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12款各地流行锅底

2019-11-17  秦岭之尖

火锅想要卖得好,怎少得了一款好的锅底?现在冬季来临,火锅正盛行,那么今年,各地流行什么锅底呢?今天给大家介绍的十多款锅底,都是火锅旺店的受欢迎产品,大家看看,是否适合你的餐厅?

金汤锅底

12款各地流行锅底

这个金汤锅底是我们店里最热卖的锅底,用传统吊汤方式制作而成,将高汤、二汤、三汤按照一定的比例调出,使汤味道鲜美而不油腻。

这个汤底销量非常好,我们都是当天制作当天销售。由于吊汤时间比较长,我们专设两位厨师来吊汤,负责吊汤的师傅都是早上九点上班,一上班就开始将处理好的食材放到桶内熬制,中间不停地用大勺进行搅拌,防止汤煳底,一直熬到晚上九点下班。


制作:

1.将3年以上的黄油鸡25千克,柴鸡15千克,鸡爪5千克,鸡油500克,猪棒骨、猪排骨各2.5千克,老鸭2只,猪手1.5千克斩块,入锅内焯水,捞出冲凉。

2.然后放到多个高压锅内加水压1小时,取出,倒在大桶内,加水没过原料一半以上(一次性加足水,大概100千克),大火重新烧开,熬制剩余10千克汤,即成高汤。

3.将高汤倒出,桶内继续加水75千克,大火熬制剩汤10千克,即为二汤。

4.将二汤取出,桶内加水75千克,熬制剩汤25千克,即为三汤。

5.将高汤、二汤、三汤按照1:1:2的比例搭配,加盐、白糖调底味,上桌涮菜即可。

菌汤锅底

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这款汤味道非常清淡,是客人涮菜前喝的第一碗汤。大部分的菌类我们都是通过云南菌供应商,请他们从当地农民手里直接收购,空运过来。在熬汤时,将菌菇,泡菌的汤和鸡清汤一起熬制,味道鲜美无比。


制作:

1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克,黑虎掌、松茸各150克,松露50克,鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净,加清水5千克,泡12小时以上(所有菌为干制品,泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜,冬天放在外面即可)。

2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内,熬制3—4小时,加盐(500克汤加盐3—4克)调底味即可。

注:

如果客人是点金汤、菌汤鸳鸯锅,上桌后客人先喝一碗清淡的菌汤,然后将干鲍、海参、鱼皮、干贝等珍贵食材放到金汤内煮一下,捞出盛给客人食用,这就是餐前两碗汤,然后续汤按照顺序享用其他食材。

金汤麦仁锅底

12款各地流行锅底

这款火锅锅底,既可以称为锅底,也可以称为汤,因为它既可以上桌后直接喝,也可以在喝完后加入汤做锅底,是一种较有新意且养生的锅底做法。这款锅底在我们店销售很不错,每天来吃火锅的消费者有50%选择这个锅底,锅底价格不高,只有15元/锅,三家店平均日售500份,年销180万。

技术点1、鸡油先蒸再炼

这款锅底的制作用到了鸡油,炼制鸡油的方法很重要,如果直接放到锅里炼制,很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑,而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中,加葱段、姜片用保鲜膜包好,放入蒸箱内蒸,这样可以有效祛除鸡油本身的异味,然后放到锅内小火炼制,去除料渣即可。

技术点2、头汤隔水降温易保存

在制作头汤时,我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料,经过12小时熬制,将25千克的水小火熬成15千克,虽然经过了过滤,但汤内脂肪仍然很丰富,有时候头汤看着是凉了,其实厚厚的油脂下还有余温。

如果是在火上一直加热还好,一旦离开火,不能在较短的时间内凉透,在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法,使其在短时间内凉透,再放到冰箱内,有效延长其保存时间。

技术点3、头汤︰二汤=1︰6

因头汤经过长时间制作,得到的汤很浓稠、很香,如果全部使用头汤的话,一方面食客吃起来很腻,另一方面增加成本,所以我们用二汤与其搭配,一举两得。

批量预制:

1.将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块,焯水,放入不锈钢桶内加水25千克,大火烧开后改小火炖12小时,水剩15千克时为宜。

