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常素丸子超详细的步骤,香而不腻,一口一个,喜欢零食的快收藏吧

2019-11-12  西窗听雨

炸素丸子是个不错的下酒菜,外面香脆有口感,里面柔嫩够滋味,尤其是一些萝卜馅的炸素丸子咀嚼之间还有一点萝卜的清甜汁水,爽口不腻。

虽然是家常小菜,但是也有一些细节门道,这些小门道里就有题目中“炸素丸子放面粉而不放淀粉”的这一条了。

【炸素丸子只能放面粉不能放淀粉吗?为什么呢?】

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这个说法并不是那么绝对的,但是确实一般我们做炸素丸子的时候多用面粉,而汆丸子的时候多用淀粉,这是由两种粉的不同特性来决定的。(经验丰富的师傅完全可以根据主料食材的不同,把两种粉以不同的比例搭配,制作出各种口感的丸子)

很多丸子的做法中我们都会用到鸡蛋液和粉,其中加面粉或者淀粉主要初始目的就是辅助馅料粘揉成团,不会一下锅就散掉,而面粉跟淀粉在成分上是有不小区别的,其中最为显著的就是蛋白质含量的巨大差别。一般玉米淀粉的蛋白质是1.2%、豌豆淀粉0.6%、蚕豆淀粉0.5%左右,而普通标准小麦淀粉的蛋白质含量就能达到11.2%,两者差别在十几二十倍。

这个区别就导致了放了面粉的素丸子适合油炸,炸完之后外层是偏硬脆的口感;而放了淀粉的丸子炸了是偏酥软的口感,这种丸子其实更适合汆烫,得到的丸子整体更加嫩滑更紧实。所以单纯以油炸素丸子来说,加面粉偏重于酥脆、香,而加淀粉偏重于酥软、嫩,所以并不是“只能放面粉不能放淀粉”,也可以按照自己的口味口感喜好来调节,只是从一般炸素丸子的口感需求特别来说,还是面粉更适合一些。

解决了这个问题之后,下面我们就顺便来分享一个好吃的炸素丸子做法和其他门道吧。

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——炸素丸子——

【准备材料】:胡萝卜4到5根(400克左右)、香菜100克、鸡蛋1个、姜末10克、盐7克、面粉140克、五香粉一捏(就是少到用3个指头捏一点的量)。

【食材处理】:将胡萝卜擦成丝、香菜摘洗后沥水切末、姜也切末备用,胡萝卜丝用3克盐抓匀腌渍一会,先“撒”出一些水来。

【馅料混合】:将沥掉多余水分的胡萝卜丝跟香菜、鸡蛋、姜末、面粉、五香粉以及剩余的盐在大碗里混合,充分搅拌均匀。(面粉一点点加,馅料整体是软软黏黏的就可以了)

【油炸丸子】:锅中放多一些油烧热,油温升至5层热左右(140到160度)就可以把馅料团成小丸子下锅油炸了。所有丸子炸至定型就先捞出来,然后将油温升至7层热左右(170到230度),再次将丸子快速复炸到金红色的酥脆状态,捞出沥油即可装盘。

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【炸素丸子的解疑内容】:

1、为什么主料用胡萝卜,别的萝卜不行吗?

答:··· ···别的萝卜当然也行,其实别的蔬菜、甚至是豆腐之类的都行,但是综合考虑起来胡萝卜算是最为适合的。

首先胡萝卜含水量相对没有那么高,质地也更耐高温烹饪,炸出来之后口感更好。其次胡萝卜含有一些脂溶性的营养物质,油炸这个吃法虽然不太健康,但是也算是有利于其部分营养物质吸收了,算是拐了个弯的挽回了一些烹饪技法对于营养的破坏。

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2、为什么胡萝卜丝要提前拌点盐腌渍?

答:··· ···这主要是为了避免胡萝卜丝在馅料中“出水”的情况,不然会导致丸子不易成团,或者是为了应对这个“出水”而不得不再加面粉,最后可能会导致炸出来一个全是面味的丸子。

除了提前加盐“杀”水之外,也可以先不放胡萝卜丝进去,等要做这道菜,已经起锅烧油的时候再加胡萝卜丝进去,这样减少了胡萝卜与盐分的接触时间,也就不会容易“出水”了。

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3、怎么判断油温是几成啊?复炸是一定要的吗?

答:······一般我们都是比较习惯用筷子试油温的,5层油温的时候油面会有一点点的波动,筷子插入油中可以看到有细小的气泡泛出。7层的油温锅中筷子上的气泡就变得比较密集了,而且油面会开始有一点烟升起来。

复炸的目的是为了让丸子更酥脆,第一次炸是为了让丸子断生、定型,复炸可以用更高的油温快速逼出表层的几乎所有水分,这样丸子的口感更脆,快速的复炸可以避免丸子内部水分过多流失,以达到外面脆里面嫩的效果。

关于这个油炸还有一个要点,那就是一定要所有丸子都捞出来之后,油锅再关火。如果还有丸子在锅中的话,油温一旦下降丸子可能就会“窝油”,吃起来就会腻。

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