品味 | 茶的鲜爽有讲究

       为什么有些茶，比如湖北的恩施玉露，喝起来有鲜、甜、爽的感觉，而有些又没有？

 

       为什么有的茶，比如山东的日照绿茶，喝起来有股海苔味的清爽，而有的茶却寡淡？

 

       为什么有的茶，比如湖北的邓村绿茶，喝起来好喝得就像鸡汤，而有的茶却像中药？

 

       为什么有的茶，比如福建的白毫银针，看上去浑身雪白，开汤后却发现茶汤不干净？

 

       为什么有的人，喝了茶后总是睡不着，而有的人却睡得特别香，不喝茶反而睡不着？

 

       ——这些是怎么回事呢？很简单，都与茶叶中的氨基酸（茶氨酸）有关。

 

 

       1. 氨基酸是何宝贝？

 

       不管您有没有学过化学医学营养学，我想大家都听说过“氨基酸”这个东西，但懂“氨基酸”人我想大概并不太多。可事实上，我们生活中接触到的氨基酸是非常多的，比如说：做菜用的酱油，小孩子喝的奶粉，平常吃的猪肉、鸡肉、鱼肉等肉类都有较多的氨基酸。

 

       因此，氨基酸是我们生活中无处不在的营养元素。我想，许多人多半也会有一个感性的认识：氨基酸是个很甜、很有营养对人体非常有益的好东西。当然，有些氨基酸是先天得来的，比如：蔬菜水果肉类；有些是人工合成的，比如：酱油保健品与后发酵茶等。

 

       今天的人们，对营养健康有更高的要求，普遍追求纯天然的氨基酸。那么，我们主要通过哪些途径获取优质氨基酸呢？对我们饮食男女来说，不外乎“吃喝”二字。我们吃的紫菜、肉类、豆类、菇类等氨基酸比较丰富；而喝的饮品中，来自自然的绿色饮品——茶叶，就是个非常好的选择。

 

       科学研究表明，茶叶中含有大约1%~4%的氨基酸。当然，氨基酸也可以细分为许多种营养物质。数据表明，茶叶中已经发现的氨基酸有26种之多，这其中包含了20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸；其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。

 

       这里，我们要重点说一下茶氨酸。茶氨酸可谓是茶叶中所富含且特有的一种氨基酸，占了茶叶干物质的1%~2%，约占茶叶中所有氨基酸含量的50%。所以，茶叶科研工作者们所研究的氨基酸，主要是茶氨酸。

 

       茶学研究比较专业，一般人看不懂，不过也无需懂，术业有专攻嘛。不过，我们可以知道的一点是：茶叶当中的氨基酸，属氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各个部位，从而使茶树慢慢地长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。

 

       茶叶中的氨基酸，不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。另外，科研也表明：有些人在喝茶之后睡得很安稳，跟茶氨酸在人体内的累计量大有关系。茶氨酸有安神助眠的作用，所以长期喝茶的人，体内累计的茶氨酸会比较多，所以睡眠质量往往比较高。

 

       2. 氨基酸与茶叶品质有何关系？

 

       节目一开始我就给大家讲过了，有些茶喝起来会有非常鲜爽的感觉，尤其是绿茶，比如：恩施玉露、邓村绿茶、英山云雾、采花毛尖、等等，这是氨基酸给人口腔的一种味觉回馈，因此，许多人大概就有一种感觉：氨基酸都是甜的都是鲜爽的。

 

       其实，氨基酸给人的口腔回馈的，不仅仅是鲜爽甜，还有酸。当然主要是微微的酸。一般而言，茶叶当中，如果氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜；如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么茶的口感就表现出醇爽的特点。

 

       许多喝茶的朋友都知道，茶叶当中有三大营养元素：茶多酚、氨基酸、咖啡碱。而氨基酸就是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一。我们所喝到的茶，茶汤口感好不好，味道正不正，在很大程度上就取决于茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱这三类物质的含量与比例关系。

