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厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

2019-11-22  新英友生

拥有一家自己的餐厅,相信是很多厨师的梦想,但事实上,即使厨艺超群,开餐厅也不一定能成功。

按理说,厨师开店有着天然的优势:技术,开店的成功率应该比其他人高很多,但在业内,却经常能见到这种现象:厨师开店“菜做得好,但生意却不一定好”。这是什么原因呢?(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

人人都觉得厨师懂菜品,开店必然会成功。但是事实说明,厨师开店并不是一件容易的事情,从菜品定位到菜价设置,再到整体毛利控制、人员搭配、菜品营销......等等,很多的事情都需要解决。

对于厨师从幕后走到前台,自己当老板的成功机率,许多业内人士会持乐观态度,因为成功的例子也有很多,而厨师出身的人,对菜肴的理解肯定比其他人深刻。

但是,开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了,要使一个餐馆成功地运转起来,包含了地段、定位、资金、环境、服务、人员管理、广告营销、财务控制等诸多要素。

做一名好的厨师,只需要勤奋,但要做一名好的经营者,却并非如此。

那么,厨师如果想开一家店,要注意些什么事情呢?下面这22个细节,是需要大家特别留心的。

厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

要知道职业与事业的区别

想由一名厨师转型为餐厅老板,不仅需要对菜品精通,还要掌握餐饮业的管理知识、选址与定位、整合资源、各种人际关系的处理、收支平衡点、统计核算、市场营销、顾客消费心理、服务技巧、培训店内人员......等多种知识。

这是你需要跨出的第一步。

因此,如果你有朋友也是开餐厅的,可以先多向朋友请教一下生意经。

厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

先找好店铺,再去定项目

很多厨师开店的时候都会走入一个误区——先想好做什么,再去找店铺。

这样做有个弊端,就是你很难找到心目中合适的铺面,而且即使找到了,房租也往往超过你的预期。

所以如果想开店,最好是先看好店铺,觉得租金合适的情况下,再去策划这个位置的店铺适合做什么。

厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

酒香也怕巷子深,选址工作要仔细

做厨师的时候,有很多事是不需要自己考虑的,但做老板就不一样了,首先一点就是做好饭店的选址工作。

选址时,要考虑交通是否便利,周边人群消费力如何,消费次数是多少,是哪一种人群居多,是否容易导客,道路是双向还是单向,是否要上楼梯,有多少竞争对手等等……都要搞清楚,而这些,都需要你亲自去调研。

比如门前如果是单行线,可能就比双行线人气差一些。建议多观察,看看平时的客流和人群构成,这些都可能直接影响到饭店的客流。

厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

切勿乱跟风,找出产品差异化

有的厨师,开店不知道做什么好,看到市场上什么火,就跟着做什么,自己根本不知道什么是市场定位。

打个比方,如果大家都在卖火锅,你和别人干的一模一样,又是晚来的,肯定是做不过别人的。

所以别人都在卖的东西,你再想卖就必须有要超过别人的地方,市场定位要找准,做自己的特色,做差异化产品,打进市场。

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与政府部门人员打好关系

厨师最初开店,受资金所限,一般都是小店,钱也来的不容易,很多都是东拼西凑出来的。

而且做厨师时,圈子很窄,一般都是同行,很少接触政府部门的人。开店之初,各个政府部门轮番检查,发现一点小问题,就会让你整改,整改不到位的就关门自检,这对于资金很少的厨师来说,简直就是致命伤。

所以,一定要把关系打通,否则按照正规的开店条例,这又查,那又不合格的,你的店很大几率活不下去。

厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

忽略合同,可能给房东白打工

很多厨师刚开店因欠缺经验,在房租问题上吃过大亏。

比如,有的房东刚开始租房给你的时候,价格还算合理,你第一年的生意也挺好,然后房东看到这个势头,第二年立马就要求涨房租了,一涨就是小几万,到头来一算,挣的钱都交了房租,还不如给人打工挣得多。

所以在和房东签合同时,一定要细看租约条例;谈房租,一谈就谈5~10年的租金,允许每年有5%~8%的递增,防止租金一下子暴涨。如果房东不接受这些条件,那劝你店都不要开。

