八面楚风 / 舌尖上的诱惑 / 剩下的,有时候是菜,有时候是人

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剩下的,有时候是菜,有时候是人

2019-11-12  八面楚风

人在追忆往昔的时候,印象最深刻的可能反而是那些有点久远,甚至记忆有些模糊的日常。它们没有什么特别的地方,但就像是春雨滴落人心,润物细无声,总是暗戳戳把那一块记忆浸的柔软。

《我的川菜生活》作者石光华老师说世界上最美的有三样:深夜酒,剩菜饭,黄昏恋。友情、亲情、爱情,怎能不美?如果说深夜酒沉醉的是这世间最欢畅的兄弟情谊,黄昏恋渲染的是一段阅尽人生百态之后返璞归真的浪漫,那剩饭菜,不如说是一种时代的记忆,一种来自家人和日常的温暖感触。

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在很多地方,往往将吃剩菜叫做“吃冷饭”。老四川还有一个叫做“星星酒”的说法,那时客人在餐厅用餐,若是饮用茅台之类的高价白酒,常常会有最后一些“jiojio”(四川话,意为仅剩的一丢丢)残留在酒瓶里,店家便将这些剩下的几滴几毫升酒收集起来,日积月累攒个小半瓶,自饮自酌或是与老熟客分享,颇有几分“星星之火可以燎原”的意味。

而在北京,也有食用剩菜的习惯,人们叫它“吃折箩”。《北京土语词典》这么解释这个说法:“酒席吃罢,剩下的菜肴,不问种类,全倒一块儿……也叫‘折箩菜’。”也有一些说法是剩菜都原盘封装,并不“折”在一起。剩菜混在一起,一同加热,用你的酱汁温暖我的身躯,最终你中有我我中有你,天地大同的一份折箩拌入一碗热腾腾的白米饭,是无数人记忆中无法被取代的美味。这是“珍惜”之下劳动人民的创造力,往高了说也是不拘小结的大气态度。

 

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中国人对于剩菜剩饭是有一种矛盾情节的。中国人一好面子,二来民以食为天,因着长时间体验过穷困,更是不愿浪费食物。所以从古至今对于剩菜的态度一波三折,但不论怎样,它从那个时候就根植在了血脉之中,它的美,带着被沉淀的乡土气息,带着人生的体悟。

封建统治的时代,因着身份地位和经济水平的悬殊差距,深宫大院、达官贵人的饭桌往往排面要做足,浪费掉的也多,剩菜剩饭都由仆役下人处理掉。至于路有冻死骨的贫民,上顿不接下顿的日子更是常态,对于食物是愈加珍惜。当广大劳动人民群众站起来,摆脱了封建专制的日子之后,恰逢时局动荡百废待兴,绝大多数时候的餐桌并不会有剩饭的机会。

新中国成立后很长一段时间里,物资匮乏,商品计划配发,从20世纪50年代开始的粮票油票,几乎成为了七八十年代人们的时代记忆,老一辈们的生活习惯以及对食物的珍惜深切影响了好几代人。食物难得,不能轻易浪费,所以就算有剩菜剩饭,也几乎都会保留下来或是打包带走。

改革开放之后,国家经济迅猛发展,虽然远不能说人人皆小康,但实实在在有一批人先富起来了,他们按马斯洛的金字塔的指引开始追寻更高的人生价值。此种情形之下,吃饭,就不仅仅是为了果腹。就如同被压得太紧的弹簧骤然松开,宴请逐渐增多,餐桌开始讲究排面,食物精致大份,“打包”开始被无意识地带上了一层不入流的“土气”,为人所不屑。

浮夸风气的问题在几年前达到顶峰,不过幸得被遏制,近几年又开始倡导绿色生活,开始反对铺张浪费。政策的影响最终如何不得而知,但不可否认的是对比曾经,大家开始逐渐回归到了一个良性的状态中,对剩菜剩饭的态度,也开始向着“不高看,不贬低”的平衡转变。

