老上海熏鱼 熏鱼调料配比; 冰糖9斤,水9斤,味精150克,财神蚝油400克,老抽100克,海鲜酱350克,花雕酒100克,五香粉25克,香醋500克,话梅50克,白胡椒粉20克,鸡饭老抽250克,橙红色素15克,生抽200克,葱油250克, 蔬菜料配比; 大葱段200克,姜片200克,洋葱块250克,胡萝卜厚片150克,大蒜子150克【拍破】, 香料配比; 八角2克,桂皮15克,香叶1克,草果35克,丁香0.5克【香料需要清洗】, 将葱油下锅,加入蔬菜料煸炒香,依次加入香料炒香,加入水,将所有调料加下去,大火烧开改小火熬制 三十分钟左右,倒入盆内,稍微凉一点的时候 过滤干净备用, 【以上原料没有熬制之前二十三斤,熬制好后不过滤十五斤左右,】 制作过程; 草鱼改刀成瓦片状,清洗干净,控干水份,加入葱,姜,黄酒腌制一小时, 锅内下入色拉油,油温八成热逐片下入鱼片,不可以炸的过多,炸制外脆里嫩捞出,稍微控油倒入酱汁内,浸泡五分钟捞出即可 |
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