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做好成本核算

降低成本,保持一定的毛利率,这句话说起来容易,做起来却很难。

做厨师的时候,是不会全盘考虑去算账的,大多只算自己所在的部门。但是如果当老板了,不论餐厅流水多少,房租、人工、煤气、水电等等,必须要捆在一起纳入成本。

所以,开店之前要算好账,最好找专业人士帮自己分析一下,除了日常开支外,还有哪些突然的或隐性的开支要预留资金。

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算好回本周期

开餐厅,恨不得一个月回本是人之常情。但是,还是要冷静下来,给自己规划一个合理的回本周期,别一味求快,如果过分追求利润而让消费者有被宰了的感觉,这样就不是快速回本,恐怕要变成快速关店了。

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装修要考虑实用性

餐厅装修设计是门学问,不能只考虑美观和与众不同,首先要考虑的是功能性,如节能减耗、安全合理利用空间等。

其次是要考虑灯光的颜色与光暗度,会否让客人产生不适感,能否通过灯光让菜品看起来更有食欲,考虑完这些,才是装修风格和美观度。

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开业采购需亲力亲为

开业前,一定要亲力亲为、货比三家去买东西,这样才可以最大限度节约成本。大到炊具空调硬件用品,小到桌椅板凳水杯纸巾,所有的用品都要如此。唯有这样,你才能知道买什么应该到哪里买,哪一家比哪一家质量要好、要划算。

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采购人员和固定货源要选准

做过厨师长的都知道,原材料供应链是很重要的一环,因此,食材的采购必须要亲自挂帅参与,同时可以选择一名跟随你从厨多年的、做事认真的、讲究原则的小弟做副手。

在这个期间,你需要做两件大事:

第一,筛选并确定固定采购商

所谓固定采购商,就是大批量、长期采购的对象,如禽畜肉采购商、油脂采购商等。

一旦确定了固定采购商,那么今后采购的原料品质和价格都会比较有保障。

第二,建立不定点采购价格浮动表

这主要是针对蔬菜或者海鲜原料,因为这些原料价格浮动比较快。而建立浮动表格,主要是为今后控制采购作参考。

经过半年的运作后,就可以开始放手,让自己的副手来完成采购工作了。

这里需要提醒一点的是,很多人总是担心手下的人会有猫腻,所以紧握采购大权不放,或者请自己的亲戚来掌管采购工作,这些都是不明智的。因为只靠自己,会很累,靠不懂行的亲戚来采购,出品品质不能保证。

所以如果开的是中型店,在采购这一块,最好能培养一个人出来代替你。

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大量采购不可取

为了节省开支,很多人习惯一次性进行大宗采购,但囤货太多,储存就成了问题,储存时间过长,还会影响菜品质量。

所以还是要根据实际情况进货,如果是个小店,新鲜的原材料只能一天一备货,最好能结合自己要出的菜品,采购一些能储存较长时间的原材料(如鸡蛋、胡萝卜、急冻品),或多出一些能储存多日的半成品菜品(如羊肉煲、扣肉煲)。

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前厅与后厨分开管理

当厨师时,是给老板打工,但是当了老板,就要保证餐厅能长期经营下去,那就要学会管理。管理不仅是管钱管物,更要学会管事管人。

厨师对后厨的管理可能是擅长的,但对于前厅服务,对于人员管理,不一定精通。在这种情况下,该学习学习,该请人请人。如果开的不是小店,前期找个比较资深的店长,把前厅和后厨都管起来,帮你做培训,是很重要的。

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店门口形象要做好

一般来说,各家餐厅的门口归自己打扫,这个印象分一定要拿下。不然只关注店内细节,而忽略这个外表,则可能受罚,或给顾客留下不良印象。

另外,要考虑到顾客停车的问题,在他们找不到停车位时,要做到及时引导。

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好厨师与标准化选一头

出品是餐厅的立足之本,好的出品,需要通过好的厨师或者标准化流程来实现。

如果餐厅做的是需要厨师的手艺来呈现好菜品的,就要在食材、制作上多花功夫。

如果餐厅做的是去厨师化的品类,那么在标准化流程上就需要付出更多努力,不论是料包还是操作流程,都要形成自己的一套标准。

厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

菜品是否与顾客对接成功

很多厨师开店,总会把自己以前掌管的餐厅菜品照搬,直接推出,而不去了解一下市场和顾客的需求。这样操作虽然简单明快,但是往往会出现一个问题:这些菜品不一定与客人对口,从而导致自己觉得出品很好,但顾客就是不买帐。

