 ●●1.辣子鸡●● 材料：整鸡（1只约1000克） 调料：干红辣椒80克、花椒20克、姜一块、蒜6、7瓣、料酒适量；盐、白糖适量、白芝麻适量。 做法： 1、整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段 2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了 3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出 4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片 5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅? 备注： 1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量 2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了 3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。  ●●2.水煮鱼●● 材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽、大葱、干辣椒、泡椒、花椒、姜、蒜、鸡精、豆粉、料酒、盐、豆瓣。 做法： 1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。 2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。 3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。? 4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。 5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。 6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。  ●●3.回锅肉●● 主料：猪肋条肉（五花肉）400克 辅料：青椒红椒黄椒100克 豆干适量 调料：豆瓣酱25克、甜面酱10克、酱油10克、料酒5克、盐3克、味精2克、植物油20克、大蒜适量。 做法： 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）； 5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。? 回锅肉的制作要诀： 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。  ●●4.鱼香肉丝●● 材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒 做法： 1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。 2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。 3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。 4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。  ●●5.糖醋排骨●● 材料：猪精排、大葱、生姜、白糖、料酒、精盐、保宁醋、植物油、高汤。 做法： 1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。 2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。 3.加高汤及排骨入锅，放白糖、保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。 4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。  ●●6.口水鸡●● 原料：鸡肉 做法： 1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。 2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。 3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。 4.鸡肉焖好后，捞出放进冰水里过凉，目的是让鸡肉紧缩，保持入口有弹性。 5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。  ●●7.麻婆豆腐●● 材料：豆腐500克；肉末150克；蒜苗50克；豆鼓20克；姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量。 做法： 1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。 3、加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5分钟。 4、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠。 5、起锅撒上花椒面（喜爱香油滴朋友，可放4.5滴香油）。 注意： 1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味， 并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。 2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊。  ●●8.宫保鸡丁●● 材料：鸡胸肉、小红椒和辣椒粉、炸花生米、葱粒、蒜、 姜末、花椒、胡罗卜、青豆。 调料：生抽、老抽、糖、醋、鸡粉、香油、盐、淀粉、料酒。 做法： 1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。 2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。? 3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。 4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。  ●●9.干煸四季豆●● 材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精。 做法： 1、四季豆洗净，掐段，沥干水份；肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀 2、锅热放油，下四季豆翻炸一会儿， 3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出 4、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅 5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味 6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。  ●●10.水煮肉片●● 材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、豆瓣酱、姜、大葱、辣椒(红、尖、干)、花椒、料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。 做法： 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片； 3. 将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀； 6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中 7. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 8. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。  ●●11.酸菜鱼●● 材料：大头鱼身一条，酸菜。 调料：泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（没有可不放），盐、料酒（或白酒）、生粉、鸡蛋一只、味精、葱段。 做法： 1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上 2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎 3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用 4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上 5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀 6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了 7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底 8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里 9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。 ●●12.鱼香茄子●● ●做法一 材料：茄子500克、酱油15克、醋l0克、糖l0克、淀粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、豆瓣辣酱4克、油50克、味精l克。 做法： 1、将茄子去皮、去蒂，切成小块，葱、姜、蒜均切成末； 2、将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁； 3、炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。 ●做法二 原料：茄子，尖椒，香菜，郫县豆瓣酱，蒜片，姜片，糖，醋，盐，鸡精，料酒，酱油，水淀粉。 做法： 1.锅内放油，待油温5成热时下入茄条（凉茄子吃油），炸至金黄色时捞出备用； 2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用； 3.锅内放底油，烧制油温7成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖椒，同时再倒入调制好的芡汁快速翻炒出锅即可(出锅前撒点儿香菜就好啦)。 ●做法三 原料：茄子，蛋黄液，姜，葱，蒜，青、红椒丁，海米粒，清汤，胡椒粉，酱油，白糖，味精，盐，油，干淀粉。 做法： 1.将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液； 2.锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出； 3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成。 风味特点：色泽红亮，口感似鱼，美味诱惑难挡。 ●做法四 原料：茄子250克，郫县豆瓣50克，葱姜蒜末，白糖，酱油，醋，油。 做法： 1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软； 2.另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。 营养价值： 茄子，又名落苏、茄瓜。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。茄子有清热、活血、宽肠、通便的功效；茄子中维生素E的含量居各类蔬菜之冠，具有提高毛细血管抵抗力，防止出血和抗衰老的作用；茄子中含有的甘草甙、葫芦巴碱、水苏碱及胆碱等物质也具有降低血液中的固醇浓度的作用，因此常食茄子又可以预防冠心病。茄子纤维中所含的维生素C和皂草甙，具有降低胆固醇的功效。茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定辅助治疗作用，还有助于大脑和神经系统的功能，对保持良好的记忆，减慢脑部疲劳非常有益。 ●●13.毛血旺●● 毛血旺是川菜中的一道名菜，也是很多人上川菜馆时必点的一道菜之一。它具有麻辣鲜香，汁浓味足，一锅菜热气腾腾的上桌，像吃火锅一样，在冬天食特别过瘾。 毛血旺的来历：70年前，在重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫(有人说姓毛)每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。 原料：鸭血300克、熟鸡胸肉、熟猪心、熟猪肚各100克、火腿肠、水发香菇、黄豆芽各50克、葱、味精、香油、泡椒、干辣椒、高汤、牛油、鸡精、花椒、色拉油各适量。 做法： 1、将鸭血切成一字型的条，将鸡胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇切成片备用。 2、油锅烧热，将葱段、黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗垫底用。 3、炒锅放置在旺火上，倒入油，将鸭血、鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放入炒锅中加泡椒、干辣椒炒香，加入少许高汤，然后放入牛油、香油、味精、鸡精炒匀，盛入垫好黄豆芽的碗中。 4、炒锅中放少量的油，烧热投入花椒炸香，趁热浇在原料上即可。 小提示：垫底料也可以选用海白菜或芹菜，这道菜的特点为麻辣鲜香。 |
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