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手冲滤杯 | V60&KONO滤杯冲煮实操

2019-11-16  1299773937

我们都知道滤杯有很多种,主要是杯型和内壁的构造差别。比如说传统V60的螺旋纹有使外层水流减缓通过以及加强扭力挤压达到萃取咖啡的提升;又比如KONO上半部平整的内壁可以让咖啡在萃取过程中只能往下排气造成粉床“伪真空”从而虹吸萃取咖啡;再比如CHEMEX能创造纯净咖啡口感与风味的独特构造……还有Kalita、蛋糕杯、聪明杯等等。

这些形形色色的手冲器具,有的朋友会根据不同的咖啡或者烘焙度去选择,然后道出使用什么器具去做什么咖啡一定会更好等。

但了解一下不同器具的工作原理还是有助于我们避免错误的萃取,我们就以2种萃取类型来讨论。为什么只有2种呢?因为手冲咖啡咖啡实际上也就2种状态——滤泡和浸泡,各种内壁纹路、手法、水流的研究是“狂人”的领域,需要非常深入的理解和探讨,而我们要做的很简单:一杯正确萃取的咖啡而已。

滤泡式,以V60为代表,另外KONO、Kalita、蛋糕杯、CHEMEX同属这一类。但是不同的构造,对于萃取也确实存在不同的状态,其实观察滤杯的形状就可以大概了解。

要注意有2个误区:

1. 选择正确分量的滤杯去萃取对应分量的咖啡,为什么滤杯有分01,02号,意思是01号滤杯,份量1-2人;02号滤杯,份量3-4人,尤其是别用多人份02号的蛋糕杯冲一人份的咖啡,只有薄薄一层咖啡粉你确定你是在冲咖啡而不是冲滤纸?

2. V60这类V子滤杯冲煮为什么总是说绕中间硬币大小冲?为什么说不要注水到边沿?因为虽然设计上有纹路,也有滤纸贴合防止“侧漏”,但是冲刷滤纸这种错误还是经常有人犯的,可能是冲击力过大,可能是绕的太靠外,总之冲穿了贴在滤纸内壁的咖啡层就会形成“通道”,咖啡淡而无味就在所难免了。

而咖啡界的花瓶CHEMEX就有点不一样了。首先是它设计是为多人冲煮,因此更不要用单人份的粉量去冲!并且它更多的是以浸泡为主导,看如此“长”的萃取区域,你若想通过大水流冲击到底,推荐是用美式暴力冲法只在中央注水让底层咖啡粉有一定的翻滚,然后是一次性注入到合适的水粉比然后让它滤过咖啡即可~

 所用的咖啡通常都是比较深烘的豆子,如果用很浅烘的咖啡,你就会发现它容易堵塞,而且咖啡粉没有“爬”上来贴住杯壁形成过滤层而造成咖啡偏淡,但加粗研磨度的话,水又会很容易溜走萃取不足。

Kalita滤杯,常见的单孔和三孔。单孔Kalita更适用于中深度~深度烘焙咖啡,并且是和CHEMEX一样一次性注入需要的水量就可以让它浸泡滤过,是以浸泡为主导的萃取;

而三孔则适用于各种烘焙度的咖啡,由于流速较一孔快,冲煮时视情况需要分段和水流搅拌。像最开始那位咖啡师用了个V60去做单孔Kalita滤杯操作,从结果看来就是不正确了。

试验咖啡豆:哥斯达黎加 甜橙庄园(烘焙日期第5天)

冲煮制方式:手冲  

研磨度:4A(BG) 

V60, 18克粉,水温91度,水粉比接近1:14

50克水闷蒸,闷蒸时间为40(期间搅拌),

注2度水252ml,期间一只搅拌,冲煮完后摇匀(总水量50+202=252g)。

那纯粹以浸泡方式的聪明杯、爱乐压、法压这些只要你不是过多地搅拌、水温过高、研磨过细,一般就不会做出太难以入口的咖啡了。

另外,V60滤杯与KONO滤杯冲出来的咖啡风味也会有所差异,下面继续看肯尼亚的asali这支豆子的实验~

这支豆子会有着比较明显的圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜。

国家:肯尼亚

产区:锡卡Thika

处理厂:Asali蜂蜜处理厂

海拔:1550——1750米

土壤:火山土

分级: AA TOP

品种:sl-28,sl-34

处理法:肯尼亚72小时水洗

烘焙程度:中浅烘焙

我们现在用平时使用的参数来用V60和KONO滤杯各来冲一壶【肯尼亚 asali】

V60

水温:90℃

研磨度:BG 5M (中国标准20号筛网通过率64%)

粉水比:1:15

冲煮手法:

用29克水闷蒸30秒,小水流缓慢注水至125克进行分段,水位下降即将露出粉床时注水至227克结束。

冲煮总用时(从闷蒸开始计时):2’02”

入口是西柚皮、圣女果、莓果的风味,酸度比较明亮,尾段是明显的果汁感。

KONO

KONO是日本制造咖啡器具的名门公司。KONO滤杯的原创者是一位名为河野敏夫的日本人,滤杯就是以他的名字而命名。

众所周知,水位下降的速度会影响到咖啡粉颗粒浸泡在水中的时间,所以扇形滤杯是通过加深肋骨的深度即加大排气效应的方式来改善此因素,这是一种办法;还有另一种做法就是改变滤杯的外形以增加水流的集中度,因此圆锥形滤杯就应运而生。

水温:90℃

研磨度:BG 6M(中国标准20号筛网通过率47%)

粉水比:1:15

冲煮手法:

用30克水闷蒸30秒,小水流缓慢注水至125克进行分段,水位下降即将露出粉床时注水至225克结束。

冲煮总用时(从闷蒸开始计时):2’13”

入口有着明显的橘子皮和红茶感,有点像柠檬红茶,尾段蔗糖甜感明显。

乍一看这两种滤杯好像也就只有因为流速不同而选择的研磨度不一样,在其他参数都不变的前提下,把这两种研磨度给调转一下,看看会有什么变化~

带着些尖酸,浓度比用V60冲出来的要高,尾段明显的茶感,酸甜失衡,是过萃的表现。

总的来说,

KONO滤杯在萃取的时候主要是浸泡式萃取,这种萃取方式会使得在萃取时整体萃取比较均匀,香气内敛,在口感上醇厚度会好一些,甜感也会比较饱满、圆润。

V60滤杯则由于它的设计以及流速快的特点,在萃取过程中容易分层,从而容易表现出多层次的香气,而且风味层次多变,咖啡从热到冷会有着丰富的酸质变化,而且口感清晰通透,不过相比于KONO滤杯来说容易萃取失衡,个性则更为强烈些,醇厚度反而一般。


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