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虽然说剩菜是具有广大群众基础的低门槛,啥都能成为剩菜,但不是所有的剩菜都有资格被留到第二天,一部分的它们最终仍旧难逃垃圾桶的命运。

所以这也是为什么每每诸如年关,会有大量剩菜产生的时候,无数养生账号纷纷亮出红牌,癌症、寄生虫、细菌、亚硝酸盐这些可怕的词汇与剩菜紧密联系在一起。

当然,说剩菜健康是假的,饭菜在放凉的过程中的确容易滋生细菌,若要留下剩菜,最好是趁热密封,尽快冷藏。虽然蔬菜和滋生细菌本身含有的酶,能够将本身自带的硝酸盐转化为亚硝酸盐,但相当微量。还是那句老话,脱离剂量谈毒性,都是耍流氓。蔬菜不要隔夜,主食和肉类只要确保隔日能够吃完,并且在食用之前充分加热,问题真的不大。

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剩饭剩菜给我们的触动多来源于那些与家人,与爱人,或是与自己独处时候的记忆。是父辈小时候,剩的米饭重新热过拌上一坨猪油,夕阳隔着木头窗棱还沾了点灰的电影级别场面;也可能是一夜宿醉之后,爱人拿喝剩的鸡汤煮一碗汤饭,撒些新鲜葱花的清晨。

它不是锦衣玉食,也不是大鱼大肉,自带些粗茶淡饭才是佛系意味。一饮一啄,一碗一碟,一筷一勺,用剩菜重新呈现简单的一餐。处理剩菜的方式有很多,但不变的真理,是让它极易入口。要实现这个目的,大多数的剩菜有三个归途:炒饭、拌面、混合。

和完美的蛋炒饭必须用隔夜饭一样,剩菜在冰箱中一夜的沉淀风味与油脂更为融合,剩菜滤去原本的油脂,根据口感的不同,肉类拆成丝,纤维感更加强烈,配菜与脆口剁成丁,新鲜蛋液隔夜饭,大火猛炒,高温中剩菜会将自身原本菜肴的味道融进米饭中去,如果说普通的蛋炒饭是青春靓丽的纯洁气息,那混合了剩菜的“什锦”炒饭便自带阅历颇多、见多识广的成熟风韵,那复杂与缭绕的风味让人欲罢不能。

和米饭一起并列为碳水巨头的是面条。在幅员辽阔的祖国大地上,大江南北,不论男女老幼,无视贫富差距,面条都有着绝对的影响力,而用剩菜来下面,和用老干妈拌饭一样是人类伟大创造力的体现。稍微重口味一些的剩菜,诸如黄焖鸡、红烧肉、醋溜鱼……用小火炖煮加热,用大火迅速收汁,拿来做拌面,酱汁浓郁的同时,主材早已软烂,极致柔顺的口感配合略带劲道的面条,均匀包裹在每一口的体验中,每一筷子都是食戟之灵的高光时刻。

那些清淡的菜是汤面的最佳拍档,原汤滋味丰富,不论是鸡汤鲜美,鱼汤浓醇,还是蹄花汤的粘口或是羊肉汤的温暖,烫得微软的面最后的一滚一定要在原汤里完成,尽情吸收汤汁,然后哧溜喝面才是正道。四川也有一种现在几乎无处寻觅的面,叫做杂瓣面,便是用各种剩菜一起制作为浇头,由于浇头包含的种类繁多,一度被视为店里最“豪华”的面。

剩菜同样是最方便发挥创造力的食材之一,无需过多调味,无需担忧生熟,烘蛋饼、熬粥、捏饭团,其实只需要心随意动,率性而为。在做客的餐桌上既然已经精致完美,那就在只属于自己的餐桌边做一个自由的人吧。

偶尔用剩菜给自己做一餐饭,和最亲密的人分享一次日常,它的意义不在于本身有多美,而是被赋予了怎样的记忆,创造了怎样的回忆。

人在不断走向成熟的路上,可能会失去天真,失去热情,失去动力,但偶尔先放下那些东西,在家吃一份折箩,再斟一杯小酒,看个老电影——这是最妙的事情,妙不可言的那种。

文 | 山水

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