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基于红酒配红肉，白酒配白肉的基本原则，餐酒搭配的另外一个重要依据就是两者的基本味道要搭配和谐。 我们口中的味觉能感受到甜、酸、苦、咸四种味道，所以食物和葡萄酒的味道也分为这四种口味，这就界定了酒和食物搭配的味道的范围，即酸、甜、苦和咸味。  基本味觉来自我们的舌头上的味蕾感受器。舌头前部的味蕾，即舌尖能感觉到甜，舌头两侧的前半部能感觉到咸味，后半部能感觉到酸味，近舌根部分能感觉到苦味。从感觉的速度看，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢；从对味觉的敏感性看，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 我们还有另外三种感觉：辣、涩、滑。辣不属于味道，而属于痛觉，是口腔内的灼热感；涩是口腔黏膜收敛而感到的干涩感，滑是在口腔中几乎没有刺激性的感觉，是一种顺滑的感觉。 在品酒时，为了让舌头上每一块味蕾的区域都能感受到酒液的味道，要让葡萄酒在口舌间流动几圈，让酒液布满口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。具体分解动作如下。
 第一步：将酒液嗓入一小口放于口腔前部，让舌尖感受到酒中的甘甜。不甜的称为“干”，就是我们经常说的干白、干红。提前终止发酵的酒会留下一些天然糖分，舌尖可明显感到糖分，便属于微甜至十分甜的酒。 第二步：将在舌头的两侧感受到的葡萄酒的酸度，然后在舌根尝到由单宁带来的干涩感。红葡萄酒单宁酸含量最高，干涩的感觉也较强。同时，酒在口中还会把酒液温热，带给味蕾一种温热和回甜的感觉。酒精越多，温暖度越强。酒精味会使各种香味缓缓逸出。 第三步：喝下或吐出葡萄酒后，葡萄酒的香味仍在口腔中回旋，并上升到鼻腔中。这是葡萄酒的后味，有的酒可持续一段时间，令人感觉口鼻留香。 评价一款好酒的基本条件是酒的口感繁复且协调统一，味道丰富且浑然一体、饮后回甘且回味够长，酒味及橡木味平衡和谐。
味道法则如同穿衣服，我们同样需要遵循衣服的色彩法则。彩色有原色、次原色之分，不同颜色的衣服组合在一起穿在身上会有不一样的效果。颜色的对比、明度不同，视觉感千变万化，有的看起来很舒服，有的则感觉非常怪异。而味道法则是由四种基础味道变幻出各种不一样的次味道，它们叠加组合在一起，或重或淡，在口中会产生不一样的感觉。食材的不同质感，烹饪的不同手法，所有的一切都会产生千变万化的味道体验。 有趣的是，味觉的各种叠加组合现象正是餐酒搭配和谐的秘密之一。 |
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