【港式牛腩】牛腩在粤港地区最受欢迎，特别是香港牛腩做法，受到很多内陆商家争相模仿，比较出名的就是香港的【九记牛腩】，再到最近几年比较火的【七爷清汤腩】据说是明星开的，好吃与否就不清楚了。  对于牛腩在粤港地区有两种做法是最受欢迎的，一种是卤制，另一种则是清汤腩的做法，粤港地区的人口味清淡，不会说是重口味，所以这两种口味就最为适合。九记牛腩就吃过很多次了，老板是出了名的暴躁，但是他做的牛腩就是好吃，所以每次去香港都会去帮衬，其他商家根本是做不出那个味道来。  曾经看过一个视频，有食客问：“老板你的牛腩是不是冰冻牛腩做的”老板也很大方的说：“是啊，就是用冰冻牛腩做的”，老板说话就是任性，要是在大陆，如果说是冻牛腩做的估计都没有人去吃了。其实九记牛腩的做法就是以卤为主，不单是九记很多粤港的做法都是以卤为主，这样牛腩更入味，味道如此好其实关键在于那煲常年累月循环使用的卤水，卤水使用了那么久味道就肯定浓了。  【牛腩怎样做味道会更好？】要想卤出来的牛腩味道好，工序是非常讲究的，新手做的话还是建议使用新鲜的牛腩，这样味道有保证，当卤水使用的时间长了味道浓了，后续可以适当使用冻货。 牛腩在下锅卤的时候，牛腩的异味不能带入卤水中，要不然不出三次就毁了一煲卤水了，更不要提味道了。在卤之前关键是把牛腩的异味去除，浸泡去血水+焯水都是不错的去异味方法，牛腩不要切的过大，一般巴掌大就可以，整块放入卤水中卤这样更容易入味，在港式牛腩中有很多商家是把牛腩浸在卤水中售卖的，一是顾客看到也有食欲，二是顾客看到制作过程吃的也放心，从卤水中捞出牛腩直接切块就可以售卖，方便快捷。  【卤水应该怎样制作】卤水可以说是很简单也可以说是很复杂，简单说就无非一些香料搭配起来达到去异味增香的作用，复杂是因为很多人把握不好份量，容易使卤水出现发苦、甚至卤出来的牛腩被香料覆盖原味，这样就适得其反了。下面我就分享牛腩卤水的配方供大家参考，下面我也会给大家讲解。
 在刚刚开卤水的时候，是需要加入牛骨一起熬的，这样卤水才会有底味，卤出来的牛腩味道会更浓郁，在后续的使用过程中味道会越来越浓，后面就不用加了，刚开始熬卤水的时候先熬三个小时让牛骨出味，然后再加入香料熬三小时，这样卤水味道就会浓，卤水的颜色不用调的那么深，要不然卤出来的牛腩会发黑，况且香料也会带有一定的色泽，所以基本是以糖色为主，也可以加少许老抽搭配。 卤水要经常保养防止味道不够，如果卤水卤制的食材较多，里面的香料要经常更换，一般卤三次就要换了这样保证卤水中的香味，同时也要常调味。卤水每天都要煮开防止变味。 （注意：卤水不可以同时卤牛杂，如果要卤要单独开一锅卤水分开卤，然后去腥味的香料要加量）  最后制作卤牛腩其实最重要的是制作工序，以及卤水的日常维护与使用，卤水使用的越多味道就越浓，这样牛腩的味道自然就会好了，以上就是我的分享，如果还有不懂的可以在下方评论我会解答，满意记得点赞。想了解牛杂做法的可以点关注，后续会分享，谢谢。  |
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