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香菜究竟是香还是臭?| Dr.Why

 人老颠东 2019-11-14

香菜是有魔力的。

喜欢它的人,觉得它清香无比,做汤要加香菜、煮面要加香菜、涮火锅也要加香菜。

讨厌它的人,认为它奇臭无比,说香菜有股肥皂味儿、泥土味儿,甚至是臭大姐的味儿。

那么,为何会有人觉得香菜并不香呢?

这得从香菜本身说起。

特殊的嗅觉受体基因

香菜,学名芫荽[yán suī]这种原产自中东和地中海地区的伞形科芫荽属(Coriandrum)植物,早已在全球各地栽培,也妥妥进入了各国的菜肴中。

在距今3000多年前的古埃及法老图坦卡蒙的墓穴中,考古学家们发现了0.5升的香菜种子,这可能是古埃及栽培香菜的证据[1]。

:wiki

而香菜在中国的广泛栽培据传是源自西汉,出使西域的张骞带回来了香菜种子,让这种异域的植物进入了中国。

香菜除了可以用来做菜,它的种子也就是香菜籽,还可用于提取精油。说来你可能不信,“香菜精油”是世界产量前20的精油之一,可用于香水、化妆品等[2]。

香菜的不同部位所含的主要物质不同,从香菜籽提取到的主要物质是芳樟醇,而从茎叶中提取到的主要物质是醛类和醇类,此外香菜叶中还含有大量的抗坏血酸、没食子酸等[2]。

图源:pixabay.com

有些人之所以会讨厌香菜,就是受不了香菜那股奇特的味道,而这种味道主要与香菜中所含的醛类物质有关,其中最主要的就是反式-2-癸烯醛

有意思的是,臭大姐(学名:蝽)分泌的挥发性物质中也有反式-2-癸烯醛[3]。实际上,香菜的属名Coriandrum的词根源于古希腊语kóris,表示的就是臭虫。所以,有人说香菜有股臭大姐的味儿,还真不是瞎说。

pixabay.com

2012年基因检测公司23andMe开展的一项研究[4],给那些不喜欢香菜的人提供了一种解释:假如你受不了香菜的那股味儿,可能是你的嗅觉受体基因跟一般人不一样。

该公司的Nicholas Eriksson等人,首先针对23andMe的用户做了网络问卷调查,询问他们是否认为香菜有股肥皂味儿、喜不喜欢香菜。

然后,他们对其中的14604名欧洲血统的受试者开展了全基因组关联分析;研究者还在另外11851名受试者中验证了结果。

图源:pixabay.com

经过分析,研究者找到了与香菜的肥皂味儿相关的两个基因位点,其中关联性最高的一个基因位点(rs72921001)位于11号染色体的嗅觉受体基因簇,这些基因会影响人的嗅觉。

结合已有的研究资料,研究者认为最有可能的嗅觉受体基因就是OR6A2它编码的受体蛋白对醛类物质具有高度的敏感性,而反式-2癸醛就是能激活这一嗅觉受体的物质之一。

所以,那些不喜欢香菜的人,或许可以自豪地说,我不喜欢香菜是因为我的嗅觉受体敏感。

pixabay.com

然而这不是影响是否喜欢香菜的唯一因素,因为在这项研究中,研究者还评估了基因对香菜的“肥皂味”影响,发现其作用非常小。

将近一半的欧洲裔有两个拷贝的OR6A2基因突变,但他们中只有15.3%的人认为香菜有股肥皂味。此外,有11.5%的不携带OR6A2基因突变的人也认为香菜有肥皂味[5]。

除了受基因影响外,喜不喜欢香菜也很可能跟环境和年龄有关。

比如,对多伦多大学1639名20-29岁不同族裔的年轻人的调查[6]显示,21%的东亚裔、17%的高加索裔不喜欢香菜,而只有不到5%的西班牙裔和中东裔不喜欢香菜。研究者认为这可能是跟香菜暴露频率较高有关,因为香菜在西班牙和中东地区的食物中被应用广泛。

图源:pixabay.com

此外,有研究者认为,随着年龄的增长人的嗅觉变得不那么敏感了,闻不到香菜的那股味道,也就有可能不讨厌香菜了。

Eriksson本人就是这样,他第一次吃香菜时简直不能理解世界上为何会有这种怪味儿植物,后来他却一发不可收拾地喜欢上了香菜,还在自家的菜园里种满了香菜[5]。

其实,爱不爱吃香菜,这事儿真没有必要站队。用汪曾祺老先生的话说:有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西,谁吃,就岂有此理。

