旺店的爆款菜品。厨师长极力推荐!

4050szl 2019-11-17

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火瓢牛肉

下面，我来为大家介绍一下它的制作方法：

步骤1：炒火锅底料

我们店的火瓢牛肉火锅是麻辣味的：

1.加工辣椒

我们选择的邱北干辣椒，取5千克干辣椒放入水中煮软，捞出控水，放入绞肉机内绞成蓉，即成糍粑辣椒。

2.炒制底料

锅内放入牛油10千克，小火烧至牛油融化，放入鹃城红油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣发酥，再放入糍粑辣椒，继续用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干红花椒2千克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包（小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克），小火煸炒30分钟，放入红腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化开，离火后盖上盖子，焖制24小时后方可使用。

步骤2：煮牛肉
1.取生态放养的牛的背脊肉洗净，切成重约500克的大块，用清水浸泡约5小时，捞出牛肉控水。

2.将牛肉放入盆内，每块牛肉加入盐5克反复搓揉，一般一块牛肉要搓揉3-5分钟，待所有的牛肉全部搓完盐后腌制约2小时。

3.取牛骨敲成大块，洗净后放入烤箱内烤至色泽金黄，取出。

4.取一个大不锈钢桶，放入牛骨5千克，倒入清水50千克，大火烧开，用中火熬制约1小时，放入牛肉20千克、香料包（干花椒30克，草果20克，八角15克，拍松的姜块200克）和盐1千克，大火烧开，改小火慢慢煮制。

5.待用筷子可以轻松插透牛肉时关火，将牛肉捞出，切成薄片，煮牛肉的汤过滤料渣，留用。

步骤3：煮牛杂
牛杂的加工方法非常简单，清洗干净后将牛杂10千克放入大锅内，倒入清水没过牛杂，加入葱段、姜片各200克，料酒100克，拍破的草果10克，八角50克，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出改刀成小块或者长条。

步骤4：调锅
1.去皮土豆200克洗净，切成小滚刀块，放入铜瓢内；白菜叶100克洗净，也放入铜瓢内。

2.取锅烧热，放入色拉油50克，烧至四五成热时，下入炒好的火锅底料400克，小火炒热，倒入自调的汤料（煮牛肉的汤和普通二汤按照3:1的比例混合）3千克，大火烧开。

3.放入鸡精40克、味精30克调味，出锅倒入铜瓢内，撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小葱段2根、姜片10克、干螺丝椒（提前用干锅炒至深褐色）5个，即可上桌。

4.上桌后，下入食客自点的牛肉或者牛杂，搭配其它的涮料涮食即可。

老北京炖吊子

炖吊子是老北京的一款传统菜肴，以心、肝、肺、肥肠等猪下货为主要原料，加酱汤炖制而成，装入砂锅上桌，香浓味美，热气腾腾。而大拍档的这款“炖吊子”在传统做法的基础上做了三点改良：

1、所用的酱汤改为自制腐乳棒骨汤，以蔬菜、香料、红油、腐乳、花生酱、干黄酱加骨汤熬制而成，颜色金红，浓郁酱香中夹杂着淡淡蔬香；

2、心、肺、肠炖制前，要入锅加花椒生煸，进一步去掉油脂和腥气；

3、盛器上，将砂锅改为老北京涮羊肉所用缩小版的铜锅，造型别致，更易勾起食客的怀旧心思。

批量预制：

1、猪肺、猪心各2500克冲去血水，猪肠4000克摘去内壁的油脂，将这三种原料放入盆中，加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味，冲水沥干。

2、将以上三种原料放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，猪肺、猪心改刀成片，猪肠改刀成小段备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入花椒粒20克爆香，放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨汤30斤，大火烧开转小火炖25-30分钟即成。

走菜流程：

1、舀出腐乳棒骨汤700克、炖好的猪下货500克大火烧开，加香醋4克、鸡精3克、盐2克，倒入小铜锅中。

2、锅入红油10克烧至五成热，下入干红辣椒段5克爆香，起锅倒入铜锅中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。

腐乳棒骨汤：

1、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）、姜片各80克爆香，放入白菜叶350克、芹菜段180克、大葱段100克、洋葱80克、香菜段50克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

2、干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。

3、锅入色拉油250克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香，捞出香料包入纱布，在油中放入红腐乳（带汁打碎）450克、花生酱150克、干黄酱80克小火炒香，制成红油腐乳。

4、骨汤40斤放入汤桶中，倒入步骤2中炒好的红油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火烧开转小火熬20分钟，调入黄豆酱油80克、糖色70克、味精60克、老抽20克搅匀，继续熬5分钟关火即成。

