中式厨艺刀法中的几款特殊切法，你会几种？让你的烹饪功夫更厉害

如意形花刀

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如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。

形状名称：

如意丁。

成形方法：

将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁，在丁的四面均切上两刀，进深为原料厚度的1/2，掰开方丁，即分成两个如意丁，

适用原料：

黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等。

用途举例：

多用于莱肴的围边或充当配料。

加工要求：

丁的大小要一致，分丁要均等。

灯笼形花刀

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灯笼形花刀的原料成形，是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。

形状名称：

灯笼花刀。

成形方法：

将原料片成大片后，改成长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片；先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹，然后在另一端同样剞上两刀（相反的方向剞刀）；再转一个角度，直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹，经加热后即卷曲成灯笼形。

适用原料：

腰子、鱿鱼等。

用途举例：

用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。

加工要求：

加工时，斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度；片形大小要一致，刀距要均匀。

剪刀形花刀

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剪刀形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。

形状名称：

剪刀片、剪刀块。

成形方法：

剪刀片与剪刀块的区别，在于薄者称片、厚者称块，加工方法相同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料（两刀进深相对，但不能片断），再用直刀推剞，在两面均匀剞上宽度一致的斜刀纹，深度为原料厚度的1/2，然后用手拉开，即分成交叉剪刀片（或块）。

适用原料：

黄瓜、冬笋、莴笋等。

用途举例：

多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。

加工要求：

刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。

锯齿形花刀

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锯齿花形花刀的刀纹，是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

形状名称：

锯齿花刀，蜈蚣花刀（俗称蜈蚣丝）。

成形方法：

加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的4的刀纹，然后再将原料切断，即是锯齿形花刀。

适用原料：

腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。

用途举例：

韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴；嫩白菜帮需经冷水浸泡，经卷曲后，可用于拌制冷菜如“拌白菜丝”，也可作为点缀、围边，装饰莱肴之用。

加工要求：

刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。

梳子花刀

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成形方法：

先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹，刀口深度大约为原料的2，接着把原料转动90度角，最后切成片或连刀片，入锅加热后即成梳子形。

适用原料：

这种花刀处理常用于鸡胗、腰子、鱿鱼、千张、嫩白菜帮等。

用途举例：

作为点缀、围边，装饰莱肴之用。

加工要求：

刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。

渔网花刀

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渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法，切出如渔网的形状。

制作时，取胡萝卜一段，中间穿一根筷子（为了不把它完全切断），从上下两个方向切，大概切到差一厘米到胡萝卜中心，然后把萝卜转 90°，按照同样的方法切，和蓑衣黄瓜差不多，但是是交叉的。切好后，把鼓起来的地方都切掉，让胡萝卜表面更圆，然后均匀地把胡萝卜转着圈，片下来薄薄的一层。

这种切法需要熟练掌握好运刀的力度和正反两面的深浅，才能切成漂亮的渔网，一般用于装饰菜品。

格子花刀

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这种切法是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕，刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。

切时，选择鲍鱼比较平整的那一面，根据鲍鱼的大小决定每刀的宽度，垂直切横刀和竖刀，要切的均匀熟了以后收缩的才漂亮，深度切整个鲍鱼的2/3就行了，太浅了花刀不明显，太深了肉则会散掉。

卷形花刀

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将原料的一面剞上十字花刀，深度为原料厚度的2，然后改成长方块，加热后即成卷形。这种刀法一般使用于脆性原料，例如：腰子、鱿鱼、乌贼等。