12款各地流行锅底

2.用铲子将肉搅烂搅碎,用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出,用保鲜膜将桶封口,在保鲜膜上用筷子扎几个孔,放入凉水内隔水降温,降温后重新用保鲜膜封好,放到冰箱内冷藏,即成头汤。

12款各地流行锅底

3.将捞出的骨头和肉加水烧开,小火炖制4小时成二汤。

4.金瓜5千克去瓤蒸熟,用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。

5.原汤(头汤与二汤按着1:6的比例)3千克烧开,放入炒好的金瓜蓉140克。

12款各地流行锅底

6.加入煮好的麦仁450克,放入盐、鸡汁、糖各5克,味精10克,鸡精15克调味,勾薄芡即为锅底汤。

12款各地流行锅底

走菜:

1.锅底汤300克盛入小锅内。

2.将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克(改花刀、滑油)辅料摆放在盘内。

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3.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤,剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。

12款各地流行锅底

青梅树番茄锅底

12款各地流行锅底

这个锅底我们加入了云南的树番茄、青梅和自己熬制的酱,树番茄小酸甜口味、青梅脆甜,自制的酱融合了黄灯笼椒口味酸辣,几种味道融合在一起,让汤底呈现出酸辣脆甜的口味。涮菜前可以先喝汤,十分开胃。


初加工:

1.树番茄3.5千克洗净,入蒸箱蒸熟,去皮,打成蓉;青梅2千克洗净,切小粒。

2.锅内入色拉油100克烧热,下入海南黄灯笼椒1瓶(300克),糟辣子100克,泡蒜、泡姜各60克,泡青、红色小米辣共30克,小火慢慢炒香,加鸡精、味精各15克,胡椒粉5克,盐3克调味。


炒锅:

锅内入色拉油100克烧热,下入熬好的酱,小火慢慢炒香,加骨汤4千克、高汤粉35克,大火烧开,小火熬20分钟,过滤,倒入树番茄蓉搅匀烧开,临出锅下入青梅粒略煮即可。

酸菜血肠锅底

12款各地流行锅底

这款锅底,是在传统东北杀猪菜的基础上改良而来,融合了东北的酸菜、血肠、白肉等,一般推荐给不吃辣的客人,可以单独成锅,也可以跟辣锅搭配做鸳鸯锅。上桌时,我们会将菜品搭配好,直接上桌加热食用。蘸料在自助区自行搭配,锅底也可升级为酸菜血肠海鲜锅底,这俩锅底在冬天的时候销量尤其好。


初加工:

1.东北酸菜500克洗净,切丝;锅内入熟猪油50克,下入酸菜炒出香味,倒出。

2.水晶粉丝100克切长段;血肠400克切斜刀块;冻豆腐200克切片。

3.带皮五花肉200克放到火上烧净猪毛,用刀刮后清洗干净,入猪骨汤煮七八分熟,捞出切0.3厘米厚的片。

走锅:

将东北酸菜、熟猪油50克放入铜锅内垫底,上面摆放上血肠、五花肉片、冻豆腐块、水晶粉、血肠、海米50克,加调料粉90克拌匀,倒入骨汤没过原料的2/3,淋葱油100克,点缀撒枸杞、红枣、香菇片、葱段。锅底上桌后,开锅煮5分钟左右即可食用,还可以加涮其它食材。

调料粉:

鸡精、盐、鸡粉、味素按照2:2:1:4的比例拌匀。

技术关键:

1.葱油增香味

锅底中加入葱油,加热后会有一种清新的香气,具体做法:锅内入色拉油5千克,烧至二三成热,下入葱段500克,姜片、胡萝卜片各200克,蒜子100克,小火慢慢炸至金黄色、出香味,浸泡1—2小时即可。

2.酸菜提前炒

在配锅之前,一定要将酸菜提前用熟猪油炒香,这样锅底才会越涮越浓郁。

3.水晶粉不泡

水晶粉不要提前泡,否则开锅后容易煮烂

浓汤大骨锅底

12款各地流行锅底

在东北除了杀猪菜,还有一种菜品备受欢迎,那就是烀(hu,炖的意思,东北叫烀)大棒骨,同样我们将其做成一款锅底。烀好的棒骨上桌后,可以在等待其他涮品的时候提前食用,也可以用它炖汤,这样涮锅的时候,随着骨汤炖的时间越长,汤底鲜味也越来越浓郁。