技术关键：

1、熬制腐乳棒骨汤时，蔬菜包中的白菜叶必不可少，它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。

2、这道菜在熬汤时放入红油，不仅增香添色，且红油封住汤汁表面，锅中成为了一个密闭空间，能加速食材成熟；走菜前还要再淋一遍烧热的红油，放入干辣椒炝熟，可增加菜品的糊辣香气。

黑蒜辣子排骨

创意：

用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味。

原料：

上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。

调料：

干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。

2、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁，将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。

黑蒜汁：

黑蒜150克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分搅拌至砂糖完全化开。

酸汤黄鸭叫

将黄鸭叫放入自制酸汤中涮食，较之酱烧口感更滑嫩；汤底在传统贵州酸汤的基础上进行改良，加入蔬菜高汤调制而成，酸香之余增入一抹蔬菜的鲜甜。

制作流程：

1、黄鸭叫10条宰杀洗净，从背部开刀，去净内脏，装入盘中待用。

2、锅入菜籽油15克烧热，下剁辣椒20克、蒜米、姜末各10克煸香，下入酸汤1000克，调入味精、鸡精各5克、山胡椒油3克、盐2克搅匀，大火烧开后倒入锅仔，带卡式炉走菜即可。

酸汤：

1、小番茄5000克洗净沥干，放入沸水烫30秒，捞出去皮，改刀成块。

2、番茄块纳入坛中，加泡椒碎1000克、泡姜末300克，调入盐400克、白酒180克、糯米粉100克拌匀，密封腌制20天。

3、锅入二合油1000克（猪油、色拉油按相同比例混合）烧至五成热，下芹菜段500克、胡萝卜块250克、洋葱80克翻炒，下入干香茅草40克、柠檬叶20克煸出香味，冲入高汤40斤，放入步骤2做好的酸汤底料，大火烧开转小火熬20分钟，关火打渣即成。

制作关键：

1、制作酸汤时，最好选用贵州产的野生小番茄，汁多味浓。

2、制作酸汤底料的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。3、调制酸汤时加入糯米粉可加速发酵。

豫翁炒鸡

豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味，但是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以在下文中，我们为大家介绍的是微辣味炒鸡的做法。

步骤1：初加工
取三黄鸡1只（净重控制在1250克左右）洗净，剁成4-5厘米见方的块，用清水略微冲洗即可，无需漂水。嫩玉米600克洗净，直刀切成厚3-4厘米的段。

步骤2：熟处理
1.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子10个、姜片10克爆香，下入秘制酱料约40克、干辣椒节20克，中火煸炒香味。
2.下入鸡块，烹入海天草菇老抽50克，中火慢慢煸炒，直至鸡块炒至约六成熟。
3.下入清水1500克和党参5克，大火烧开，改小火炖15分钟，用调料（鸡精10克，秘制粉料30克，自制糖浆50克，自磨青花椒粉20克，盐5克）调味。
4.下入玉米段，中火炖3-5分钟，最后撒入大葱白段5克，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮带面（面单点，数量根据食客的要求确定）一起上桌食用。

秘制酱料：

锅内放入色拉油750克，烧至三四成热时，放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待酱料开始冒小泡后，再用小火熬制5-6分钟即可。

秘制粉料：

八角500克，草果、桂皮各300克，陈皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。

自制糖浆：

锅内放入色拉油20克，下入冰糖500克，小火慢慢加热，待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时，放入清水350克，大火烧开（边烧边搅拌），即可离火。

豆捞鲍鱼仔

以前提到“豆汤”，很多人联想到的都是豌豆，但这款豆汤是用绿豆熬制的，别有风味，特别是用鸡油炒过后，香味很足，很特别。

提前预制：

将去皮绿豆加少许水，蒸软。

熬制米粥：

珍珠米、泰国香米按照1∶1的比例混合后放入鸡汤，用高压锅压至粘稠。

走菜流程：

1、锅内放少许鸡油，下入蒸好的绿豆约100克炒至翻沙、出香，倒入熬好的米粥约1千克、清汤500克烧开，放入提前飞过水的香菇粒、金针菇粒、火腿肠粒共约100克，入盐、味精、鸡精调好味，再次烧开后放入姜丝，盛入提前烧烫的石锅内。

