酌情选购。目前大多数人营养已由不足向过剩转变，即使做菜不加油，我们也可能从其他食品中（如零食，蛋类等）获得脂肪能量。现在不是吃什么油好的问题，建议不要长期食用单一品种的 食用油，从棉籽油棕榈油到橄榄油亚麻油，皆可尝试，以达到脂肪酸营养多样化及均衡的目的。 四、转基因油的问题 这是个敏感话题。笔者只能说这两点：一、转基因作为一种新技术，其安全性尚无定论，需要较长时间验证，要让子弹多飞一会。主流的意见是这项技术必须研究并掌握，充分安全的情况下才能大规模应用。现行法律规定必须让消费者知情：即明示，让消费者自行选择。二是目前据称合法的且规模化种植的转基因作物只有大豆和玉米，合法的生产商会将其原料是否转基因信息明示。如果不放心，那么大豆和玉米以外的花生油菜籽油芝麻油等目前应该是非转基因的。另外，即使在家不吃，只要你在外边餐馆吃过饭，可能你早就吃过很多次物美价廉的转基因大豆油啦！（好象都还暂时 没什么事吧？）这就是极少数餐饮店将自己使用的食用油（非转基因）在店堂显眼处摆放的原因。 五、食用油质量安全主要风险有哪些 食用油的主要质量指标有：色泽、气味、透明度、含皂量、不溶性杂质、酸价、过氧化值和溶剂残留量等。除感官指标（前3项）外，常见的不合格项有： 1、酸价、过氧化值超标，主要是高温、光照、接触空气等导致酸败。加工储藏环节都需要重视这些因素。因此储藏环境应避光、阴凉，家庭不建议购买大包装（10升以上），以消耗慢储藏时间过长而出现酸败。 2、苯并(a)芘（一种多环芳烃）超标，主要因素：原料因土壤、水和大气中污染的多环芳烃，或微生物导致的霉变合成多环芳烃。加工环节：原料在用煤、炭和植物燃料烘干时受到污染，或在柏油路上晾晒过。高温蒸炒油料发生热解或热聚反应形成苯并(a)芘;设备中润滑机油和包装材料（甚至管道垫圈）等的污染;使用的加工助剂可能受到苯并(a)芘污染。消费者只能多关注相关监督抽检信息（产品检验合格报告），同时尽量使用近期生产、购买的油品。 六、进口橄榄油问题 国际橄榄油协会将可食用的橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油，如果是凉拌菜、做沙拉、蘸面包、直接饮用或者菜熟后直接淋洒，应该选择初榨橄榄油。如果不适应橄榄油的口味，可以调和适当比例的醋，以改善口味和稀释油的浓度。如果在中国式的煎、炸、炒中使用橄榄油，就可以选择精炼橄榄油，因为它们虽然口感、品质不如初榨油，但营养价值不错，价格也便宜很多。而且，用橄榄油烹调食物，风味独特，不会有普通油类的油腻感觉。 橄榄油因其原料我国不多，故进口较多。消费者必须特别注意其生产日期的标注。许多进口商从国外进口大包装油后回国分装，这样就出现了一个橄榄果的采摘日期、国外压榨（生产）日期、国内分装日期等几个时间节点，消费者必须弄清其标注是否规范及日期的远近，时间较长的变质风 险较高。橄榄油国家标准GB23347规定： 七、因三高（高血压、高血脂、高血糖）而禁三高（高 盐、高油、高糖），少吃甚至不吃油为好？ 中医认为，糖尿病（消渴症）病因为“过食肥甘”……祖国医学早就认识到营养过剩和饮食不均衡致病的道理。一方面，不能吃太多，一些油炸食品或奶油类处理的食品色香味均能勾人食欲，大快朵颐之时哪顾得上三高？得了三高之后走向另一个极端，完全不食用含糖、油、盐的食品，也会带来新的健康问题,一些脂溶性维生素如维A、D、E、K等的吸收还有赖于脂肪的帮助。所以还是四个字：适量、均衡。 祝大家健康长寿！ |
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