这首歌相信很多人都听过,算是很老的歌了,名叫《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair),是美国电影《毕业生》的主题曲。当年的我怀着好奇心,查了下莎拉·布莱曼的这句歌词是什么意思——欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香。 常接触西餐的人都知道,它们是很常见的西餐烹饪调味料。为什么一首缅怀恋人的歌会用调味料做歌词呢? 其实,在中世纪的苏格兰,这 4 种香料给人的联想就像红玫瑰和爱情的关系一样,为情所苦的男主人公用这些香料表达恋人之间温柔的爱意,彼此的忠诚,战胜困难的勇气,希望女主能重回自己身边。 说到西餐的烹饪调味料,主要有香草类和香料类两种,由于饮食习惯不同,接触西餐较少的人很难弄清它们的分别。一般说来,香草是植物带有香味的叶子,这些植物没有木质的茎,通常生长于温带;而香料是指植物的树皮、果实、根和茎,通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香,而香料的干粉味道更强烈。
迷迭香,这个名字起的非常优雅,它在西餐中十分常见。迷迭香原产于地中海地区,香味浓郁,甜中带苦,所以烹调中使用的量不宜过大。 莳萝也叫小茴香,叶片鲜绿,味道辛香甘甜。不止是西餐,中餐中也会用到它,比如茴香饺子。不过,莳萝的香气很挑人,喜欢的人做什么菜都喜欢放,不喜欢的人干脆不碰它。 罗勒原产于东南亚,在 16 世纪由印度传到欧洲,现在在世界各地均有种植。罗勒又名九层塔,香味浓郁而令人印象深刻。某些品种的香味有点像小茴香,味道香甜而微辣。 牛至,也称马郁兰,原产于地中海沿岸。牛至香气浓郁,略带苦味和胡椒似的辛辣,可以说是融合了胡椒、花朵、青草和草药的味道,在意大利菜中比较常见。 这种葱跟中餐用的葱不一样,比较细小,味道更柔和,气味挥发性强,需要避免过度加热。 百里香又称麝香草,略带一丝清苦味,香气持久,气味温和,在法国、意大利、希腊、中东等地区的菜式中比较常见。 鼠尾草原产于地中海沿岸,目前在意大利、西班牙、希腊和南斯拉夫都有出产。鼠尾草香味浓烈,略带苦涩,具有多种药用功效。 在古老的欧洲,胡椒曾与黄金等值,一度作为货币使用。黑胡椒气味辛辣,是人类最早使用的香料之一,常与肉类,尤其是牛肉相伴。市售黑胡椒有整粒胡椒果实、粗粒胡椒碎和经过精细研磨而成的黑胡椒粉。 西餐中使用的肉桂与中国常见的桂皮不同,桂皮较为粗厚,有浓郁的香甜气味,入口后有苦劲;肉桂则相对薄细,性质温和,口味复杂,略带橙味芳香。 香草原产于墨西哥,现在全世界 70% 的香草来自马达加斯加。香草是世界上最流行的调味料之一,也是第二昂贵的香料,仅次于藏红花。香草豆荚的生产耗时耗力,从开花、人工授粉、采收、杀青、发酵、陈化生香,前后长达320天。 END |
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