2、将大连鲍仔10只杀洗净，打上十字花刀，盘中用生菜丝垫底，上桌给客人展示后带壳倒入豆汤中，烫约1分钟即可按位盛出。

技术关键：

1、石锅烧约15分钟即可，不能烧太烫，否则容易糊锅。

2、绿豆要先用鸡油炒一下再熬粥，否则香气不能充分挥发出来。

纯酒香醋炒澳洲黑边鲍鱼

创意：

自制的香醋汁醋味突出，但不乏淡淡的甜味，用来炒制黑边鲍，味道很新颖。

原料：

澳洲黑边鲍1只（带壳重约750克），用上汤煲好的黑豆50克，香菜段25克。

调料：

美人椒段75克，拍蒜2粒，纯酒香醋汁75克，美极鲜味汁2克，色拉油50克，生粉20克，盐3克。

制作：

1、鲍鱼宰杀取肉，将鲍鱼肉切成2.5厘米见方的块，加入盐和生粉拌匀。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入美人椒段、拍蒜爆香，放入鲍鱼块、黑豆，大火爆炒25秒，放入香菜段、纯酒香醋汁大火翻匀，淋入美极鲜味汁，出锅装盘。

纯酒香醋汁：

将镇江香醋、砂糖各200克，莫利牌黑醋380克，糖醋汁、二汤各150克，拍松的葱、拍松的姜块各80克，放入锅内，小火加热25分钟，下入鸡粉、味精各19克，再用小火加热15分钟左右，关火后放入黑糯米酒150克、老抽60克调匀即可。

提示：

鲍鱼一定要客人点菜时再宰杀，否则会影响它的鲜味。

酸辣黑土豆丝

创意：

用特色食材也能做出与众不同的简单菜。

原料：

黑土豆300克，青、红椒丝各10克。

调料：

色拉油30克，拍蒜、干辣椒节、辣椒油、盐各5克，白醋15克。

制作：

1、土豆去皮，切成细丝，用清水略微浸泡去掉多余的淀粉，捞出焯水。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干辣椒、拍蒜爆香，放入土豆丝、青椒丝、红椒丝、盐大火翻匀，烹入白醋炒香，最后淋入辣椒油翻炒出锅。

提示：

黑土豆的处理方法有两种，一种是焯水后再炒，做好的成品颜色为紫色；另一种是直接生炒，做好的成品为绛紫色。

比较而言，不焯水炒出的土豆丝口感和本味更加突出，而经过焯水后的土豆丝颜色则更加讨好。

大盆骨

酱骨头大家肯定不陌生，这里推荐给大家的，是河南西北老狼大盆骨的同名菜——大盆骨。这道大盆骨跟酱骨的做法有些相似，但是汤料的做法以及骨头的选择都完全不同。

在西北老狼大盆骨店，销售的大盆骨有两种不同的口味，一种是咸鲜口味的，另一种是麻辣口味的，两种口味各有千秋。

步骤1：调制汤料
熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：

咸鲜汤料：
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。

2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。

3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味。

4.倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。

香料包：

八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。

麻辣汤料：
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。

2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。

3.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。

4.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。

5.锅里放入黎红花椒油5瓶（400毫升/瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1千克，小火慢慢炒香。

6.将油脂倒入大锅内，秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（448克/瓶）、东古一品鲜（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，盐、鸡粉各500克，鸡饭老抽、鲜花椒各300克，鲜泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鲜汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。

步骤2：处理骨头
制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。
在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。

猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。

步骤3：熟处理
将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。

如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可；如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。

王朝炝鱼头

卖点：

此菜鱼头糊辣鲜美，在火红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁；在制作上，合理控制了炸鱼时间，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。

原料：

花鲢鱼头900克。

调料：

A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克）

干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。

制作：

1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。

2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。

3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。

4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。

关键：

1、如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。

2、糊辣香味一定要浓，才能保证上菜时有香气。

冒菜

冒菜制作非常简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。

但是冒菜调味非常讲究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最终呈现的口味也有很多不同，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。

下面，我就为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法：

步骤1：炒制底料和红油
1.取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色。
2.捞出香料，放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣酥香。
3.再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

步骤2：调汤
1.取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色。
2.下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

步骤3：调制冒菜水
大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开，客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。

步骤4：调制调味料
1.以冒1千克的食材为标准，取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克。
2.注入烧开的步骤2中调好的汤750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。

