*各种腊肠的做法和几十种调料配方

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　　芜湖腊肠

　　原料：肠衣适当，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

　　调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（感化是使肉闪现枣红色，且有淡淡的香气，可更换从前的硝利用）。

　　做法：

　　1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一同拌匀腌制一下。

　　2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面氛围排净，每隔3-5厘米用线离开成段。

　　3、将灌制好的腊肠挂在通风处晾晒15天以上。

　　提示：

　　1、不要不敢放酒，酒可在风干进程中使腊肠发酵，味道更香。

　　2、必定要放玉米淀粉，它可以或许使腊肠口感筋道，也有的厨师在做潮州腊肠时会用较贵的鹰粟粉更换。

　　3、必定要用猪腱子肉，做出的腊肠干香，有嚼头。

　　湖南腊肠

　　原料：猪腱子肉2500克。

　　调料：海生成抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

　　建造：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一标的方针搅打平均，一边搅一边放生抽，末了放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

　　鲜味酱油肠配方

　　原料：肠衣适当，肉馅1000克。

　　配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。

　　调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。

　　建造：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌出来，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天便可。

　　建造关键:肠衣必定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。

　　肉馅的建造：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克便可。

　　注：馅中不放盐、末了再把酱油味浸入肠内，这是鉴戒了酱油肉、酱油鸡的做法，如许操纵风干后更结实，香味更鲜。

　　风味腊肠配方

　　用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适当。

　　调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。

　　建造：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制进程中一边加调料一边摔打，只管用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片便可食用。

　　提示：五香粉最好利用克己的，可以或许按照当地口胃疗养配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，欠好把握用量。

　　熏酱牛肉腊肠配方

　　用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适当。

　　调料：五香粉少量（豆瓣够咸了，没必要再加盐）。

　　建造：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色便可。

　　香熏松花肠配方

　　用料：肠衣适当，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。

　　调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。

　　建造：把统统主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟便可（因为满是素料粘性不够大，可以或许用托盘压实）。

　　注：因为这类肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝结、发粘的感化。

　　香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火渐渐加热，出烟后闷3分钟上色即成。

　　江南腊肠配方

　　用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适当，精盐250克，白沙糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

　　建造：

　　1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。

　　2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。

　　3、将统统调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一同搅拌上劲。

　　4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出氛围，一面用手挤抹空虚，当灌至12-15厘米长时，用细绳将中央扎牢，云云边灌边扎，直至灌满全肠。

　　5、漂洗灌好的腊肠，按序挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一样平常晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。

　　关键：

　　1、新颖猪肉最好选择前腿肉。

　　2、可将成品放于0-5度环境中保存，如许一样平常可保存6个月中央。

　　提示：

　　1、灌肠时用淀粉比用生粉结果好，而且本钱低，如用绿豆淀粉最好。

　　2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，贯串通接水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边刺眼放气。风干肠一样平常不加淀粉。

　　3、盐度尺度：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一样平常500克原原料（肉、粉、水局部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口胃要略咸一些，500克原原料放盐10-15克。

　　4、灌肠用的肠衣市场有售，没必要自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放净水中泡软，去盐分、增弹性。

　　四川麻辣腊肠

　　原料配方: 猪瘦肉35公斤、肥肉15公斤、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5公斤、精盐1～1.5公斤、白糖1公斤、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、净水250克熬制去渣)适当。

　　建造方法:

　　1.原料摒挡清算：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

　　2.拌料装灌：盐与硝水殽杂，先掺入绞好的肉内，再加入别的辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻殽杂炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后便可装灌。

　　3.晾晒：装灌后晾晒10天中央，待外皮稍有出油发硬，就可以够移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒韶光。

　　食用方法: 此品因有辣味，宜伶仃用文火煮或蒸，凉后便可切片装盘。

　　保管方法：短时间贮存晾挂便可。如较历久贮存，可把干透的腊肠装进深缸内(最好上面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层腊肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味波动，麻辣适口。

　　武汉腊肠

　　原料配方: 瘦猪肉70公斤 肥肉30公斤 汾酒2.5公斤 沙糖4～5公斤 硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤 食盐3公斤 味精0.3公斤 生姜粉0.3公斤 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2公斤，或按照自己口胃增减）

　　建造方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐殽杂剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适当净水凝结倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌平均便可灌制。

　　特制武汉腊肠

　　1、选料及处理：选用新颖猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。

　　2、配料：白沙糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。

　　3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗遏制腌制，温度在30℃中央时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光抖擞器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适当热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，末了加酒搅拌平均便可灌制。

　　4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，遏制灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要贯串通接在45—50℃，用时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。

　　广式腊肠

　　原料配料： 每100公斤猪肉（个中瘦肉70%，白膘30%），白沙糖6.3公斤，60°大曲酒1.8公斤，白酱油5公斤，精盐2.5公斤，硝酸钠100克。

　　加工方法：

　　1、将选好的猪肉辨别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再辨别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。

　　2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌平均，片时便可灌肠。

　　3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内盈余的的水分烘掉。

　　4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣局部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于架空水分。

　　5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。

　　6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交流腊肠高卑位置，使肠受烘平均。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，当前还可持续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油征象为止。如遇到天阴或雨天，必须实时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠韶光，一样平常为每年11月至次年2月）。

　　广东烧腊肠

　　原料配料：猪肉10公斤（个中肥肉3公斤，瘦肉7公斤），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

　　加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌平均，再灌入猪肠衣内，用针平均插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧腊肠。

　　广式一级腊肠

　　1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。

　　2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。

　　3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。

　　4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。

　　抚顺小香肠

　　原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

　　制作方法:

　　1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。

　　2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。

　　3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。

　　4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。

　　天津粉肠

　　原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

　　加工方法：

　　1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。

　　2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。

　　3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。

　　瘦猪肉香肠

　　原料配料：瘦猪肉100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克。

　　加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状）。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。

　　哈尔滨红肠

　　红肠配方

　　配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

　　配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

　　加工工艺：

　　1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

　　2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。

　　3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

　　4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

　　5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

　　沈阳大红肠

　　1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

　　2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。

　　3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。

　　4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。

　　济南南肠

　　原料配料：猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。

　　加工方法：

　　1、先将猪肉剔去筋和皮，切成2分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。

　　2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。

　　3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。

　　4、食用时，还得蒸熟。

　　如皋香肠

　　1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。

　　2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。

　　3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。

　　4、入库：要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。

　　正阳楼风干香肠

　　1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%，肥肉10%，猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成1—1.2平方厘米。的小块，最好用手工切肉。

　　2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤，整边挂面0.2斤。

　　3、拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气。

　　4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一镒再烤2个小时，也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处，风干3—4天后取下扎捆，每捆12根，将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵10天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。

　　5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，要存10—15天。

　　辽源龙山香肠

　　1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。

　　2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。

　　3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。

　　4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。

　　5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

　　太原六味斋香肠

　　1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。

　　2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。

　　3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。

　　4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。

　　肉枣

　　肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。

　　原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。

　　制作方法:

　　1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。

　　2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。

　　3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86～90℃之间。