秘制酥鱼的正宗做法,别人可能不会轻易透漏给你,但我自己制作酥鱼的方法,却可以分享给大家,对于我来说,这个酥鱼的做法也是秘制的,操作流程是先炸后焖,成品就是骨酥肉软,鲜而不腥,而制作酥鱼的原料并没有特别多要求,鲫鱼,鲤鱼,白鱼,草鱼,鲢鱼都可以,因为我们这离大海太远了,也只能用淡水鱼做原料了,所以我给出的酥鱼烹饪配方,也比较符和淡水鱼的制作。而且我分享的秘制酥鱼方法,也不代表任何地域特色,只是我个人的一些制作经验。 ★这个是我用鲤鱼制作的酥鱼,因为鲤鱼重量比较大,所以我将它切段后进行制作,这样有利于将鱼炸酥入味。虽然鱼的选用不同,但是制作方法都是一样的,所用配料也都相同。在下面的做法步骤中,我就用白鱼为原料,为大家分享秘制酥鱼的详细做法与配料比例。 秘制酥鱼的详细做法
做法: ①将白鱼去鳞,清除内脏,可以将白鱼的头去掉,也可保留,这个没有特别要求,然后再鱼身两侧切上刀口,最好切到鱼刺为止,这样可以使鱼炸的更加酥脆。 ③再取一个大碗,将干树椒,八角,花椒,白糖,味精,精盐,大豆酱油,红烧酱油,食醋,番茄辣椒酱放入碗中,加入啤酒调成料汁备用。 ④锅中加1000克食用油,将油温烧至六成热时,放入整理好的白鱼进行炸制,炸至白鱼酥脆时捞出滤油。 ⑤将炸好的白鱼摆在高压锅中,在把挑好的料汁倒在鱼身上面,开火将高压锅烧开上汽,小火压制二十五分钟即可关火。 ⑥经过二十五分钟的压制,这时还不能马上起锅,让高压锅自然泄压排气,使白鱼在锅中进行焖压,直至高压锅失去气压时,在将鱼捞出摆盘,然后将剩余的料汁淋在鱼身上面,这道秘制酥鱼就制作完成了。 ★这道秘制酥鱼的食用特点是:鱼骨酥烂,鱼肉软烂,酸甜适口,鲜而不腥。 制作秘制酥鱼的一些技术要点总结。①制作酥鱼时,要保持大火炸制,只需一次油炸成型即可,不需要二次复炸了,这样完全可以将鱼刺炸酥。 ②在制作酥鱼的料汁时,只需加入啤酒,不用额外加入清水,适量的啤酒完全可以满足我们的制作要求,而且啤酒还可以去腥提鲜。 ③酥鱼制作完成后,让它自然冷却,然后放在冰箱里,第二天酥鱼口感会更加鲜美,而且汤汁也会凝固成鱼冻的。 ④如果喜欢吃咸口味酥鱼的朋友,可以调整白糖与精盐用量,因为我喜欢吃酸口味的,所以白糖放的就多了一些,这个不是有特定要求的,甜咸口味可以调整的。 |
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