香料：

取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。

秘制豆豉酱：

锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

冒制时间：

可以用来“冒”的食材品种有很多，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

下面附一张时间表给大家。

竹篱烤黄鱼

原料：

黄鱼1条（约400克）。

调料：

A料（盐、蒜泥各3克，味精6克，鸡精、孜然粉各5克，姜米4克，油辣椒、红油各10克，醋0.5克，白糖1克）

葱花、香菜各5克。

制作：

1、黄鱼开肚去内脏洗净，腌制。

2、将A料拌均匀即成味汁。

3、取盘平置黄鱼（肚子朝下），浇淋调好的味汁，入微波炉烤3—3.5分钟取出。

4、将烤制好的黄鱼倒入另一盘中撒葱花、香菜造型即可。

腌鱼：

黄鱼10条放入盐30克，料酒、姜、葱各150克，圆葱、香菜、土芹（或者西芹）各250克腌制入味即可。

关键：

1、黄鱼背划几刀，便于入味并易熟。

2、控制好烤制时间，刚熟的口感最佳。

新疆大盘鸡

一说到大盘鸡，大家最先联想到的就是新疆。但是，大盘鸡的热销版图可不仅仅是在新疆，在中国其它省份都有它的身影。正是因为遍布全国，所以导致大盘鸡有很多不同的制作版本。

下面，我们先给大家介绍新疆大盘鸡的正宗做法，再来分享厨师试做后的结果。

步骤1：选料
在新疆，制作大盘鸡多会选择散养的土鸡，一般毛重都会控制在1400克左右/只。也有一些档次比较高的酒店，会选择品质好一点的散养鸡，这都是可以的。但是，如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴，那么肉质和肉的香味就会差很多。

土豆，我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆，这种土豆烧后质地比较软糯，口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆，这种土豆表面光滑、圆润，烹调效果也很好。

步骤2：初加工
1.处理土鸡

我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的，因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块，用清水略微清洗即可。

2.处理新疆干线辣椒

干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的，使用前将其放入盆内，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。

浸泡的作用有两个：其一是在炒制过程中，不容易焦煳；其二是容易释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉，这种做法也是可以的，但是我个人认为，经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮，影响卖相，所以我们都是将其浸泡后切段。

3.处理土豆

土豆的加工方法相对来说简单很多，去皮后切成滚刀块即可。

步骤3：熟处理
1.取炒锅烧热，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色。
2.下入鸡块，中火慢慢煸炒，在煸炒过程中要分两三次注入菜子油（共计注入菜子油约80克），炒至鸡块水分快干时，撒入盐15克，继续炒干鸡块的水分。
3.倒入葱段、蒜头各50克，姜片40克，泡好的线辣椒段100克（用量可以根据食客的嗜辣程度来调整），以及自制香料粉30克。
4.继续用中火煸炒3-5分钟，炒出辣味后倒入肉汤没过鸡块，用盐10克调味，大火烧开后盖上盖子，改小火焖至鸡肉大概八成熟。
5.放入土豆块，盖上盖子，继续焖约8分钟至土豆成熟。
6.放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克，翻炒均匀，下入味精10克翻炒后出锅，装入容器内上菜。
7.吃完鸡块后，可以点皮带面拌食。

自制香料粉：

花椒150克，八角、丁香各20个，桂皮30克，香叶20片，白胡椒50克混合均匀，磨成粉即可。

肉汤：

即煮鸡的汤。净鸡洗净，放入冷水锅内，放入少许葱段、姜片、花椒，中火加热至鸡肉成熟，捞出鸡，将汤汁过滤即成。

技术要点：

1、鸡要选择散养土鸡，土豆要选择质地软糯的。

2、鸡块炒制时要边炒边淋入菜子油。

3、干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。

4、鸡块八成熟焖入土豆。

糟香牛排

原料：

牛霖肉200克。

调料：

牛角椒100克，红小米辣20克，西芹、面包糠各50克，蛋清1个，盐3克，味精8克，鸡精5克，醪糟汁10克，生粉6克，色拉油500克（约耗60克）。

制作：

1、将牛霖肉切成0.5厘米的厚片，用刀背拍筋，用清水漂尽血水后吸干水分，加入盐、味精3克、生粉、蛋清码味上浆。

2、将牛角椒、红小米椒、西芹切成寸节。

3、将腌制好的牛肉裹面包糠，放入三成热油中滑熟捞起，待油温升至六成热，再次下牛排炸至其外酥内嫩，捞出改刀成一指条。

4、另起净锅，入油，炒香牛角椒、红小米椒、西芹，放入改好刀的牛排，入鸡精、味精5克调味，起锅时放入醪糟汁快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

