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杂粮煎饼技术-某某师傅培训费800的面糊的配方(附秘制酱料)

2019-11-20  新英友生

杂粮煎饼技术-某某师傅培训费800的面糊的配方(附秘制酱料)

杂粮煎饼技术-某某师傅培训费800的面糊的配方(附秘制酱料)

一、煎饼面糊的配方比例和制作技术

正宗杂粮煎饼稠面糊配方比例(脆煎饼)

1.主料

高筋面粉2000克(普通面粉也可以)

黄豆粉(生的):250克

黄豆粉含油,主要目的就是为了不粘锅。

杂粮粉(生的):250克包括(小米粉25克、荞麦粉25克、生高梁粉25克、绿豆粉50克、玉米粉125克)

注意:以上几种杂粮有的买不到人可以用玉米粉代替(看好是有的买不到,都用玉米粉代替,同时也可以适当自己添加一些杂粮。另外说一句,咱们做的是杂粮煎饼,有的学员就把所有杂粮都换成了玉米粉或者干脆就不加杂粮了。试问一下,那还叫杂粮煎饼饼吗?就一句话按我配方操作。

水2600克

2.调料

生花生粉:20克

生芝麻粉:20克

盐:20克

鸡精:20克(佳隆牌)

白糖:20克

十三香:10克

碱面:10克 一种可以增加面粉筋度的材料

增筋剂15克。也叫蓬灰(家用可以不放,商用必须加)

制作技术:

把几种粉放d到一个盆里搅拌均匀,在把几种调料和辅料放入水中搅拌均匀,把水倒入粉中,用一个擀面杖搅拌均匀,放置30分钟后,就可以做煎饼。

稀面糊(软煎饼)配方比例

高筋面粉:900克

玉米粉:60克

黄豆粉:20克

绿豆粉:20克

盐:8克

鸡粉;8克

白糖:8克

十三香:3克

水:1300克

制作方法:

1.把面粉和几种杂粮粉放到一个盆里搅拌均匀。

2.把几种调味品放到水里搅拌均匀。

3.把拌匀的水倒入面粉中,在拌匀到没有面疙瘩,就可以做软煎饼了。

4.做软煎饼要用推板转圈就行,比较简单只要能刮圆即可。其他步骤

跟脆煎饼一样。

二、薄脆的配方比例和制作技术

和面配方比例

中筋或低筋面粉1000克

盐10克

水400克

制作技术:

把盐倒入水中搅拌均匀,把水分成三次到入面粉中,和面,完成后放置十分钟醒面,之后可以做薄脆面皮。最好是自己去当地购买切割好的面皮,长20cm宽10cm左右,

可以提前和做面皮的商家协商好省时省力,协商的时候记得让商家在面皮里面加点盐

感觉视频里做法比较麻烦,当地也找不到做面皮的商家,可以花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮(压出面皮的宽度在20cm左右为佳,容易切割),切割尺寸也是20x10cm左右。

三、秘制酱料的配方比例和制作技术

配方比例:

水1000克

十三香20克

葱段90克

生姜20克

大蒜50克

黄豆酱500克

甜面酱500克

番茄酱50克

芝麻酱30克

花生酱20克

生抽10克

白糖20克

鸡精30克

耗油5克

盐5克

增加香味的调味品:猪肉精粉20克(家用可以不放)

制作技术:

把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、芝麻酱倒入一个容器混合到一起,搅拌

均匀。水倒入锅中加热沸腾后倒入葱姜蒜沸腾3分钟后捞出,倒入十

三香、混合好的酱,搅拌均匀后,放入生抽、盐、白糖、耗油,关火

后放入鸡精、猪肉精粉。

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