所以,一定要多走出前厅跟顾客沟通,多了解顾客的需求和口味习惯。

还有一个问题,就是有些厨师开的酒楼,高、中、低档的菜品都有,而且菜品定得太多,这是个很麻烦的事情。搞不好,每个消费层面的客人都会不买账。

对待这个问题,你必须要对客人进行分类,或者只针对一种客人出菜品。

再就是菜品的定价和菜单设计一定要恰当,不然就会给客人高不成低不就的感觉。比如将人均消费确定为50元,那么30元/份以上的菜品量就不能太多,控制在15%最合适,而30元以下的菜品可以占到60%。

厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

不要只抓菜品毛利,忽略能源耗损

不同于做厨师,自己当老板,掏的都是自己的钱,菜品的毛利往往很容易控制,但是一些能耗的控制相对来说就比较麻烦。比如水、电、煤气、易耗品,这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。

一般开店初期,很多人对于菜品毛利会比较注意,可以控制得很好,但是对于能耗控制就不太在意,结果几个月下来,能源耗损高得惊人。

这个问题,可以采用能耗控制一周一报表的方法,及时对每周的能源耗损进行调整和控制,找到客流量跟水电消耗的平衡点——即例如客流量为1万时,水约耗4千吨,电约耗4万度,易耗品成本大概控制在6000元。

厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

食材要物尽其用

做厨师时,往往容易忽略“把食材完美运用”的问题,但是做了老板,一棵青菜、一个辣椒,花的都是自己的钱。

就拿蔬菜来讲,做厨师时,多选用中间最好的部分,而将边角料弃掉。可自己开饭店,就要根据这一点来制定菜品,想想精华的部分做完菜后,边角料还可以怎样深加工,做到物尽其用。

厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

搞好卫生跟做好菜品同样重要

厨师初开的店一般多是中小型的,对于这类型的餐厅,最重要的是搞好卫生细节。

有些餐厅菜品虽然不错,但就是卫生环境一般,这样就没有竞争力了。因为现在很多人出去消费,注重的不仅仅是菜品的口味,还有卫生环境,如果一进门,地上有脚印,地面油乎乎,植物有黄叶,印象肯定会大打折扣。

还有餐具,必须是干净、没有水渍的,因为有水渍或者水的话,客人会感觉餐具是别人用过的,不干净。

厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

菜品营销不要从价格开刀

很多厨师开店,由于不懂营销,往往拿价格开刀来吸引客源。其实这种方法并没有多少好处。

第一,超低的价位虽然能在短时间内吸引很多食客来就餐,但是价位总有一天要涨回去,那么这时候很多客人就会产生不满,继而客源也会降低下来。

第二,拿价格来开刀,会被同行认为是一种恶意竞争,从而跟你打价格战,导致大家没好果子吃。

所以,要在开业前确定自己餐厅的主打菜品,方法很简单:

首先,先摸清目前生意火爆的餐厅都在经营哪些菜肴,客人目前最喜欢哪类型的菜品。

其次,摸清“底细”之后,要学会拿来主义,并在拿来的基础上二次包装,在别人现成的成果上重磅推出二次包装的产品。

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要有做品牌的意识

厨师出身的老板,一般学历不高,但不等于没有见识,更不等于没有雄心壮志。

所以,有雄心壮志的厨师做老板,在开餐厅的最初,就已经相当有品牌意识。从餐厅的品类选择到餐厅起名字,从LOGO设计到商标注册,从广告宣传语到服务定位,都把自己当成一个大品牌去对待。

坚持这样做的好处是,当品牌真的做起来的时候,很容易就实现连锁并做到品牌溢价,从而变现赚钱。

长沙的“彭厨”就是一个很好的例子,老板彭大炮是厨师出身,现在分店已开遍大江南北。

厨师开店,90%都不成功!是因为没注意这22个细节

其实自己开店,

要注意的细节多到说不完,

这里只是列举了一部分而已。

明天,

我们将给大家介绍一些

厨师开店的成功案例,

敬请收看。

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