《雅舍谈吃》三、我们应该用什么样的方式来对待饮食这件事情

第三部分

上面两个部分，我们谈了饮食意味着什么，它是一种具有地域特色的文化，也蕴含着个人的独特记忆。在这一部分，我们来谈谈这本书的第三个内容，梁实秋对于饮食的生活态度，或者说，我们应该用什么样的方式来对待饮食这件事情。

梁实秋认为，饮食是人难以避免的欲望。认真的讲究吃这件事情的话，其中既有艺术、又有科学，要有天赋，还要有经验，尽毕生之力，也不一定能穷尽吃饭的奥妙。他把馋看成是理所应当的事情，馋了，就说明你能享受食物带来的乐趣，能够真正欣赏吃饭这件事情。

怎么样才算是享受美食、欣赏美食呢？总结起来，其实就是两个字，讲究。梁实秋先生爱吃烤羊肉，宝岛台湾也有不少饭馆做蒙古烤肉，肉块倒是够大，可是羊肉的质感却不怎么样，完全不能和真正的内蒙羔羊肉相比，这就是对食材的讲究，虽然只是细微的差别，最终呈现出来的味道却有着天壤之别。

选择好了食材，在烹调方式上也要讲究。爆双脆，就是爆炒鸡胗和羊肚，旺火爆炒，炒出来的颜色红白相间，吃起来既有韧劲又有脆劲儿。听起来很诱人吧，可是这道菜却十分考验厨师的手艺。梁实秋先生说，如果你不知天高地厚，进了一家饭馆就点爆双脆，饭馆也不知天高地厚地做了，最后端上来的，一定是一盘黑不溜秋的东西，嚼不烂也咽不下。鸡胗，要选又肥又大的那种，剥掉里层的厚皮，这样吃起来才嫩；羊肚儿，也要选最肥厚的部位，剥皮后才能炒出脆脆的感觉。鸡胗和羊肚儿都要先用刀处理，划上一道道横向和竖向的刀痕，刀痕越密越好，这样才能方便油渗透，快速均匀加热。鸡胗需要炒的时间久一点，所以要先下锅。两种食材全都下锅之后，就要爆炒勾芡，一旦火候过了，鸡胗和羊肚儿的口感就会发硬，所以厨师来不及用铲子翻炒，必须掂着炒锅，让食材在空中翻滚几个回合，爆双脆就可以出锅了。

在品尝美食的时候，同样也需要讲究。东兴楼的芙蓉鸡片堪称一绝，鸡胸肉切成泥，和鸡蛋白一起搅拌顺滑，在油锅里摊开，口感嫩滑，但东兴楼的盘子偏小，盛出来的菜也只能盖住盘子的中央部分，于是有人责备这家饭馆菜量太少。梁实秋先生却认为，懂得欣赏美食的人，并不一定胃口就大，与其追究饭菜的多少，不如去考究食物的味道。品尝美食，最终的目标并不是吃饱，而是让自己的味觉得到满足，从美食中获取快乐的感觉。

八宝饭是一道广受欢迎的甜点，包含多种馅料，常常是许多人同吃一份八宝饭。梁实秋先生认为，每个人都配有单独的碗勺，是比较体面的吃法。如果能够有一个公用的大勺子，那就更加干净卫生。有的人喜欢把八宝饭的馅料和在一起，于是拿着大勺在盘子里一阵搅和；更糟糕的是，有的人不用公用的勺子，直接在里面挖着吃，吃相难看。当我们在吃饭的时候，不能只顾自己的享受，而忽视同桌人的感受，保持良好的进餐礼仪，营造出和谐的就餐氛围，也是一种最基本的讲究。

