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很多时候我们发现，同样的食材，同样的调味品，同样的火源，我们做出来的菜却依然不如厨师做出来的好吃。这里面除了火候的掌握之外，很多人没有注意的是其实和放盐也是有着很大的关系。 需要食用前放盐 很多凉拌类的菜品如果放盐太早，就比较容易造成食材的水分流失或者萎缩而失去脆性。这类菜品应该首先把各种食材准备妥当并搅拌均匀后，在临食用之前放入调味料和盐，吃的时候才比较容易维持菜品的味道和口感。 另外，吃过全羊的朋友一定都知道，在桌子上商家会为大家准备几个小料盒或小碗，里面装着味精、盐、胡椒或辣椒等。因为在羊汤里面是没有放盐的，需要在食用之前根据个人口味自行添加。 很多煮、炖、煲等的菜品在制作的时候都是不放盐的，特别是制作各种肉类的高汤都是先不放盐，等肉烂离骨后，才放入盐进行调味。如果提前放盐会使肉变柴或变硬，不容易烂而且影响口感。最后放盐可使肉类中的蛋白质、脂肪等较充分地溶在汤中，使汤味更鲜美。 需要提前放盐 在一些蒸制、烧制、炸制等菜品中就不能最后放盐了，通常需要先用盐来腌渍一下再进行相应的烹调。另外在制作各种丸子类菜品的时候，也要先放盐再制作丸子，直接把盐味制作进于丸子中。 但是蒸鱼的时候，一般不需要提前加盐腌制，鱼类比较适合原味清蒸，腌制过的鱼蒸出来影响口感而且鲜味也会有所缺失。直接将鱼蒸好摆盘后，再进行放盐或味达美或浇汁、淋油等操作即可。 做红烧肉类或鱼类菜品，也不需要先放盐，可在食材成熟后小火煮制或旺火收汁的阶段放盐。 出锅前放盐的菜 炒制一些像如白菜、蒜苗及青菜叶子之类的食材，因为水分比较大而且又比较容易成熟，所以不要早放盐，容易造成食材内的水分析出影响菜品的质量。可在食材成熟临出锅前放盐，比较有利于保持食材的口感和营养。 爆炒肉丝或腰花等菜品也比较适合在临出锅前放盐。 但是炒一些比较硬质的蔬菜需要早一点放盐，比如胡萝卜、芸豆、豆角等。这种食材不太容易成熟，在炒制过程中一般不会析出水分，如果放盐晚了食材不容易入味，可以在炝锅后先加入盐等调味料将菜汁调制好，再进行食材的炒制。 以上是一些常见菜品在用盐方面的一点小建议，只是大体分类，有特例，大家注意。 |
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