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你吃的只能叫爆鱼,这才是真正的苏式熏鱼!

2019-11-22  容得草堂

只要稍微在苏州呆过几年的人,估计没有不知道爆鱼的,这可是最最传统的苏式面浇头之一。

你吃的只能叫爆鱼,这才是真正的苏式熏鱼!

可是如果说起熏鱼,很多人都会奇怪,爆鱼和熏鱼难道不是一个东西吗?

你吃的只能叫爆鱼,这才是真正的苏式熏鱼!

当然不是,熏鱼的做法相对于爆鱼要更加繁琐,也因此逐渐地被爆鱼代替,让人弄不清两者的区别,以至于有许多店铺打着熏鱼的名号卖爆鱼。今天张妹妹就为大家找到了一家真正的“古法”苏式熏鱼。

你吃的只能叫爆鱼,这才是真正的苏式熏鱼!

苏州传统熏鱼制作讲究“鱼不落地、杀不沾水”,为了保持鱼的新鲜和干净,厨师要准备一沓洁净毛巾,反复擦干净血水。

你吃的只能叫爆鱼,这才是真正的苏式熏鱼!

制作流程先是腌制、过油、浸卤,光腌制就要4个小时,过油则必须经过成型、断生“两次过油”法。

你吃的只能叫爆鱼,这才是真正的苏式熏鱼!

一般来说,爆鱼吸饱了卤汁,到这个步骤也会结束了,可熏鱼则迎来了最重要的一步,也是它和爆鱼不一样的地方—熏。

你吃的只能叫爆鱼,这才是真正的苏式熏鱼!

按照苏帮传统做法,熏制采用松木屑、黄糖“打底”,再在铁丝熏架上放上鱼片反复“翻身”熏制,这样做出的熏鱼甜中带咸、咸中带鲜,还有一股松木、焦糖的独特混合香味。

你吃的只能叫爆鱼,这才是真正的苏式熏鱼!

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除了口味的区别,爆鱼和熏鱼口感也不太一样,苏式爆鱼成品带卤汁,而苏式熏鱼不带卤汁,外皮裹上一层黄糖酥脆香甜,里面的鱼肉确实洁白如雪。吃上一块熏鱼,这滋味真是越嚼越香。

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