实际上,香菜本身还真的有很多潜在的健康益处。

被美食耽误的「药草」

自古以来,伴随着香菜在全球的传播,它的药用价值也被不断拓展。比如壮阳、治疗呼吸系统疾病、治疗疼痛等等。

古罗马的博物学家老普林尼写道,香菜籽制成的解药可以解蛇毒,把香菜籽捣烂加入蜂蜜可以用来治疗烧伤、红疹、睾丸疾病;如果加入人的乳汁还可以治疗眼疾[1]。

图源:pixabay.com

当然,这些医疗价值并不那么科学。目前,香菜的药用价值研究主要集中在抗微生物感染、改善神经系统疾病等方面。

2014年的一项研究发现,香菜籽粉具有抗微生物感染的作用。相比于对照组,在鸡饲料中添加了1.5%-2.5%香菜籽粉的肉鸡,其回肠中的大肠杆菌数量降低但乳酸杆菌数量没有显著变化,并且体内针对新城疫(俗称“鸡瘟”)和传染性支气管炎的抗体效价明显提高[7]。

至于为何香菜籽为何会有抗微生物感染的功能,研究者推测可能是因为香菜籽提取物会刺激外周血单核细胞增多,并增强肿瘤坏死因子γ的分泌,进而提高肉鸡的免疫力。

图源:pixabay.com

如果你觉得香菜籽提高肉鸡的抗微生物感染的能力还不过瘾,那么这里有香菜籽油治疗皮肤真菌感染的例子。

2013年德国研究人员开展了一项小型的临床试验[8],他们招募了35名双脚对称发病的足癣患者,让患者每日两次分别给左右脚涂抹含6%香菜籽油的软膏或安慰剂软膏,治疗28天。结果不出所料,相比于对照一侧,患者涂抹香菜籽油软膏的那一侧足癣症状明显减轻,且真菌培养数量也相对减少。

不过,你可千万别一激动真买来香菜籽油往脚上涂啊,毕竟这只是个小型的研究。

pixabay.com

前文中我们说过,香菜籽的主要成分是芳樟醇,它还可以用来做精油。科学家们发现芳樟醇能够改善人的情绪比如一项在日本孕妇中开展的小型随机对照试验中,研究者发现吸入含有芳樟醇的精油可以缓解孕妇的紧张焦虑情绪[9]。

此外,研究人员还在小鼠研究中证实了香菜提取物降低血糖、改善认知、缓解疼痛等作用。

最后,提醒大家一句,虽然食用香菜是安全的,但也不能一下子吃太多。一位28岁的伊朗妈妈,为了延长泌乳时间,连续7天喝了含有10%的香菜叶的提取物(在伊朗有用香菜催乳的习俗),结果严重腹泻和胃痛不得不住进了医院[10]。

毕竟,“只要剂量足,万物皆有毒。”这句话可不是随便说说的。

DW暗语

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参考资料:

[1]https://nutritionalgeography.faculty./coriander/

[2]Singletary K. Coriander: Overview of potential health benefits[J]. Nutrition today, 2016, 51(3): 151-161. DOI: 10.1097/NT.0000000000000159

[3] https://www./research/articles/09332-scitech4.pdf

[4]Eriksson N, Wu S, Do C B, et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference[J]. Flavour, 2012, 1(1): 22. DOI:10.1186/2044-7248-1-22

[5]https://www./news/soapy-taste-of-coriander-linked-to-genetic-variants-1.11398

[6]Mauer L, El-Sohemy A. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups[J]. Flavour, 2012, 1(1): 8. DOI: 10.1186/2044-7248-1-8

[7]Hosseinzadeh H, Qotbi A, Ahmad A, et al. Effects of different levels of coriander (Coriandrum sativum) seed powder and extract on serum biochemical parameters, microbiota, and immunity in broiler chicks[J]. The Scientific World Journal, 2014, 2014. DOI: 10.1155/2014/628979

[8]Beikert F C, Anastasiadou Z, Fritzen B, et al. Topical treatment of tinea pedis using 6% coriander oil in unguentum leniens: a randomized, controlled, comparative pilot study[J]. Dermatology, 2013, 226(1): 47-51. DOI: 10.1159/000346641

[9]Laribi B, Kouki K, M'Hamdi M, et al. Coriander (Coriandrum sativum L.) and its bioactive constituents[J]. Fitoterapia, 2015, 103: 9-26. DOI: 10.1016/j.fitote.2015.03.012

[10]http://apps./medicinedocs/en/d/Jh2990e/3.6.html#Jh2990e.3.6

头图来源:pixabay.com

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