 

       氨基酸不仅有非常好的味觉体验，香气也挺不错。比如，部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等。这也就是为什么湖北恩施玉露非常受人欢迎的一大原因，因为恩施玉露的原料细嫩，采用的是蒸青工艺，杀青温度较低，最大限度的保留了茶叶中的营养物质，所以鲜爽度较高。

 

       而一些炒青绿茶，比如西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片等名优绿茶，因为是炒青绿茶，杀青温度较高，香气也就较高，但是，单就氨基酸等营养物质而言，保留较完整的还是湖北的恩施玉露。所以，恩施玉露在中央电视台播出的广告是“蒸的好茶”，因为它是目前中国六大茶类中唯一保留了蒸青工艺的绿茶。

 

       工艺与原料是构成一款茶品质优劣的重要原因。就是因为工艺的不同，所以湖北名茶的恩施玉露的氨基酸含量非常高，滋味鲜爽，香气内敛，回味悠长。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与相互作用，形成良好的香气。因此，茶叶中的氨基酸这类物质，与茶叶品质的关系非常密切。

 

       3. 哪些茶叶的氨基酸含量较多？

 

       我们知道茶叶氨基酸好，那么在选购茶叶时，哪种茶叶的氨基酸含量会比较高呢？最直观的办法是：看茶毫的多少。一般来说，茶叶上的自然毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

 

       有些朋友也许已经注意到，我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘。但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，茶叶越嫩的部位，含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。

 

       因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。现在有许多茶友比较追捧白毫银针，大概就是因为它的“身披白毫，滋味鲜爽”的特点吸引着广大茶客。当然，茶叶品质的优劣，除了氨基酸，还有其他原因，这里暂且略过。

 

       研究表明，茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施、加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的。我们了解这些，对把握茶叶的品质会有更清晰的概念。

 

       茶树品种：小叶种茶树的氨基酸含量比大叶种茶树多，而小叶种茶树叶的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。

 

       种植环境：北方的茶树，生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对弱，所含氨基酸相对也低。在同一纬度，高海拔的高山茶，会比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”，就是这个道理。

 

       光照环境。采用遮阴的方法种植的茶树，茶叶中的氨基酸含量会相对较高，如日本的宇治抹茶、煎茶，茶园开园前一个多月都需要遮阴。有些地方的茶园也种植遮阴树，就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸；还有的茶园建设了光伏太阳能站，既能遮阴，也能获取太阳能源，真是个不错的选择。

 

       加工环境。不同的制茶工艺所制成的中国六大茶类中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶，所含氨基酸较多。当然，绿茶不发酵，可最大限度保留鲜叶原有的氨基酸，而发酵工艺也可使茶在后发酵过程合成出大量的氨基酸（这主要通过微生物的作用所形成）。

 

       4. 茶叶中的氨基酸有何保健作用？

 

       在人的生理活动过程中，氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位。

 

       有资料说，两个氨基酸分子能脱去一个分子水，就变成二肽，n个氨基酸分子脱去n-1个分子水后，就会变成多肽或者大分子蛋白质。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，从而促使人体生理机能的正常运作。

 

       相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用。此外，茶叶中的氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，能够使人镇静，促使人脑注意力更为集中。

       因为工艺简单无发酵，一般来说，优质绿茶中的氨基酸是最为丰富的。因此，无论是居家旅行还是工作休闲，能够品饮一杯翠绿鲜爽的绿茶，实在是一件有益身心的快事。而对于那些身体虚寒，对绿茶过敏的人群而言，浅酌淡饮，浅尝辄止，不求过瘾，但求体验，也不失为一种心旷神怡的品饮方式。

      总之，茶是健康饮品，茶中的氨基酸（茶氨酸）是茶叶中所特有的营养物质，常常饮茶是一种有益身心的健康的生活方式。