关键：

1、牛肉腌制要上劲，这样才能达到外酥内嫩的效果。

2、起锅前加入醪糟汁，快速翻炒出锅，上桌要快，避免影响口感。

大蒜肥肠鸡

卖点：

此菜利用天然香料、豆瓣、泡椒为食材增香，整款菜品口感滑嫩、软糯回味悠长。

原料：

土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克。

调料：

A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）

青椒块、红椒块各100克、芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。

制作：

1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。

2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。

砂锅啤酒牛肉

这道菜也是需要让食客参与涮烫过程，但不同的是，此菜中原料浸入啤酒烫熟，吃的是牛肉的纯粹鲜味和那股淡淡酒香；待吃完牛肉后，那煲汤汁已变得非常鲜美，可放入米线、面条煮制，一锅两吃，格外有趣。

批量预制：

1、牛腱子肉5000克洗净沥干，顶刀切成片（约40克/片），用西餐锤轻轻捶薄，使肉质略微变松，纳盆加啤酒800克不断搅打至水分被吸收，放盐40克、味精25克、花椒粉15克拌匀，再倒入自制蛋清浆450克抓匀，入冰箱冷藏腌制1小时。

2、在砂锅底部垫入茨菇块200克、西芹段150克、葱段50克、青辣椒圈30克，撒盐10克拌匀，顶部铺上腌好的牛肉片250克，等待开餐。

走菜流程：

1、客人点单后，在砂锅顶端撒红椒圈、香葱碎各10克，淋入啤酒500克即可走菜。

2、上桌后将砂锅置于炭火炉，加热至沸腾，牛肉片很快便被烫至变色、成熟；垫在底部的蔬菜需略微煮制一会儿，让它们充分吸足渗入了牛肉香气的啤酒汁。

制作图解：

1、浆好的牛肉片摆在上面，撒香葱、辣椒圈，浇入啤酒。

2、将砂锅摆入烤网。

3、加热至啤酒沸腾，牛肉很快就变色、成熟。

香锅蛙哇鸡

原料：

美蛙、鸡腿肉各280克，黄金条（炸土豆条）、南瓜片各100克，木耳50克。

调料：

A料（鸡精、味精各3克，食盐2克，料酒25克，豆瓣酱6克）

美人椒、老姜、大蒜、西芹、料酒各25克，豆瓣酱10克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油200克。

制作：

1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块；鸡腿同样改刀，清水洗净。

2、将原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀，祛腥入味。

3、锅入油烧至八成热，放入鸡腿肉，至油翻滚时放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黄金条、南瓜、木耳，放入料酒5克进行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。

秘制底料：

香叶、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。

蒜油涮牛肉

牛肉初加工：

1、打辣椒粉

云南小米辣500克、成都二荆条辣椒300克、贵州织金辣椒200克入净锅，加辣椒籽150克干炒出香，取出打碎成粉。

2、制香料粉

八角、良姜各100克，桂皮、白豆蔻各80克，香菜籽、草果、小茴香各60克，藿香、桂枝各40克混匀，入净锅干炒出香，取出打碎成粉。

3、腌牛肉

牛里脊肉5000克洗净沥干，顶刀切成薄片（每片重约20克），放入盆中加蔬菜水1500克，顺同一方向不断搅打，待其吸足水分，放入郫县豆瓣茸500克、盐50克、味精40克、花椒粉35克、香料粉50克打匀，再依次加入水淀粉500克、蛋清8个、红油800克、辣椒粉400克，每下一种料均需充分抓匀，至被肉片全部吸收后再放另一种。

此时牛肉的颜色变得红亮，入冰箱冷藏腌制40分钟，以便其充分吸味，同时卸去搅拌产生的筋力。开餐前，每200克牛肉为一份，盛入垫有生菜叶的小碟，准备走菜。

走菜流程：

1、小铜锅底部垫鲜青花椒15克、蒜瓣4个、鲜红小米辣5克，浇入蒜油150克，带腌好的牛肉一碟即可走菜。

2、上桌后将小铜锅置于炭火炉，加热至沸腾后，由食客自行放入肉片烫食。

制作图解：

1、牛肉加蔬菜水、豆瓣、香料粉、红油等料抓匀腌制。

2、腌好的牛肉装盘。

3、铜锅底部放蒜瓣、青花椒、鲜红小米辣。

4、在铜锅内浇入蒜油，带一碟牛肉即可走菜。上桌将蒜油摆入烤网加热至沸腾，即可涮烫牛肉。

蒜油：

锅下菜籽油3500克炼熟，等油温降至五成热时，下入大蒜瓣1250克、独头蒜250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片，小火将料头炸干，放郫县豆瓣酱500克、野山椒段150克小火炒香，起锅倒入不锈钢桶，加盖焖24小时，用前打掉渣子即成。

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