初加工:

1.取带肉的猪棒骨5千克剁成大块,冲水,浸泡3—4小时,捞出,冷水下锅焯水,捞出清洗干净血沫。

2.取汤桶,加冷水15—20千克,下入棒骨,加大葱2根、姜片100克、香叶5片、八角5个、桂皮30克,大火烧开,小火烀至八九分熟,大概40分钟,倒出3/2的汤,锅内下入豆中宝大酱300克,继续小火烀10分钟,关火浸泡20分钟。

3.将猪棒骨取出,放凉后入冰箱冷藏;将桶内的汤与提前倒出的汤混合均匀,自然放凉,入冰箱冷藏。

兑锅:

取铜锅,棒骨4个加热后放入铜锅内,倒入兑好的骨汤2.5千克,加调料粉40克(制作参考上面“酸菜血肠锅底”),淋葱油20克,放入葱段、姜片、枸杞、黄瓜片点缀即可。

技术关键:

1.不盖盖烀棒骨。烀棒骨的时候最好不要盖盖,不然排骨容易烀过,吃起来太烂乎,影响口感。

2.此锅底不建议涮食毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠等,因为锅底味道清淡,不能很好的遮掩其异味(他们最好的搭配是麻辣锅底),此锅的搭配是涮食肉类、海鲜等。

老兰州浆水锅底

12款各地流行锅底

浆水菜又名酸菜,流行于西北地区,几乎每个兰州酒店的厨房都能找到制作浆水菜的大坛子。这款锅底就是以浆水为元素制作的火锅。浆水的制作方法有两种,一种是传统的做法,一种是快捷的做法,前者费时费力,但口味好,后者速度快,酸味略显不足。先来看看两种浆水的制作方法。

传统浆水制作:

1.芹菜、卷心菜各5千克洗净,分别切成段和大片,晾干水分。

2.水50千克烧开。

3.选用陶瓷容器,倒入开水5千克,晾至水温摸着有一点烫手,放入面粉1千克左右拌匀,不要有小疙瘩,下入芹菜、卷心菜,加入少许老浆水(上次制作浆水留下的)做引子,倒入剩下的水,密封常温发酵2天即可使用。

快捷版浆水制作:

1.芹菜5千克切段,洗净,焯水,捞出控干水分。

2.水50千克烧开,放凉倒入陶瓷容器内,放入芹菜、酵母20克,密封,常温发酵1天即可使用。

兑锅:

锅内入色拉油10克,下入辣椒段、蒜片各5克炝锅,倒入浆水1千克烧开,加盐5克调味,倒入锅内,用香菜、枸杞点缀即可。

小贴士:

1.制作浆水时候,容器切记不能有油,否则浆水就会坏掉。

2.每次取浆水时,都要用单独的勺子,勺子不能沾水和油。

日式昆布味噌锅底

12款各地流行锅底

现在很多年轻人喜欢日本料理,我们投其所好研发了这款汤底,用日本的味噌酱,结合用海带、柴鱼片吊汤的方式做底汤,味道鲜美。


初加工:

1.将鸡精、味精各2克,白糖、福泉烧汁各10克,东古一品鲜4克,广东米酒20克,一休味噌酱15克,所有料混合均匀。

2.汤桶内加水5千克、海带500克、柴鱼片50克,大火烧开,小火熬成鲜美的汤底。

兑锅:

取小锅,加入78克混合酱、枸杞5个、大枣1个(一分二)、大葱段1个、姜1片、自制汤1千克、海带10克、豆腐3片,上桌加热后涮菜即可。

小贴士:

可以根据口味,适当增减混合酱。

台湾沙嗲锅底

12款各地流行锅底

沙嗲酱、沙茶酱在火锅中多用来做蘸料,我们将其做成了锅底。很多人容易将两者混淆,其实它们是不同的酱,一般进口的沙茶酱会被称为沙嗲酱,其色泽为橘黄色,质地细腻,辛辣味突出,咸味浓略带甜味;而常说的沙茶酱,多是产自福建、潮汕,色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、圆葱等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。我们将两者结合,鲜上加鲜。


