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2019-11-11 11:28 来源：广州吃货 一个卤味老鹅头卖到2600元？ 外地人永远不懂，觉得老板可能疯了 但在潮汕人的眼里 一颗卤味老鹅头就是最高贵的美食
毕竟，就算是在广州的你 也一定听说过“潮汕卤味” 它绝对算是潮汕的传统名肴 不仅能上得了台面，而且还能拿来送礼
在潮汕，没有人不爱吃卤味的 大街小巷，随处都可以看到卤味店 “一席盛宴离不开一道卤味” 无论是猪、鸡、鸭、鹅，还是豆干、豆腐、腐竹等 都能做成令人垂涎的卤味 01 卤水，才是潮汕卤味的灵魂！ “卤”是一种历史悠久的烹调方法，早在北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典就有关于“卤”的烹调方法记述。
和所有的卤味一样，卤水是卤味的灵魂！ 一份卤味之所以会味浓香软，回味悠长，靠的就是这个采用八角、桂皮、香叶 等几十种香料熬制数小时浓缩而成的卤水。
好的卤水，就是一家卤味店的镇店之宝。 据说，有顾客买鹅肉时想多要点卤水，老板宁肯多给一两肉也不肯给多一勺卤水，可见卤水的珍贵。
另外，地域 不同，卤水的特色也明显不同。 比如说：汕头的卤水香味浓，不带甜感，香里面透着一丁点焦糖的味道；广州的潮汕卤水带有明显的酱油糖分；而到了上海，潮汕卤水则有浓浓砂糖味道。 每个地区的卤水，都调整的更适合当地口味。
02 卤狮头鹅，潮汕卤的王牌！ 潮汕的卤味品种很多，澄海的卤鹅、猪头粽，惠来的隆江猪脚，都是名声在外的卤水王牌。 但在众多卤味中，最为尊贵的要数卤鹅了。
俗语有讲：“无鹅肉勿滂沛” ，意思就是，没有鹅肉的宴席又怎能算得上丰盛？只要宴请宾客，不管多少山珍海味，鹅肉必备一盘，可见鹅在潮菜中地位之高。
而且卤鹅还是祭祖拜神必备的供品 。只有经过层层工序，层层讲究，最后奉给祖先神灵，才能体现潮汕人真诚的祈福。
正宗的潮汕卤鹅，采用的是鹅中极品——澄海狮头鹅。 卤的时候，要不断地把鹅吊高，再泡浸，不断重复，让滚烫的卤水灌入鹅腔，直到整鹅泛着琥珀色光泽。
狮头鹅是中国最大的一个鹅种，头上长着狮子头般的肉瘤，要是五年以上的老鹅头，就能卖2000多了 ，外地人一看还以为是老板疯了！可在潮汕人眼里，这叫物以稀为贵。
一只狮头鹅，便可做一桌丰盛的菜式！ 老鹅头、鹅肝、掌翼，这些都是卤水中的上品。鹅肉紧实有韧性，鹅肝软滑香嫩入口即化，鹅掌筋道有嚼劲，鹅肠爽越嚼越香......
03 卤鹅的吃法，也大有讲究！ 想要吃到口感最好的卤鹅，就连切卤鹅的刀工是十分“讲究”的 ，肉的厚度和皮脂肉的比例搭配都会影响卤鹅的口感。
每刀距离相差不超过8mm，要保证皮脂肉的比例是1： 2： 7 ，口感才是最好。
切好的鹅肉皮连着肉，中间有一层薄薄的鹅朥，就是肥油。皮柔软咸香，肉坚韧结实，朥肥甜油润，咬下去口感丰盈，层次分明，越嚼越香。 此外，吃卤鹅必须搭配“蒜蓉醋 ”，狮头鹅多肥朥，蘸上酸辛的味道，既化解油腻，又提升香气。 |
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