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文/高玉梅 烩九州之嘉材，合一碗之丰馔。观夫麒麟肉，虎兕筋；乌龙须，白玉面。春韭丝丝，元蘑片片。金针出浴而舒舒，木耳含羞则卷卷。气郁郁兮，葱花之味来；形飘飘焉，荽叶之香荐。饱黎庶之饥，惹太宗之恋。欣欣而下茅厨，款款则上宝殿。历千古兮妙艺常翻，传八方焉俊名时见。 佳肴之妙诀，精髓在高汤也。或取食萍之鹿，或寻牧野之羊。大骨分块，嫩肉切方。配七八味中药，添二三片生姜。北麓之薪，炉中哔哔；南山之水，釜内扬扬。沸波掠去浮沫，慢火熬出浓香。乳雾氤氲，且白且亮；脂香馥郁，亦绵亦长。盖煲汤如治世，张弛有度，文武相当。 尔乃扯面之时，尤需把控张力。汤已成，面旋即。 韧而长，宽且直。太缓煮成糜烂之粥，过急易为板僵之食。继而尽付家蔬，巧拼花式。荤素相宜，菜汤相得。各送奇芳，自持本色。和矣美矣，如蒸蒸之社稷矣。 |
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