初加工:

将沙茶酱、沙嗲酱各40克,无盐虾皮、鸡精、味精、大喜大牛肉粉各10克,白糖5克,黄油(加热融化)、天秤鱼露各30克,所有配料混合在一起。

兑锅:

取小锅,加入185克混合酱、小葱白1段、小米椒1个(一分二)、开水1千克,上桌加热涮菜即可。

小贴士:

可以根据口味,适当增减混合酱。

花瑶族酸汤鱼锅底

12款各地流行锅底

湘菜调味特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓其中。不同于贵州的酸汤鱼锅底主要以西红柿发酵获取的酸,此锅底的“酸”来自两个元素。一是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和,二是老坛剁椒熬的酸汤,剁椒经过乳酸发酵,酸的更有风味。再加上湖南的辣妹子辣椒酱,调和成了这款酸辣口的汤底,用来涮鱼菜非常搭配。当然,涮完鱼后可以继续涮食其他食材。

初加工:

1.黄辣丁1千克从背部切开,去掉内脏等,洗净,用干净毛巾把水分吸干。

2.取大盘一个,底部放碎冰,拍紧,将洗干净的黄辣丁摆好。

炒锅:

1.锅烧热,下入菜子油30克烧至八成热,下入生姜25克、老坛剁辣椒300克、辣椒粉30克炒出香味,倒入骨汤2.8千克烧开,过滤去渣。

2.锅内入菜子油20克,倒入老坛泡菜200克炒出酸味,倒入过滤的汤汁烧开,加盐10克,辣妹子辣椒酱70克,鸡汁12克,盐、鸡精各10克,麻辣鲜15克,白醋30克调味,倒入锅内,加白胡椒粉6克,放蒜苗5克。点菜后,将锅底和加工好的黄辣丁一起上桌即可。

湘派鳜鱼涮涮锅底

12款各地流行锅底

这款锅底同样适合涮鱼类,但口味比酸汤要清淡得多,主要是猪骨汤加鱼骨熬制而成。涮鳜鱼时能保留鱼的本味,鲜上加鲜。


初加工:

1.鳜鱼700克宰杀制净,从背部片开,骨肉分开,脊骨切段,鱼头、鱼尾做造形,鱼肉去刺,切成0.7厘米厚的片。

2.取碎冰装盘、拍紧,将鱼片整齐摆在冰上,上面放柠檬片,将金针菇、苦苣各50克,紫贝菜30克,高山娃娃菜100克插在冰上,边上放西红柿片50克、萝卜丝100克。

炒锅:

锅内加猪骨汤2.4千克烧开,加煎过的鱼骨熬至汤还剩2千克左右,加盐10克、鸡粉5克、鸡汁20克调味,倒入纯牛奶25克调匀,倒入铁锅内,撒白胡椒粉6克、枸杞3克即可。点菜后,将锅底与加工好的鳜鱼片一起上桌。

小贴士:

鱼骨先煎再熬,汤色更白;搅打鱼丸加液体搅拌时,分三次加入,第一次放60%、第二次放30%、第三次放10%,朝一个方向手法从慢到快。

海鲜锅底

12款各地流行锅底

我们餐厅在大连,当地人吃饭肯定离不开海鲜,辣锅涮海鲜会夺掉海鲜的鲜美,这款锅底就是专门为了海鲜而研发。锅底制作简单,主要用裙带菜提鲜,口味清淡,还可以用来涮食菌类、青菜,蘸料顾客自己搭配即可。


初加工:

1.裙带菜5千克洗净;汤桶内加水50千克,裙带菜冷水下锅,烧开煮10分钟,关火放凉过滤取汤。

2.梭子蟹1只洗净,一切为二;文蛤2个、大虾1只洗净。

兑锅:

取小火锅,将梭子蟹、文蛤、大虾、洗净的裙带菜10克放入锅底,加盐、味素各5克,倒入烧开的裙带汤500克,加香菜2克点缀即可。

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