专业厨师常用的原料腌制配方

肉胶A：

盐8钱，糖6分，味精1.2钱，生粉3钱，鸡粉3分。

肉胶B：

盐4分，肉弹素2分，鸡粉2分，鹦粟粉3钱。

牛肉A：

食粉8分，鱼露1钱，生抽1钱，糖1钱，味精1.2钱，鸡粉3分，枧水3分，生粉3钱。

牛肉B：

食粉3分，枧水1钱，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2钱，味精8分，鸡粉2分，糖6分，生粉4钱。

牛肉C：

食粉6分，鱼露1钱，酱油2钱，味精1钱，鸡粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3钱，看情况加水。

蒜香肉B：

盐6分，糖3钱，味精2.5钱，生粉3钱，定面1钱，糯米粉2粉，低筋2钱。

飘香肉：

盐5分，鸡粉5分，味精3钱，糖3.5钱，南乳5钱，腐乳1钱，二曲酒3钱，生粉3钱，低筋2钱，糯米粉1钱，蒜汁2钱。

蒜香骨：

松肉粉，糖3钱，味精2.5钱，盐5分，鸡粉3分，糯米粉2钱，低筋2钱，生粉3钱，定面1钱，蒜汁加二曲酒搅和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。

牛仔骨（10斤）：

什菜水4斤（蒜，红椒，红萝卜，红葱头，元茜，洋葱，西芹，香芹），美极1两，黑椒粉1两，龟甲万酱油2两，味精8钱，鸡粉4钱，糖3钱，食粉5钱，松肉粉3钱，肉香皇1钱，生粉3两，急汁1钱。

猪利：

食粉5分，味精1.2钱，糖5分，鸡粉3分，美极1钱，生抽1钱，花雕酒1钱，生粉2钱。

蛇丝：

食粉3分，肉弹素2分，松肉粉3分，盐3分，糖5分，鸡粉3分，味精1钱，味椒盐，胡椒粉各少许。

腊肉：

盐1.5钱，生抽2钱，美极1钱，糖2钱，味精6分，鸡粉3分，山西纷酒3钱，糖浆适量（片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，柠檬汁3两，猪油调色）。

鱼胶：

盐1.3钱，鱼露1钱，胡椒粉少许，味精1钱，鸡粉2分，糖6分，水2两（有时要看情况下），鹦粟粉、生粉各3钱，花生油1钱。