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素丨

 菩堤精舍渡众生 2019-11-15

腊八粥的配料与比例


100斤成品,可以打250300杯,每杯150克或200克计算,每杯打到8.59成满。

普通版配料

大米2.5斤、白糯米(江米)1.5斤、黑糯米6两、红小豆1斤、花豆1斤、薏仁米8两、小花生米1斤半、小红枣1斤半、枸杞子4两、莲子6两、冰糖或绵白糖2斤左右(需品尝,才能掌握准确量)10种,或者取消薏仁米和莲子,共8种。


经验:熬100斤成品,大概用水100斤,八宝米等10斤,共110斤,熬制时间,水开后大概1小时为佳,根据提前泡的米是否泡透情况,可选择熬40分钟,或者熬60分钟都行(标准),也可以80分钟,更软糯。)

精华版配料

大米、白糯米(江米)、黑糯米,红小豆、花豆、薏仁米、小花生米、小红枣、枸杞子、莲子、冰糖、大白芸豆、燕麦、葡萄干、桂圆干、板栗、松子仁、核桃仁,共18种。


经验:大概比例同上,把燕麦、葡萄干、桂圆干、板栗、松子仁、核桃仁等,按照2斤的量,增加进去,其他的量缩减为8斤即可。)


熬粥与制作


1

先将红小豆、花豆、花生米、大白芸豆、莲子和薏仁米清洗干净,并冷水浸泡一个晚上,约12小时以上,中间需淘洗一下,去掉脏水;

2

白糯米、黑糯米洗干净,分开用冷水浸泡6小时以上;

3

莲子可以直接选用无心莲子,或是用牙签将莲心去掉,以免煮出来的粥苦苦的;核桃仁可以泡一下,去掉外衣,枣也要洗;

4

熬粥时,可以冷水时就下锅小红豆、花豆、花生米、大白芸豆、莲子和薏仁米等,这些熬制的时间长,也不粘锅底,需要冷水就放;

5

水烧开后,放大米、黑糯米、白糯米、红枣,需要有专人看着,小火慢熬,这时候,糯米起到浓稠的作用,最容易粘底,糊锅,搅动的时候必须到锅底,按照顺时针,三五分钟就得搅动一次,离出锅十分钟以内的时候,半分钟或1分钟就得搅动,搅动底部,全面为关键;

6

离出锅5分钟的时候,放冰糖或白糖,并且尝味道,保持一定的甜度,不甜没有甜蜜感,太甜了,就上火,并且腻住了。压住甜味和增加香浓的窍门,是放一点点的盐,有解腻和增加浓郁的香气作用;

7

离出锅1分钟,放枸杞子。

关键与注意

1

冷水浸泡,不流失营养;

2

原料配比要掌握好,可熬稀的,也可稠,以熬好粥之后,放1小时,到顾客手里,保持适度,可以轻松流动为佳,不能太稠,因为保温桶放一小时,粥还会吸水而变稠,另外注意,熬粥前一次性加准水,中间不加水,如果万一熬稠了,就加开水进锅,万万不可加冷水;

3

八宝粥最忌讳糊锅,这是成功的第一个关键,成败的分水岭,糊了锅,就是零分;

4

投料有先后,成熟一锅出,这是擅长掌握各种米的性质的基本功,要有经验,粥熬好之后,都是软糯的,没有欠火候和过火候之分,面面俱到的照顾到原料与水的比例,火候大小与熬制时间的关系;

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