虽然梁实秋鼓励大家去追求美食，但他也认为，这种追求不可以超出合理的范围。熊掌是大家公认的珍贵食物，说起山珍海味，就一定会想起熊掌来。既然熊掌如此受到推崇，那味道肯定是绝世美味了吧？有一次，梁先生去了自己常去的一家饭馆，服务员偷偷送给他一小盘熊掌，梁实秋先生吃了之后，觉得就像是一块肥肉，又软又黏又烂又腻，因为用高汤炖过，所以味道还是不错的，只是口感让人觉得不愉快。由此可见，众人追捧熊掌，并不是因为它真的美味，而是追求熊掌的其他价值，追求那种仿佛征服了自然的感觉，通过吃熊掌，来证明自己的身份和地位。梁实秋先生说，上天对待人类不薄，但人类追求美食也需要有个限度，真正的美食其实就是色香味的享受，费尽心思的去搜刮奇珍异宝，做成食物，其实已经变成了邪魔外道。更有一些饭馆，用许多残忍的方法进行烹调，吃饭的人好像也十分享受这种残忍，把它当作是用餐的一部分体验，这已经远远超出追求美食的合理范围了。

好，这就是今天讲的第三个部分：梁实秋对美食的生活态度。梁实秋认为，懂得生活的人，才会去欣赏美食。如果说饿是一种基本的生理需求，那么馋就是对美食的追求，它从生理需求中发展出来，却又有着更高水平的要求。具体表现为，在食材的选取上要考究，烹调技术要高超，要懂得欣赏食物的色香味，同时也要注重用餐礼仪，这样才算得上是一个讲究的美食家。懂美食的人，享受的是美食带来的味觉满足，如果在吃的方面，一个劲儿地追求珍贵或者是奇特，那就偏离了美食的真正意义。

总结

好了，说到这里，这本书的重点就为你介绍得差不多了，我们来总结一下：

• 首先，我们说到了饮食是一种具有地域特色的文化，不管是在食材的获取、烹调方式，还是在食物的叫卖和饮食方式上，都体现出了不同的地区特点。比如，北方很少有人喜欢吃火腿，因为不知道应该怎么烹调，所以做出来的火腿并不好吃；同样，只有真正的北平人，才懂得欣赏豆汁儿的魅力。
• 其次，我们说到了饮食中蕴含着个人的独特记忆，一道菜，可能就会勾起你对故人、对往事、对故乡的种种回忆，就像梁实秋先生，吃起炸丸子，就能想起童年，想起那段有母亲疼爱的时光；身在他乡后，只能把思乡之情，寄托在火腿、爆肚儿的味道里。最后，我们说到了对待饮食应该秉持的态度，欣赏美食，才算懂得生活，但是过分的追求奇珍异宝，就偏离了享受美食的正确道路。梁先生曾经吃过熊掌，感觉并没有什么特殊的美味，有的人为了显示自己有钱有地位，就去搜刮那些难以获得的食材，或者是为了新奇的体验，而尝试残忍的吃法，在他看来，都是错误的生活态度。

其实，人们喜欢美食，所以自然就会有很多关于美食的书，比如类似的还有唐鲁孙先生的《中国吃》。唐先生出身名门，从小就受到各种饮食文化的熏陶，从北平的小吃，到曼谷的水果，都能如数家珍，一一道来，可以说是真正的美食家。梁实秋先生算不上美食家，他只是一个普通的文人，只不过他比别人更爱吃，也比别人更会吃。因为爱吃，所以他既喜欢做工精细的芙蓉鸡片，也喜欢简便快捷的麦当劳。因为会吃，所以才能把烹调的每一步，写得详细，写得诱人。雅舍谈吃，谈的却不只是吃，我们还可以从中看到梁实秋的生活态度。他吃过最精致的饺子，也吃过最廉价的饺子，不管精致还是廉价，他都能从食物当中获得乐趣，因为在他看来，食物不仅仅代表肠胃的满足，还能带来心灵的抚慰，享受食物，就意味着享受生活。他还能从饮食中看到人性的善恶，他认为，以虐杀为乐趣的人，就是在肆意放大人性的恶，而这是值得唾弃的。他还通过自己的文字，抒发自己的个人感慨，怀念故乡的食物，来表达自己对故乡的思念；怀念过去的美食，感慨时代的变迁。在梁实秋先生笔下，吃饭这件小事，映射出了更加深刻的内涵，这就是《雅舍谈吃》的高明之处。